El paquete
de la hallaca
Como sucede con cualquier otro paquete, a éste que es la hallaca hay que abrirlo, y ahí es donde empieza el verdadero lío.
Andrés Cardinale

La hallaca es un paquete. Y no lo dicen sólo las señoras (y señores) que, cada diciembre, a pesar de las crisis económicas, políticas, psicológicas, familiares y astrológicas que los afectan, se arremangan blusas y camisas y visten el delantal con un suspiro de agotamiento y felicidad: lo dice y lo reafirma nada más y nada menos que Angel Rosenblat en un extraordinario ensayo sobre el origen de la palabra que denomina al plato más emblemático de la culinaria criolla, recopilado en Buenas y malas palabras, libro imprescindible a la hora de entender Venezuela y todo lo que tiene que ver con ella.

Dejando de lado etimologías fantasiosas como aquella que afirma que el condumio se llama hallaca porque tiene cosas "de allá y de acá" (allá es, por supuesto, Europa, y acá estamos nosotros), o la aún más extrema acuñada por Juan Vicente González que la hace venir de "hallar el arca" (aunque quien la ha probado bien hecha puede, en un momento de enloquecida cordura, darle la razón al buen señor González, ya que no son causas las que faltan para considerar a la hallaca nuestra tan importante como el arca de la alianza), Rosenblat la encuentra emparentada con una palabra del tupí-guaraní: ayaca, que significa, justamente, bulto, lío o paquete. Ese sentido original resuena en el malicioso comentario que todavía puede escucharse cuando dos damas se refieren al aspecto de una tercera e inocente señora diciendo: "Parece una hallaca mal amarrada".

Pero el paquete con la hallaca ni termina ni empieza allí. Detrás de todo esto está también el lío sobre el origen del plato. Creo que era Francisco Herrera Luque quien contaba (recuérdese que el señor era novelista, y, por lo tanto, dado a la fantasía) que, en las señoriales casas de los amos del valle, a los esclavos se los alimentaba con las sobras de la mesa, algunas de ellas ya no en muy buen estado, mezcladas con harina de maíz y con las hojas de plátano a manera de silvestre plato y servilleta. Unas Navidades, después de una mortandad entre los siervos, el obispo de Caracas impuso, a modo de penitencia, que los amos comieran para Nochebuena lo que daban a sus esclavos. Las mantuanas, que bajo el manto que les daba nombre como casta no tenían lo que se dice ni un pelo de tontas, optaron por recurrir al maravilloso ingenio que el ocio propicia y terminaron preparando una versión refinada del mazacote antes mencionado, que sería nada más y nada menos que la hallaca primigenia, la madre de todas las hallacas del porvenir.

Más allá de tal origen, evidentemente mitológico, está la realidad de los tamales y pasteles que, en México y el Caribe, han hecho parte de la dieta cotidiana y festiva de los habitantes autóctonos del área desde mucho antes que Rodrigo de Triana gritara "tierra" y le diera comienzo a la paradoja (por usar una palabra sutil que no ofenda las sensibilidades del lector) que es América. El mismo Rosenblat señala que la preparación, típica de la cuenca del Caribe, fue llevada por los conquistadores incluso hasta Chile y Argentina, y enumera, con esa fruición característica del scholar, los nombres que condumios semejantes al tamal tienen en Cuba y Puerto Rico, por ejemplo.

Pero todas estas consideraciones históricas y etimológicas se desvanecen, como páginas comidas por la polilla en alguna vetusta biblioteca, ante el aroma, el color y la textura del plato que, cada Navidad, nos recuerda que, a fin de cuentas, importa un pepino de dónde venga y de quién haya sido la idea de prepararla tal cual es, siempre y cuando se nos aparezca sobre la mesa con cristiana humildad y criolla sabrosura, como se le olvidan a la señora de la casa las horas de trabajo agotador que su confección implica cuando alguien le dice, como seguramente le dirán todos, que quedaron mejor que las del año pasado.

