Para que una taza de café sea exquisita no solamente tiene que ver con lo bien que se prepara, el buen sabor comienza desde el primer momento en que se escogen los granos que mediante un proceso de selección y tostado dan como producto final un buen café.
Pietro Carbone, pionero en la creación y fortalecimiento de la cultura del café en Venezuela, afirma que el tostado es el punto clave en la bebida.
"El sabor del café está determinado por su origen, por la recolección, por el proceso (húmedo o seco), el tostado, y el método de la preparación. El tostado es el toque de gracia con el cual podemos darle vida o arruinar un café".
Lo primero que se debe saber es la especie, el año de la cosecha, el proceso de lavado, lo cual nos indicará la calidad del café, se seleccionan los granos y luego es que se tuesta. Lo anteriormente descrito deben ser los requerimientos mínimos que un tostador de café debe conocer y manejar para empezar a tostar. Es importante que el grano sea verde y que esté en perfectas condiciones, lo cual solo se logra seleccionando grano por grano, estos deben estar lisos, sin magulladuras y con una pequeña rayita en la mitad.
Carbone explica que el proceso de tostado se divide principalmente en tres fases: la fase del secado, en la que el agua desaparece ya que se evapora, la fase del tostado, en el que ocurren complejas reacciones químicas y la fase final que es la del enfriamiento.
Existen varios tipos de tostado: ligero (light roast), medio (medium roast), medio-oscuro (medium-dark roast) y oscuro (dark roast) y el tiempo en que se tuesta va a depender de lo que uno quiera obtener.
Sinfonía de aromas
Para tostar el café (y dependiendo de la máquina en se que vaya a ejecutar) lo primero que se debe hacer es precalentar la tostadora, luego llenarla en un 40-60% de granos de café... y comienza la magia.
En esta oportunidad el tostado que se realizó fue de 10/11 minutos. Los granos entran verdes a la tostadora y a medida que van pasando los minutos el espacio se comienza a llenar de aromas, quienes tengan un olfato desarrollado pueden distinguir varios de ellos, en un principio el olor a maní se hace presente y pareciera que es este fruto seco el que se está calentando.
A medida que pasan los minutos los olores mutan, al igual que el grano de café, que de un color verdoso, pasa al amarillo, luego al ocre, luego a un marrón más claro, a uno más oscuro para finalizar en un color que recuerda al chocolate, en donde los granos salen resplandecientes, lustrosos y con un intenso aroma a café.
Una vez que se termina el tostado es necesario enfriar los granos, lo cual debe hacerse de forma violenta, porque sino se siguen cocinando y pueden obtener un sabor que no es el deseado. Una vez pasada esta fase, los granos deben reposar por un día y luego estarán listos para preparar un buen y delicioso café.
@carolaalz
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