El espumante español es una divina opción para los días de fiesta.
Texto y fotos: Fabián Lugo

El vino espumante ha reclamado para sí el puesto de privilegio para el momento de las celebraciones. Es un monopolio que las burbujas van consolidando amparadas en el placer multisensorial que ofrecen sin mezquindad, y en el prestigio que representan sin importar el ámbito en el que se abra la botella.

El champagne fue el pionero indiscutible desde que su consumo se hizo habitual en la corte de Luis XV, y rápidamente se convirtió en algo más que moda en toda la nobleza europea del siglo XIII. Su éxito impulsó a miles de emprendedores y, en este sentido, el cava español ha alcanzado las cotas de excelencia y presencia, que lo hacen hoy en día el vendedor de cerca del 40% del espumoso que se sirve en todo el mundo.

Este vino se hace principalmente en Cataluña, aunque otras pequeñas zonas en el resto de España también están autorizadas para adoptar la denominación. Dentro del Penedés, más del 80% de la producción total se concentra en Sant Sadurní D'Anoia, un pequeño pueblo que sirvió de epicentro de las bodegas que iniciaron el negocio.
Es un poblado que se desarrolla en torno al vino y su industria, y vive con fuerza la identidad que ha formado desde hace siglo y medio. Anualmente se celebra la Semana del Cava (este año se realizó del 6 al 12 de octubre), y todas las casas abren sus puertas al público para promover el conocimiento y el apego por este producto. El Consejo Regulador del Cava impone estrictos criterios para que una botella pueda llevar orgullosamente el nombre. Además de que su origen debe estar dentro de las áreas permisadas, se deben emplear las variedades Macabeo, Xarel-lo y Parellada. También se autoriza el uso de las cepas Chardonnay, Subirat Parent o Malvasia Riojana, Garnacha Tinta o Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

En Vilarnau se esfuerzan por integrar el arte a su concepto como propuesta, por lo que el grupo González Byass organiza exposiciones en los espacios de la bodega Fundada en 1948 en la calle Vilarnau de Sant Sadurní D´ Anoia, ha hecho vinos de calidad desde siempre y ahora consolida sus nuevas instalaciones

Una vez que se realiza la vendimia, entre agosto y octubre, se llevan los racimos en pequeños contenedores para evitar cualquier daño de los granos a las bodegas. Sólo se debe emplear el mosto extraído de las dos primeras prensadas, ambas extremadamente suaves. Se emplean únicamente 100 litros por cada 150 kilos de uva. Se realiza una vinificación convencional de todas las variedades por separado, siempre con fermentaciones bajo temperaturas controladas. Este proceso dura varias semanas, en las que se clasifican los mostos conforme la calidad que van manifestando.

Los vinos seleccionados son combinados para la elaboración de los futuros cavas, según la personalidad de cada uno. Los enólogos realizan innumerables pruebas hasta que encuentran el equilibrio perfecto, y es entonces cuando se obtiene el vino base.

Aquí comienza la aplicación del método tradicional, o método champenoise, desarrollado por el clérigo de la abadía de Hautvilliers, Dom Pierre Perignon. El vino base se embotella y se le agrega el licor de tiraje, una mezcla de vino con azúcares y levaduras que activarán la segunda fermentación, generando el gas carbónico que crea las burbujas. Las botellas se colocan de forma horizontal en "rimas" donde estarán 9 meses como mínimo.

El tiempo que permanece el vino en esta posición es clave en la conformación de la sutileza de los aromas y la finura del perlaje. Las habitaciones en las que reposan los envases son oscuras, subterráneas y con una temperatura constante de entre 14° y 16°C. Estas son las cavas o bodegas, que le otorgaron el nombre al vino. En un principio todos los espumantes eran conocidos como "champagne", pero desde que Francia procedió a la protección de la denominación, el llamado "vino de cava" pasó a ser "cava".

La bodega Segura Viudas del grupo Freixenet emplea métodos artesanales. Aquí, el clásico pupitre donde se hace el "remuage" El tono de las levaduras se aprecia en el pico de las botellas. Una vez extraídos los sedimentos se definirá el caracter del cava

Una vez que concluye esta fase de crianza el residuo de las lías y las levaduras se precipita y se precisa su remoción. Debido a que los materiales sólidos son demasiado ligeros, se van llevando poco a poco al pico de la botella inclinando el recipiente con pequeños movimientos todos los días, en lo que se conoce como "remuage". Este lento proceso se hacía tradicionalmente en estantes llamados pupitres, pero en la actualidad algunas bodegas también emplean los "giropalets" que automatizan la labor humana.

Luego se congela el pico de la botella y se extraen los sedimentos como un tapón. En este momento se suele perder un poco de líquido y se repone con lo que se conoce como "licor de expedición", que es el elemento que le otorgará el carácter final al cava en relación a su nivel de azúcar y lo clasificará como brut nature, extra brut, brut o demisec. Se vuele a taponar la botella con el corcho definitivo, y se coloca la malla de metal para prevenir cualquier expulsión prematura. Se etiqueta y se despacha.

