Dulce Navidad
Presentamos a tres profesionales de diferentes herencias culturales que comparten una pasión: la de los postres. Aquí nos tientan…
Cira Apitz Sardi

Pascal Cherance, Maurizio Greggio y Wendoly López son tres pasteleros que hacen vida profesional en Caracas regalándonos todos los días el fruto de sus dulces elucubraciones donde intervienen, cada uno a su manera, lo que ya tiene mucho tiempo de inventado como lo son la crema pastelera, la crema chantilly, las mousses y tantas otras cosas que forman parte de la pastelería clásica a la que el paladar venezolano está acostumbrado y que, de cierta manera, son parte de la mesa navideña tradicional. Así ellos la endulzan:

Foto: Leon Alvalez y Mariana Green

Wendoly López
Ella valora el sentimiento de calidez de hogar que aporta el aroma de una torta o un pan recién horneado. Es una actividad que -para ella- agrupa a la familia porque los pequeños se pueden incorporar a esta. En la actualidad trabaja para el Grupo Il Grillo donde tendrá a su cargo la pastelería que abrirá en un futuro cercano en El Hatillo.

Sus comienzos en la profesión fueron como muchas amas de casa que trabajan la repostería en Venezuela. "Comencé realizando cursos cortos en cuanta academia ofrecía algo relacionado con el azúcar y el chocolate. Cuando realicé pasantías en el Hotel Tamanaco y compartí con el chef pastelero que se encontraba en ese momento, entendí que quería dedicarme a esto", dice.

Ya hace bastante tiempo que ella comenzó con algunos tropiezos ya que por órdenes médicas debe abandonar los fogones; sin embargo se los cambia por el lado más amable y dulce de la cocina: la pastelería. "He dado clases, he tenido un catering de postres y he aprendido de la manera que a uno nunca se le olvida, quemando, dañando y entendiendo las cosas por mí misma. Mis preferencias en pastelería siempre están relacionadas con el chocolate, es un ingrediente con vida propia, se necesita mucha paciencia y práctica entenderlo y dominarlo, pero cuando lo consigues su versatilidad te permite crear una gama muy amplia de productos", dice.
En su opinión, los inmigrantes europeos (España, Italia, Portugal) han influenciado la oferta de postres en la mesa navideña del venezolano como lo son el turrón, los polvorones, la rosca de reyes, el panettone y otros. "Pienso que cada quien tendrá en su mesas aquellos dulces que le recuerden su infancia y que estuvieron presentes en su mesa con el pasar de los años, no importa si vives en Vene-zuela o en Japón, porque es una fecha de reencuentro, recuerdos y nostalgia. En mi caso particular con una padre español y canario es imposible que los frutos secos, el turrón, los polvorones, los pastelitos de cabello de Ángel y el mazapán no sean parte de estas fechas, y claro está junto al pan de jamón y el dulce de lechosa", concluye.
Wendoly comparte una receta de polvorones, postres que forma parte intrínseca de sus tradiciones navideñas.

Polvorones
• 125 g de manteca
• 125 g de azúcar
• 1 huevo
• 150 g de harina
• 100 g de almendra molida
• 1/4 de cucharadita de canela

Poner a tostar la harina en una bandeja en el horno a 200º F durante cinco minutos, dejar enfriar. En un bol mezclar la manteca y el azúcar, incorporar el huevo y por último la harina mezclada con el polvo de almendras y la canela. Dejar reposar la masa 1 hora, estirarla hasta 2 centímetros de grueso y con un cortador realizar círculos. Hornear a 350º F durante 10 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass (en polvo).

