Mil y un ponches
En diversas partes del orbe se preparan bebidas para conjurar el frío de diciembre y celebrar estas fiestas. Atrévase y haga su versión casera
Beatriz García Cardona
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Llega diciembre y se nos antoja que el frío procedente del Hemisferio Norte hay que combatirlo con algo que nos caliente en estas noches festivas. Desde siempre, los rigores del invierno se han conjurado con alimentos un poco más cargados de calorías, untuosos, calientes y aunque en estos lares no existe tal estación, lo cierto es que la herencia europea trajo igualmente las costumbres estacionales de sus gentilicios.
Una bebida que reúne estas características es el ponche, leche de burra o caspiroleta -nombre que recibe en las zonas andinas cuando se toma caliente-, cuya versión comercial tiene el nombre de Ponche Crema; su tradición se inicia en el año 1900, cuando Eliodoro González P., quien preparaba sus bebidas en su Botiquín del Comercio en Caracas, registra la fórmula de esta preparación que ya se hacía en las casas y bares del país desde antaño. Don Eliodoro patentó la fórmula en 1904, en tiempos de Cipriano Castro -y de la pluma y letra del Cabito obtuvo el documento- e inició la publicidad del mismo en la legendaria publicación El Cojo Ilustrado. Esta bebida concebida para el disfrute familiar, de preferencia entre el público femenino e incluso permitida en tiempos pasados como el único licor que dejaban probar a los niños en Navidad, por su valor nutritivo, tuvo éxito desde sus comienzos. Causó sensación en sus albores en la Feria Mundial de San Luis, Missouri; en Londres obtuvo el premio Grand Prix y fue recibida con entusiasmo en la Exposición Marítima Internacional de Burdeos y en el Salón de Alimentación e Higiene de París, todos estos eventos en el primer decenio del siglo XX. Y aunque don Eliodoro falleció en 1923, cuatro generaciones han continuado la tradición de este ponche, que hoy fabrica el Complejo Licorero Ponche Crema.
Tanto la preparación como la palabra caló entre nosotros y dio origen al verbo ponchar que se aplica en el béisbol. Cuenta Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día, que el destacado narrador deportivo de los años cincuenta Pancho Pepe Cróquer, cuando un jugador bateaba el tercer strike y quedaba out, fuera del campo, "gritaba, alargando las palabras: 'Poooooonche Crema de Eliodoro González P'" y así nació entonces esta palabra de uso tradicional en este deporte.
Aunque varios países se disputen la autoría del ponche -básicamente una mezcla que lleva huevos, leche y alcohol-, en Venezuela la tradición llegó por la vía de los conquistadores españoles, en cuyas latitudes se prepara una bebida similar según la zona con algunas variaciones en los ingredientes.
Tradición medieval
Varias preparaciones se documentan como las antecesoras de nuestro venezolano ponche. En el Reino Unido y Estados Unidos se consume un ponche de huevo -con leche, azúcar, huevos y licor- que se bebe durante las festividades de fin de año y en el Día de Acción de Gracias estadounidense. Éste se derivaría del Posset, una bebida medieval europea elaborada con leche caliente, de la que existen recetas con o sin alcohol. A la leche se le añadía otros ingredientes como el vino o la cerveza (ale) o incluso algunas especias. Se consideraba como un remedio casero contra las enfermedades menores, tales como los resfriados, ayudar a dormir, etc.
Posteriormente se fue refinando el brebaje y con el objeto de proporcionar consistencia se le añadieron cereales (también denominado "gruel") y finalmente huevos para que fuese más nutritivo.
Pero más años de antigüedad tiene otra versión que además está más emparentada con la palabra ponche. Las referencias hablan de una bebida similar denominada panch, palabra de origen hindú, o proveniente de la palabra sánscrita panchan y/o del persa panj, que significa cinco y que hace alusión al número de ingredientes que lo componían: alcohol, agua o leche, limón, azúcar y hierbas, aunque otra versión indica que se refiere a los sabores que deben estar presentes en este panch: dulce, agrio, amargo, suave, y alcohólico. Desde la India la preparación fue llevada a Europa por marineros ingleses, donde la denominación evolucionó al término inglés punch, de donde procede la palabra española ponche. Los ingleses popularizaron un ponche elaborado principalmente de frutas y alcohol, el que luego pasó a otros países europeos y al que se le fueron incorporando otros ingredientes. La versión española sería elaborada con vino o champaña y al llegar a tierras americanas se le incorporaron los licores locales como el ron o el aguardiente.
