Lealmente cocinero
Este joven chef se ha dado con furia a su oficio. Su entrega no ha sido en vano: en Estados Unidos acaba de ser nominado para el premio Rising Star Young Chef of United State, y el restaurante Cacao que fundó hace dos años en Miami, ha recibido las más significativas distinciones. Lo menos que podría decirse es que Edgar Leal le hace justo honor a su apellido. Adriana Gibbs

El año próximo cumplirá dos décadas metido en los fogones. Tiene apenas 35 años y la cosecha del chef venezolano Edgar Leal ha sido más que generosa. Es el primer venezolano en haber pisado la cocina de la prestigiosa fundación James Beard, y Cacao -el restaurante que fundó hace dos años en Miami- fue reconocido por la guía gastronómica Zagat como uno de los 20 mejores restaurantes de Estados Unidos. Por si fuera poco, la revista Food&Wine lo catalogó como el sexto mejor restaurante de Florida y, recientemente, la revista Time lo distinguió y fue espléndida en loas para el menú concebido por Leal y su gente.

Graduado en el Culinary Institute of America en Nueva York -considerado la escuela Harvard de la cocina-, Leal tiene en su trayectoria pasantías en el restaurante español Bulli (tres estrellas Michelin) donde trabajó con el afamado Ferrán Adriá. En España también estuvo bajo la tutela del chef Iñaqui Izaguirre, ganador del Premio Nacional de Gastronomía de España; en Nueva York trabajó con Daniel Boulod, considerado como uno de los diez mejores chef del mundo; y en el año 2000 estuvo como chef invitado durante una semana en Le Café de Paris, Monte Carlo, Mónaco. Venezuela, por supuesto, también ha probado su sazón, pues Leal formó parte del grupo Ara como chef del propio restaurante Ara, y como chef ejecutivo del Centro Lido Hotel y del Nouveau Grill. Y aunque ahora le vaya viento en popa fuera de nuestro país, de cuando en cuando nos irriga con su deliciosa propuesta culinaria. En Caracas estuvo hace unos meses para deleitar los paladares de los integrantes del Club Pomar con un menú escogido (podría decirse un pedacito de Cacao en Caracas) y degustaciones dirigidas de los vinos de esta casa.

Cosa curiosa. Cuando uno conversa con él, casi nunca utiliza el "yo", lo que no ocurre con el "nosotros". La palabra del verbo hacer que más conjuga es el "hacemos" y no el "hago". Al referirse a lo alcanzado -los párrafos anteriores son apenas un mínimo compendio de lo que ha hecho en cocina- enfatiza que se trata más bien del logro de todo un equipo. Le cuesta hablar en primera persona y la modestia que él devela en el transcurso de la conversación (también deliciosa, por cierto), no luce impostada. Habla despacio, se da su tiempo para responder y se muestra sereno, virtud que adereza con toques de humor muy fino.

Tamal negro de camarones

¿Por qué y cómo se hizo cocinero?
"No podría decir 'desde niño cocinaba'. Ese no es mi caso. Yo me apasioné por la cocina mucho después. Cuando era niño me visualizaba como un hippie caminante y mi sueño de adolescente siempre fue viajar y conocer el mundo. Entre las opciones estaban las de cocinero, fotógrafo o peluquero, oficios que te permiten moverte por el mundo y no te exigen las incómodas reválidas si uno decide irse a otro país. Escogí la cocina y al principio lo que quería era aprender lo más rápido posible para montarme en un barco y viajar. No sabía, en ese entonces, que pronto conocería a los chef Pierre Blanchard y Marc Provost (con quienes trabajó en los restaurantes Deuxime Etage y Gazebo, respectivamente). Ellos fueron mis maestros, unos auténticos enamorados de lo que hacen, y eso me lo contagiaron. La cocina me sedujo y aprendí que era una carrera seria. Hoy puedo decirlo: Fue una gran suerte haber podido dar con este oficio".

¿Cómo ha sido ese tránsito del Edgar Leal del restaurante Ara hasta el del Cacao?, ¿qué se mantiene?, ¿qué ha cambiado?, ¿en qué ha crecido?
"Ha sido una experiencia de aprendizaje riquísima. En Cacao estamos haciendo cocina clásica latinoamericana y he descubierto una cantidad de productos y de sabores que me hacen pensar que más nunca regreso a lo que hacía antes. Mi formación ha tenido el acento europeo y en Cacao me ha pasado lo que podría ocurrirle a un estudiante de música clásica: luego de pasar por la más renombrada academia se da cuenta de que el tamborcito le gusta más porque le mueve el pie y la cintura; esto es lo que me ha pasado en la cocina.

"En cuanto a lo que se ha mantenido diría que la manera de trabajar en equipo. Mi filosofía es no dejar a nadie atrás. Nosotros tratamos de que no haya rotación de personal, y de que cada quien vaya mejorando su calidad de vida. Eso pasó en Ara y eso lo he mantenido en Cacao. El equipo con el que he venido trabajando en estos dos años es una sabrosa mezcla: lo integran jóvenes de Estados Unidos, una muchacha de Ecuador, uno de Colombia, dos de Bolivia, una de Argentina, uno de México, dos de Costa Rica, y de Venezuela somos cuatro. Es un grupo retador en el que nos llevamos la contraria todos. Si me equivoco la gente me lo dice sin titubeo; existe la confianza de plantear nuestras diferencias. Además, con cada uno de ellos he podido advertir que la cultura de Latinoamérica es mucho más excepcional de lo que creía".