Lo que adentro lleva
Ahora bien, como sucede con cualquier otro paquete, a éste que es la hallaca hay que abrirlo, y ahí es donde empieza el verdadero lío. Y es que, aunque se considere a la caraqueña como el arquetipo de lo que una hallaca debe ser, en cada región e incluso en cada casa la preparan a su manera, de modo que no hay una hallaca ecuménica, única y perfecta, sino hallacas en preparación, versionadas, podría hasta decirse que inconclusas si uno no supiera de antemano lo sabrosas que son.

En teoría, bajo las hojas de plátano que le dan el regusto característico, una masa de maíz (pilao si se puede, de harina precocida si no hay más remedio), coloreada con onoto, encierra un guiso medio dulzón, algo picante en ocasiones, y una serie de "adornos" variados y variables. El guiso, que en algunas casas incluye sólo cerdo y gallina, en otras acepta carne de res. Los adornos fundamentales son las uvas pasas, las aceitunas y las alcaparras, pero en algunos casos también aparecen los encurtidos, las ciruelas pasas, las almendras, los pimientos morrones y hasta huevos cocidos y picados en ruedas.
Eso es la hallaca, en teoría… y si digo esto es, sobre todo, porque, como sucede cada vez que hablamos de "teorías", la práctica es otra cosa, y ahí es donde hay que tomar al scholar, decirle: "mucho gusto" y prepararle un té de tilo o invitarlo a saltar por la ventana hasta el lejano suelo de la realidad. Hay, por ejemplo, una región del Zulia en la que la masa no es de maíz (¿a quién se le ocurre?), sino de plátano maduro bien machacado. Sigue siendo amarilla, sigue siendo dulzona, pero no requiere ni de papelón ni de onoto. Otro caso puntual es la famosa hallaca angostureña, cuya masa de maíz, blanca como la superficie lunar, no necesita del colorete del onoto para saberse sabrosa.

En cuanto al guiso, pues los hay de toda guisa. En Oriente, por ejemplo, a veces las preparan de pescado. Hay quien prefiere no utilizar gallina y poner una presa de pollo entera. Los caraqueños, llaneros y orientales se persignan y encomiendan a diversas vírgenes y ánimas cuando oyen que los andinos ponen las carnes crudas (pero bien aliñadas y maceradas) dentro de la masa y cocinan las hallacas por una hora más.

Familias hay en las que un accidente o error ha cambiado para siempre la receta heredada. Sé de un caso, por ejemplo, en el que, al ir a agregarle al guiso el requerido toque de vinagre (de Jerez, faltaba más), distraída por la conversación para ponerse al día sobre la vida y milagros de todos los ausentes, la hermana de la dueña de la casa no se percató de que la botella no tenía el pico acostumbrado, y, bueno, cuando acordó había vaciado casi todo el contenido sobre la preparación. Pero las hallacas se hacen una sola vez por año, y era imposible (impensable, más bien) repetir todo el trabajo; la única opción era confiar en Dios y prepararse a botar cien hallacas si éstas no servían. Para sorpresa de todos, el vinagre de más hizo que el guiso quedara de rechupete, así que a la receta del cuaderno de la tatarabuela, de enrevesada letra digna de un libro de magia o alquimia, se le agregó una nota al margen sobre la cantidad de vinagre.

Con los adornos sucede algo parecido. Los andinos agregan algunos garbanzos. En otras zonas les ponen papas. Están aquellos para los que un trozo de tocino blanqueado es imprescindible. La rueda de huevo cocido disgusta a algunos (aunque imagino que debe haber, seguramente, quien haya tenido la refinada idea de sustituirlos por un par de huevitos de codorniz debidamente preparados). Las hallacas angostureñas, hechas para durar, condenan al exilio al tomate y otros alimentos rápidamente perecibles que puedan acidular el condumio. De hecho, en el período en el que los medios de transporte eran el caballo, el burro y los propios pies, estas hallacas se consideraban comida de viaje, porque se conservaban por semanas sin perder sazón, y podían acompañar al trashumante desde el estrecho de Angustura, que les da nombre, hasta los asomos de la civilización, distantes como el paraíso.

Todos los sentidos
Pero, más que una enumeración detallada de todas las variaciones posibles del guiso y de todos los adornos habidos y por haber (que podrían llenar un volumen grueso y empastado), interesa desentrañar el significado profundo que la hallaca, como plato célebre y celebratorio de la mesa criolla, devela sobre el ser venezolano.