América mestiza
También los peruanos se adjudican la autoría de la bebida y conservan en su tradición "el ponche de los libertadores", una preparación que habría nacido el Día de la Inde-pendencia de Perú, el 28 de julio de 1821. Ese día, José de San Martín brindó con su Estado Mayor con este brebaje, por lo que aún se estila tomar ponche cada cinco años, luego del cambio presidencial. Según la historiadora peruana María Rostorowski, el antiguo nombre inca del sol era Puncha -anterior a Inti-, al que reverenciaban todas las mañanas. Luego de "saludar al sol", los indígenas tomaban una bebida caliente "que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenía como nombre punche. Y hoy, de hecho, no hay pueblo andino del Perú que no se precie de tener su propio ponche".
En Puerto Rico esta bebida recibe el nombre de Coquito y en México se encuentra el Rompope, ambas con la base de huevos, leche y licor. En el caso de México, la historia es muy curiosa pues durante siglos su elaboración estuvo a cargo de las monjas Clarisas, quienes preparaban el elíxir pero tenían prohibido probarlo, hasta que una hermana un poco más traviesa, la mestiza Eduvigis, en la época virreinal, se las arregló para que el resto de las hermanas degustaran un poco de la bebida en las fiestas celebradas en Puebla. Su elaboración constituyó con el tiempo una fuente de ingresos importante para las hermanas, continuando la tradición hispánica de que las grandes recetas de dulces y licores se fabricaban tras los claustros medievales. Los ponches mexicanos son una bebida que se acostumbra tomar durante la temporada de Posadas (misas de aguinaldo en Venezuela), Navidad y Año Nuevo. Llevan una variedad de frutas, algunas son típicas mexicanas como el tejocote, un fruto amarillo muy parecido a la ciruela, pero de sabor agridulce y un tanto dulce cuando madura.
En Venezuela es de gran tradición la elaboración del ponche en varias zonas del país. En los Andes es una bebida que hoy se fabrica aromatizada con diversos aditamentos como café, melocotón, fresas, chocolate, etc. También hay versiones de ponche de auyama, para aquellos que huyen del colesterol y una muy expedita -más propia de las urbes- fabricada con flan industrial, al que luego de preparado se le agrega el ron, whisky, cocuy o aguardiente y leche condensada. La leche de burra da nombre a una preparación similar y caspiroleta cuando se consume caliente, nombre que también recibe en otros países andinos como Ecuador. A la receta básica se le suelen añadir especias y toques de frutas como canela, ralladura de limón, vainilla y nuez moscada entre otras, dependiendo del gusto personal.
Aquí o allá, lo cierto es que esta bebida tiene una presencia definitiva en la mesa navideña venezolana y su preparación carece de complicación por lo que realizarla en casa puede ser una grata experiencia para la familia.
| Según la nacionalidad… |
 Cada país ofrece su propia versión de este elíxir, con algunas variaciones:
Coquito (Puerto Rico)
Ingredientes
• 1 taza de agua
• 12 clavos
• 2 ramas de canela
• 1 pedazo de jengibre fresco
de 1 pulgada, pelado
• 1 lata (15 oz) de crema de coco
• 1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada
• 1 taza de ron
• Canela en polvo (opcional)
Preparación
Coloque el agua, los clavos, las ramas de canela y el jengibre en un recipiente pequeño; hiérvalos a fuego medio. Retire la mezcla del fuego, cúbralo. Déjela enfriar durante 15 minutos. Extraiga la canela, los clavos y el pedazo de jengibre. Coloque la crema de coco, la leche evaporada, el ron y el agua con especias en la licuadora; tápela. Licue durante 30 segundos o hasta que esté bien mezclado.
Refrigere en un contenedor de cristal o en una botella al menos durante 2 horas o hasta que enfríe bien. Agite bien antes de servirlo. Sirva 2 onzas en copas de aperitivo, rocíe con canela en polvo.
Ponche de ciruelas (México)
Ingredientes
• 12 ciruelas pasas
sin hueso
• 2 cascaritas de naranja
• 1 taza de ron
• 1 pizca de canela en polvo
• 1/2 taza azúcar
• Jugo de 2 naranjas
• Jugo de 1 limón
Preparación
Hierva las ciruelas en 6 tazas de agua (unos 15 minutos), cuando estén suaves, agregue los demás ingredientes en el agua hirviendo.
Puede tomarse frío o caliente.
Rompope (México)
Ingredientes
• 4 yemas de huevo
• 6 tazas leche
• 1 taza azúcar
• 1/2 taza almendras
• Ron al gusto
Preparación
Remoje las almendras en agua hirviendo y pélelas, lícuelas con un poco de leche hasta que no tenga grumos. Hierva la leche, agregue el azúcar y las almendras licuadas. Mueva continuamente con una cuchara de madera hasta que espese un poco. Retírelo del fuego.