Inicios y éxitos
Llegar a este proceso de sofisticación no fue cosa fácil para los catalanes. La historia del cava es otro caso más del triunfo de la firmeza de la voluntad ante las barreras naturales y circunstanciales que se van oponiendo a la materialización de un proyecto. Es la crónica de anhelos, ensayos, errores y oportunidades no desperdiciadas de un grupo de visionarios que apostaron con fuerza y que hoy, a 150 años de un comienzo rupestre, es un éxito que vende más de 200 millones de botellas.

Los primeros intentos para hacer vino espumante en España se dieron de forma artesanal, con pequeños productores de diversas zonas que aplicaron conceptos de doble fermentación de distinta índole para llenar de burbujas sus vinos. Ninguno logró tener trascendencia comercial hasta mediados del siglo XIX.

En Cataluña, Josep Raventós, propietario de Codorniu, una bodega que venían haciendo vino desde 1500, tenía el músculo financiero para poder afrontar la búsqueda de hacer un espumante de calidad en la península. No era una apuesta segura, los intentos previos no tuvieron éxito en lo enológico ni en lo comercial, y significó la ruina de sus impulsores. El complejo reto pasaba por una intensa investigación agronómica, lograr crear un producto de calidad y convencer a los consumidores que era tan bueno como el importado desde Francia.

A este esfuerzo se sumó un grupo de bodegueros asentados en los alrededores de Sant Sadurní D' Anoia en el Alt Penedés, y que luego fueron conocidos como los "siete sabios griegos". Las primeras victorias las consiguieron cuando comprendieron que el camino correcto no era imitar al champagne, sino hacer su propia versión de un vino de doble fermentación.

Los vagos vinos que extraían del pinot noir y el pinot meunier, cepas empleadas en Champagne, fueron reemplazados por los producidos por las autóctonas Parellada, Xarel-lo y Macabeo, variedades adaptadas plenamente al terruño catalán y cuya vinificación ya era dominada por los locales.

El edificio original de Segura Viuda tiene más de mil años. Una reserva especial de esta bodega fue seleccionada para servirse en la boda de los Príncipes de Asturias

Luego vino la lucha por corregir la explosión de las botellas, el control de la fermentación y la calidad del producto. En este momento apareció en escena Luis Justo, profesor líder del Institut Agrícola Sant Isidre en Barcelona. Apoyó a varios en sus intentos, y se estima que en el año de 1862 se obtuvo la primera añada comercial con Justo como director técnico de la bodega Mas Ferrant de Agustí Vilaret.
Fue necesaria la conversión total de las bodegas de la zona, replantando viñedos, comprando nuevos tanques de fermentación y corchos mucho más caros. De igual forma se construyeron depósitos con cerámica en su interior para mejorar la sanidad de la conservación de los vinos, y la construcción de los pupitres.

Hacedores de burbujas perfectas
El crecimiento del consumo no ha parado. Primero como escudo patrimonial de Cataluña y luego como un importante producto de exportación. Pese a las críticas por el cava, el gusto de los consumidores ha hecho que se imponga a fuerza de calidad e innovación.

Esos fueron los criterios que empleó Joan Juvé cuando decidió entrar en este mercado, con el recurso de la experiencia familiar bajo el brazo. Funda Juvé y Camps, por el apellido de su esposa Teresa, y en 1921 lanzan su primer espumante comercial, con excelentes resultados.

Sus productos muestran una personalidad clásica, muy catalana, siendo abiertos a la experimentación de nuevos métodos para encontrar la mayor calidad posible. En nuestro país podemos conseguir algunos de sus mejores productos como el Reserva de la Familia, y el excelente Millesime. Un 100% chardonnay hecho de una añada excepcional y que le ha valido de no pocos premios.

La bodega Segura Viudas es otra que ostenta los más altos reconocimientos gracias a la altísima calidad de sus productos. La marca nace en 1950, parte del grupo Freixenet, pero no fue hasta 1969 que comenzaron a comercializar sus vinos, debido a que no distribuyeron una sola botella hasta que no alcanzaron la máxima cota de excelencia.

Sus vinos reflejan un refinamiento que se equipara con el del mejor champagne, aunque su búsqueda es avanzar en la propia perfección sin tomar a los franceses como única referencia. El Segura Viudas Heredad es la máxima consecución de un producto completo que transmite elegancia desde el propio empaque. Una reserva especial de esta bodega fue la seleccionada por la Casa Real de España para servirse en la boda de los Príncipes de Asturias.

El pasado 12 de octubre Vilarnau abrió sus puertas a los visitantes como última actividad de la Semana del Cava. Fue la oportunidad para cientos de personas de adentrarse en la entrañas de una bodega que traza su camino aprovechando la experimentación tecnológica junto al potencial creativo del hombre.

Fundada en 1948 en la calle Vilarnau de Sant Sadurní D´Anoia, y absorbida por el grupo González Byass desde 1982, ha hecho vinos de calidad desde siempre, y ahora se mantiene mientras consolida sus nuevas instalaciones. Esta vocación innovadora los ha llevado a la creación de maravillosas piezas como el Vilarnau Rosé, basado en trepat.

El Penedés regala frescura, dulzura, refinamiento y experiencias únicas a través del mejor producto que sus vides nos pueden brindar. Un vino cuya razón de ser, desde que nació, es la constante búsqueda de la mayor perfección.