Foto: Javier Guitierrez

Pascal Cherance
Nace en la mítica Ciudad Luz pero crece en Caracas a donde viene a vivir con sus padres desde temprano. Tiene ya dos décadas dedicado a la confección de postres, cosa que empezó formalmente a los 15 años cuando su papá lo mando a Francia a estudiar por que acá en Caracas era muy flojo, como él mismo admite riéndose. Sin embargo, cuenta que desde que tenía seis añitos su papá lo ponía a hacer las crêpes. Otro tanto influyeron las amistades del padre que eran en su mayoría cocineros, así que siempre estuvo rodeado de ellos. A su padre, que en ese entonces era maître, también le gusta cocinar; así que las reuniones en casa siempre eran con cocineros y la gran diversión era cocinar. Así que el que Pascal haya terminado en pastelero es algo así como una evolución natural en su vida.

Admite que aunque en Francia conoció los intríngulis de la patisserie, el hacer una clásica torta negra lo aprendió aquí, y luego la adaptó a su manera y la puso en una barquilla. "La comunidad navideña venezolana es muy abundante. Yo serviría un tronco navideño con mousses de parchita y chocolate que es ligero; además de unos macarrones", dice. "La gente en Venezuela es muy tradicional. Acá la mamá de todo el mundo, o la abuela hacen la mejor hallaca o la mejor torta negra."
Hoy lo encontramos trabajando en Coma, donde se prepara para la Navidad con una propuesta más bien tradicional pero con sus toques de originalidad, así que los comensales se encontrarán con un panettone con chocolate y frutas, turrón blanco, de durazno y de chocolate, un tronco de navidad que se sale de las formas e ingredientes comúnmente asociados a este clásico. Asimismo tiene planeado incluir envases llenos con gomitas y otras golosinas de la estación para regalar. La torta negra también tiene su sitial dentro del menú navideño de Pascal, quien no se olvida de incluir el ponche.

Buche de Noel de Ponche Crema
Turrón
• 560 g de azúcar
• 200 g de agua
• 280 g de almendras fileteadas
• 80 g de mantequilla sin sal

Poner en una ollita el azúcar y el agua y cocine hasta que obtenga un caramelo color miel oscura. Añada las almendras fileteadas y de último la mantequilla. Se extiende sobre un tapete de silicona (silpat), se deja enfriar y luego se tritura. Guarde en un envase hermético.

Bizcocho de turrón
• 264 g de amarillas de huevos
• 10 g de aceite vegetal
• 60 g de azúcar
• 200 g de harina todo uso sin leudante
• 1 pizca de sal
• 10 g de polvo de canela
• 100 g de nueces trituradas y tostadas
• 430 g de claras de huevos
• 240 g de azúcar blanca
• 400 g de turrón triturado

En un ayudante de cocina batir a velocidad rápida con un globo las amarillas, el aceite y el azúcar por unos 10 minutos luego incorporar la harina cernida con la pizca de sal y canela. Montar en paralelo las claras con el otro azúcar a punto de nieve. Mezclar en forma envolvente las claras con la primera mezcla y de último añadir las nueces bien trituradas. Poner en una bandeja con silpat o papel parafinado y hacer planchas finas de unos 5 milímetros como mucho. Cocinar a 160 grados por 12 minutos; el bizcocho tiene que salir tierno para poder enrollarlo.

Mousse de Ponche Crema
• 160 g de amarillas de huevos
• 150 g de azúcar
• 425 g de ponche crema
• 225 ml de leche líquida
• 35 g de gelatina en hojas hidratadas
• 300 g de crema de leche para batir montada a punto de chantilly
• 300 g de crema de batir vegetal montada a punto de chantilly

Hacer como una crema inglesa 1) amarillas y azúcar juntarlas bien y con un batidor disolver el azúcar (blanquear la mezcla). 2) Se pone el Ponche Crema y la leche líquida en una olla a fuego mediano hasta romper a hervor. Mezcle 1 y 2 y cocine hasta 85 grados (a la nappe). Añadir de último la gelatina previamente hidratada en agua con hielo. Enfríe la mezcla poniendo la olla dentro de un recipiente con agua fría (baño de María invertido) y una vez fría pero no cuajada, agregue las dos cremas previamente montadas a punto de chantilly.

