La gastronomía filipina

La embajada de Filipina en Caracas nos recibió, muy amablemente, para mostrarnos una típica mesa filipina. Deseándonos ¡Mabuhay!, que es un saludo que significa larga vida y se brinda a la hora de comer, el agregado cultural, la señora Gumabay, nos ofreció una rica merienda.

Definitivamente, para acercarse a Filipinas, la aventura comienza por el paladar. Un archipiélago en el océano Pacífico de 7.107 islas nutre la variedad de ingredientes que visten esta colorida mesa. La fusión de culturas es la que gobierna este caldero de sabores atrevidos. La influencia de la colonia española pesa con sus guisos y pucheros, para crear junto a la china y a sus antepasados malayos los más exóticos platos mestizos.

Las lumpias de camarones y cerdo junto a los lechones asados son los que se acaramelan bajo el fuego y son un lujo al paladar ansioso, feliz de las muchas fiestas que allí se celebran. Toda la gama de alimentos marinos se funden con las ofertas europeas como salamis y chorizos envueltos en vapores y bambúes a la braza. La pimienta y ajo llevan la batuta acompañados de soyas y jengibres.

El arroz es el alimento básico y se prepara de múltiples de maneras, como postre o como plato principal. La mayoría de las delicadezas nativas contienen Malagkit (tipo de arroz glutinoso) como ingrediente de honor en sus comidas. Preparan el Suman, unos sabrosos bollitos de este arroz envueltos en hojas de plátano.

Acompaña siempre el bagoong, que aparece en algún platito, aparte, esperando untar y aromatizar con su fuerte presencia. Es una pasta de camarones muy penetrante y suele acompañar casi todos los platos con el arroz que se cocina sin sal.

Los más variados ingredientes, bajo el ropaje de la franja tropical, hacen coincidir el mercado existente con las playas del Caribe. En la época de intenso tráfico de especias, el onoto arribó a sus costas procedente de nuestras tierras también calidas, y allí prosperó y lo rebautizaron con el nombre de Bija que se usa como condimento de manera habitual. Muchos de sus guisos son similares a la comida criolla, sumándose a los continuos visitantes de Asia que los han aliñado con otras especias y modos diferentes de preparación. El vapor y la parrilla compiten por acicalar de igual forma carnes y mariscos. El plato más conocido, donde se siente esta divina fusión, es el Kare-Kare, un guiso de rabo de buey y verduras, condimentado con salsa de pescado, bija (onoto), salsa soya, y bañado con una suculenta salsa de maní. Los platos se acompañan con rodajas de papaya verde, pescado fermentado o pasta de gambas y trozos de crujiente corteza de cerdo (chicharrón).

La fiesta y el dulce no faltan
La leche de coco aún se usa como ingrediente, lo cual es un legado gastronómico de los antepasados malayos de los filipinos y es el protagonista del Halo Halo, un suculento postre que se hace con leche de coco, frutas frescas, habas acarameladas, helado de crema y mucho hielo.

Llaman merienda a cualquier aperitivo fuera de las comidas principales, que puede ser tanto en la mañana como en la tarde. El postre consentido es el Bibingka tanto Cassaba, un manjar de yuca y coco rayado que se hornea acaramelado en hojas de plátano. El ñame morado se cocina con leche de coco para lograr una suave textura en el Ube Halaya.

Los mejores piropos a una invitación a comer se manifiestan con el entusiasmo al degustar, y dejando algo en el plato para mostrar que uno ha quedado satisfecho.