Bata las yemas con el ron y añádalas poco a poco sin dejar de mover hasta que queden bien incorporadas a la leche. Deja enfriar y envase en botellas de vidrio.
Sirva en copas acompañado de una flor de Nochebuena.
Caspiroleta (Ecuador)
Ingredientes
• 1/2 taza de leche
• Dos cucharaditas de azúcar
• Una cucharadita de vainilla
• Una rajita de canela
• Un huevo
• Una taza de brandy, ron o vino tinto
• Ralladura de nuez moscada
• Canela en polvo
Preparación
Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la canela. Aparte, batir el huevo y añadir la taza de alcohol, la nuez moscada y la canela. Batir todo e ir añadiendo la leche caliente poco a poco para que el huevo no se cuaje. Servir caliente. |
| Por estos lares |
Álvaro Peñalver, en su libro La cocina venezolana, incluye una sencilla receta de Ponche Crema que lleva 1 litro de leche, 1/2 taza de azúcar, 10 yemas de huevo, 1/2 taza de brandy y 2 cucharadas de vainilla. "Se hierve la leche junto con el azúcar y la vainilla. Se deja enfriar. Se baten las yemas de los huevos hasta que espesen bien. Se agrega la leche poco a poco. Se pone a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera y sin dejar que hierva. Se deja enfriar. Se le agrega el brandy y se embotella".
Gamal El Fakih Rodríguez recopiló en el libro Recetas Olvidadas, los secretos culinarios de abuelas merideñas de todo el estado, entre los que se encuentra un receta de Kaspiruleta (sí, con k) y otra de leche de burra.
"Kaspiruleta. También conocida como Ponche Crema, es la bebida tradicional de Navidad. El nombre kaspiruleta es utilizado cuando se sirve caliente espolvoreado de canela. Ponche Crema se refiere a la preparación en frío.
Ingredientes:
1 litro de leche, 5 huevos, 3 cucharadas de maizina, 2 tazas de miche callejonero, 500 gr. de azúcar.
Se clarifican los huevos. Se mezcla el litro de leche con las claras a punto de nieve. Se agregan las yemas, el azúcar y la maizina y se cocina a fuego muy lento. Al espesar la preparación se le añade el miche. Embotellar y reservar en la nevera.
Leche de burra. Ancestro del Ponche Crema, la leche de burra se elaboraba simplemente mezclando las blancas de huevo bien batidas con miche callejonero y una miel de panela".
El miche callejonero al que alude el autor es el elaborado en los alambiques caseros.
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| Por estos lares |
Para Navidad, en Estados Unidos, también se toma una bebida caliente que se llama mulled cider, cuyo ingrediente principal es la primera prensada de las manzanas, líquido que se cocina a fuego lento con clavos de especia, granos de pimienta, cáscara de naranja, canela en rama, vainas de vainilla y azúcar morena al gusto. Luego, se cuela y se toma caliente. Algunas personas le añaden whisky o ron para hacerlo más "reconfortante".
Los ingleses saborean una bebida caliente a base de vino, para la que se utiliza vino tinto -preferiblemente de Burdeos-, que se cocina a fuego lento con agua, azúcar, rodajas de limón, clavos de especia y canela en rama.
Los alemanes, por su parte, se sientan frente al fuego del hogar con una taza bien caliente de gluehwein, una mezcla de vino tinto, como el que emplean los británicos, con agua, azúcar, canela, clavos de especia y cáscara de limón, aunque a veces le añaden un poco de jugo de limón.
En Suecia, Dinamarca y Noruega preparan el glogg, que incluye:
coñac -además del consabido vino tinto-, lascas de almendra, pasas rubias, trozos de ciruelas pasas, clavos de especia, ralladura de jengibre fresco, cáscaras de limón, semillas de cardamomo machacadas y vodka.
Los holandeses también tienen su ponche a base de huevo, el que se llama advocaat y se prepara mezclando yemas de huevo con azúcar, coñac, una pizca de sal y un poco de extracto de vainilla. Todo se cocina en baño de María y se sirve a temperatura ambiente.
Fuente: www.primerahora.com
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Conexiones
• www.monografias.com • bebidas.itematika.com • www.mosaico.prensa.com
• www.punch.co.uk/historyofpunch.html • www.uv.mx/popularte/esp
• www.laopinion.com/vidayestilo • www.enlamesa.com/etnos/ponche.html
• www.primerahora.com/noticia/cocina/vive
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