Escabeche de pato con mousse de chocolate blanco y zanahoria

¿Cómo ha sido su experiencia en el mercado de Estados Unidos?
"Ha sido todo un camino andado y falta todavía por transitar. Eso de comenzar desde cero en otro país ha sido de lo más sabroso. Hoy ya somos una referencia. La manera como lo logramos fue la correcta: poco a poco, eso te permite estar centrado. Cuando uno se gana las cosas lentamente si se retrocede -cosa que puede pasar- también se hace poco a poco y uno lo puede detectar; no hay caída grande".

¿Cuáles son sus creaciones culinarias más queridas y cuáles, considera usted, son las mejor acabadas?
"Aunque todo el mundo lo hace, a mí no me gusta decir 'esto es mío', pues siento que uno en verdad hace variaciones sobre hallazgos ya hechos y creo que hay que ser humilde con los conocimientos; hay muchas personas talentosas haciendo cosas sensacionales. Muchos de los platos que hicimos en Ara, por ejemplo, son deconstrucciones de platos clásicos basados en las técnicas de Ferrán Adriá. La cocina de uno es la combinación de muchos descubrimientos, entonces uno no puede decir 'esto es mío', y creo que mejor es no decirlo porque el día que lo digas te estancas y te quedas aferrado a eso; la mejor opción es seguir creando".

¿Y sus más importantes maestros?
Sin duda, Pierre Blanchard. No es el más famoso, pero sí el más importante. Con él estuve trabajando durante cuatro años y me formé a partir de sus cosas buenas y de las no tan buenas. Lo principal fue la mística en el trabajo: aprendí que la cocina no es una cuestión de valor ni de horas... es mística, el compromiso de ser cocinero y de hacerlo bien. Todo esto es herencia de Pierre".

Miami/Caracas
Los comensales que frecuentan Cacao deliran con su Escabeche de pato con mousse de chocolate blanco y zanahoria, su Tamal negro de camarones, su Causa de pulpo o con la degustación de postres de chocolates -El Rey- a distintas texturas y temperaturas. Estas son algunas de las recetas más pedidas. Pero en estos días él está de lo más entretenido con una "receta" muy personal: el hijo que acaba de tener con su esposa Mariana Montero, quien también es chef e integrante del equipo de Cacao. "A ella la conocí en el restaurante Ara hace seis años. Lo nuestro empezó por el baile. Hicimos cursos juntos de tango, y desde entonces estamos bailando... A los dos nos encanta".

Matambre al estilo argentino

Escuchándolo hablar me preguntaba cómo sería la cotidianidad en una casa (y en una cocina) habitada por dos chef. En la de ellos pareciera ser particularmente divina. "Mariana desayuna pero yo sólo tomo café con leche. Los domingos es otra cosa: desayunamos huevos, carne mechada, arepas... aclaro que no soy de esas personas que se cuidan mucho al comer... mientras más fuerte es el desayuno dominical, más feliz soy. En casa cocinamos los dos: nos dividimos las tareas. Nadie le mete la mano a lo que está haciendo el otro, pero después nos lo medio criticamos: 'a tu arroz le pasó esto', 'a tu pasta lo otro'... Los domingos siempre tenemos invitados: los convidados traen las bebidas y Mariana y yo nos encargamos de la comida... todo un festín".

¿Cuál es el oficio culinario que más disfruta?
"Me gusta en las tardes ocuparme de la pastelería, pues es un momento de silencio muy relajante, pero también me encanta el momento del servicio, el de la acción".

¿Su mayor locura en los fogones?
"En cocina soy prudente, diría que un poco más de lo normal. No tomo riesgos arbitrariamente. Cada uno ha sido bien pensado".

¿Qué extraña de Venezuela?
"Lo que más extraño es la gente. Me gusta de mi país que la gente cree en las cosas, incluso en lo sobrenatural; por ejemplo, en los duendes. En Estados Unidos no es así, allá todo tiene un precio. Tengo que estar allá porque ese es mi camino, pero ojo, no es que me encante...".

Y cuando está aquí ¿extraña algo de Miami?
"La ciudad tiene sus sectores. Yo vivo en South Beach y eso lo puedo extrañar a diferencia del resto; me gusta el estilo de pensamiento que hay en South Beach".

¿A qué le sabe Caracas?
"A ají dulce y cilantro, pero hay más sabores: lo noté esta mañana cuando me bañé: el agua de Caracas es sabrosísima".

¿A qué le sabe Miami?
"Algo que me gusta de la Miami de ahora es que no es sólo cubana: la Miami de hoy es tan venezolana como peruana o como brasilera; es, por tanto, una experiencia de vivencias, sabores y estilos de cocina diversos: me gusta la concentración de personas tan distintas: los brasileros, ¡qué gente! Soy rochelero y cuando empiezo la fiesta no la paro; con los brasileros me he dado codo a codo con ellos. Estoy fascinado con Brasil".

¿Cuál es el error que encuentra con más frecuencia en la cocina de hoy?
"Dos: arrogancia y soberbia. Hay cocineros que piensan que lo saben todo y no investigan más. Repiten el menú, los mismos platos... en cocina uno nunca llega, uno siempre está andando y la vida te da siempre oportunidades de cambiar que no hay que dejar pasar".

¿Cuál es la receta de su vida?
"Más que una receta de cocina hablaría de mi visión de cocinero, la cual ha cambiado. Ahora creo que lo más importante es la totalidad del restaurante, no sólo la cocina; esto no quiere decir que haga menos cocina, pero hay que ser gran cocina, gran gerencia, gran diseño; hay que hacerlo todo muy bien". Como en Cacao.