La primera cosa que vale la pena anotar aquí es una suerte de inconsciente modestia. Si uno le pregunta a cualquiera cómo son las hallacas de su casa, lo más probable es que diga: "normales". Hay que inquirir un poco más, insistir sobre "el secreto" de la receta familiar para que alguien se arriesgue a decir: "bueno, nosotros le ponemos picante… pero a la masa", o "es que en mi casa se le agrega algo de papelón al guiso", o "el asunto es calentarlas en el horno… eso les da un regusto como ahumado". Así, en cada casa, hay un mínimo secreto, una pequeña variación que, aunque pueda parecer una nimiedad, caracteriza a esas hallacas y las hace únicas e individuales.

Detrás de esa modestia está, por ello, ese respeto a la individualidad propia y ajena, a la diferencia, que siempre ha caracterizado a la sociedad venezolana como un todo. Las hallacas del vecino, que pueden no gustarle a uno, son las suyas, y punto. Está bien: se puede sugerir algo sobre la sazón o la suavidad de la masa, sobre el exceso de pasas o su falta (los comentarios de horror ante la pieza de pollo con hueso o ante la costumbre de echarle azúcar por encima se hacen en privado, no vaya a ser que la cocinera o el comensal se ofendan si se les señala con el dedo acusador del juez por tamañas atrocidades), pero jamás se pone en duda que esas, las extrañas de al lado, son hallacas por pleno derecho.

También tras el secreto y la aparente modestia se oculta el orgullo: estas hallacas son las nuestras, no hay mejores que éstas. "Digan lo que digan, no discuto más: la mejor hallaca la hace mi mamá". Sí, así de atávica es la vinculación con el plato de marras: como bien apunta Rosenblat, son el blasón de la casa, una suerte de escudo de armas, que se defiende desde un territorio profundo del inconsciente. Ese orgullo por la sazón propia de la familia se hace evidente (a veces incluso de manera escandalosa) desde el último caserío o barrio hasta la más empingorotada de las casas de las urbanizaciones de lujo. Como un hilo que nos cose y nos mantiene unidos como país, cuando se trata de las hallacas todos somos iguales: nadie es mejor que nadie, todos creemos ser los dueños y señores del secreto del plato. Esencialmente, la hallaca podría simbolizar entonces el talante democrático del venezolano. El hecho de que cada familia la prepare a su manera y ésta sea respetada dice más sobre la inclinación de los venezolanos a tratarse como iguales que los discursos más largos y los más enjundiosos tratados de sociología.

Pues sí, la hallaca es, ya hablando en términos de iconos, un símbolo de la cultura venezolana. Tan cultura es que uno tiene que aprender a comerla. Cuando lo pienso bien, jamás he conocido a un niño al que le gustara de buenas a primeras. Su abigarramiento barroco, la combinación de diversas carnes y diversos gustos (el agrio de los encurtidos con la dulzura de la pasa, la neutralidad del huevo cocido con el piquete del picante, el regusto sutil de la hoja de plátano con la contundencia de la alcaparra, la suavidad del tocino con la dureza de la almendra), requiere de una cierta madurez del paladar. Digamos que, para comerse una hallaca, se requiere de una educación, evidentemente sentimental. Muchos de los extranjeros que llegaron como inmigrantes a estas tierras cuentan su horror a la hora de probarla por vez primera. Luego, con el tiempo, les fue dada la revelación de sus delicias. A medida que aprendían a disfrutarla, se iban haciendo más y más venezolanos. Lo mismo les sucede a los niños, que se hacen ciudadanos a medida que aprenden a apreciar la hallaca y todos sus sentidos.

Para ponerlo en un solo plato, con o sin hoja: comerse una hallaca es, siempre, llevarse al corazón y al alma ese paquete que, en el fondo, es Venezuela: dulce como la pasa, dura como la almendra, amarga como el encurtido, trágicamente complicada pero cómicamente digerible, entrañablemente dolorosa pero siempre interesante y festiva, tremendamente trabajosa pero, una vez conocida, inolvidable.