Montaje: (como brazo gitano) Extender el mousse sobre el bizcocho en una capa fina bien proporcionada para cuando la enrolle no tenga un lado mas grueso que otro. Enrollar y decorar a su gusto. Puede usar los pedacitos de turrón triturados que le quedaron de la primera receta. Servir bien frío. Bon appetit y Feliz Navidad.

Foto: Leon Alvalez y Mariana Green

Maurizio Greggio
Él ha estado toda su vida ligado a la pastelería fina ya que esta viene de varias generaciones atrás. Desde su bisabuelo, y luego su abuelo Giovanni quien se vino a Venezuela a principios de la década de los 50; y quien luego abriría en 1958 la pastelería La Ducal, en Sabana Grande. Su papá también se dedicó a este ramo y, ahora es él quien está al mando del negocio. Lo dice con orgullo y muestra el pendón que hizo con la foto que tomaron de su abuelo con la torta de matrimonio de la hija de Pedro Estrada. "Es difícil ver a una misma familia que siga detrás de un negocio", dice.
Sus estudios profesionales los hizo en el Centro di Formazione Profesionale del Friuli, Italia, a donde se fue en 1989 y regresó en 1991 totalmente enamorado de la pastelería. Desde entonces se metió de lleno en el negocio familiar, y no por que sea una nueva generación se ha olvidado de lo que le dio origen a esta empresa: el libro de recetas del abuelo que aún consulta y guarda celosamente en una caja fuerte.
Para Greggio, el secreto del éxito de su pastelería está en que siempre trata de innovar, de poner un toque de originalidad a todo lo que ofrece. "Trabajo, invento y me reinvento", dice a la vez que explica que el tipo de pastelería que hace es muy unipersonal ya que siempre está haciendo pruebas para reinventar todo eso que ya está inventado, pero el trata de ofrecer a su público algo diferente. Por ejemplo dice que su torta fressier es redonda y su abuelo fue el creador de la torta milhojas con los cachitos arriba.

"Todo se trabaja con los mismos ingredientes; la diferencia está en el cariño que se le pone", dice. "Aquí me dedico a todo, hasta a las tortas de bodas y les hago hasta las flores".

Para estas fiestas Greggio ya tiene una buena idea de lo que ofrecerá: panettone relleno con crema pastelera y chocolate adornado con un pueblito navideño de casitas hechas de gelatina; el tronco de navidad hecho de chocolate, café, vainilla y almendras con un adorno alusivo a las fechas; profiteroles rellenos de crema de avellanas, y, si consigue los ingredientes, una bavaresa con frutos del bosque. Para la mesa de Navidad aconseja servir un postre único o también una degustación de varios postres.

Nos da la receta de la Gubane, postre típico de la región del Friuli, que es muy antiguo y tradicional, ya que data de la época de los lombardos. Para su elaboración se usan sólo ingredientes autóctonos de la región.

Gubane
• 150 g de hojaldre sin leudar (se compra ya listo para usar en los supermercados)
• 100 g de uvas pasas maceradas en vino
• 50 g de avellanas trituradas
• 50 g de almendras trituradas
• 50 g de nueces trituradas
• 50 g de galleta seca triturada (galletas "María")
• 30 g de azúcar cristalizada
• Cacao en polvo
• Canela

Preparación:
Triturar las avellanas, almendras y nueces para luego mezclarlas con las uvas pasas. Incorporar las galletas secas, un poco de cacao en polvo y canela. Deje reposar por 20 minutos.

Ya reposado, extienda el hojaldre en forma rectangular con un espesor aproximado de 1,5 centímetros. Distribuir la mezcla sobre la masa hasta unos tres centímetros del borde. Envolver la masa en forma de rollo y colocarla en forma de espiral en una tortera; luego barnizar con clara batida casi a punto de suspiro y luego ponerle el azúcar por encima. Se hornea por 45 minutos a 175º C.