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Las deliciosas alcaparras son invitadas de honor en los condumios festivos. En nuestra cocina, adornan la hallaca y otros platos vernáculos
Carmen Isabel Maracara

Hay alimentos que no están "diseñados" para ser consumidos como único o principal ingrediente, que no colmarán el hambre de ningún comensal pues llegan a la mesa para perfumar, resaltar un sabor, dar el toque especial que convertirá un plato soso en uno gourmet. Ese papel lo suelen ocupar las especias, las hierbas, un rocío ligero de salsas como la inglesa, de soya o un chorro más generoso de vino o vinagre balsámico, por ejemplo. A nadie se ocurre saciar el hambre con medio kilo de orégano, ni siquiera con 100 gramos de pimienta; habrá sin embargo quien sí pueda tomar varias botellas de vino, pero no será precisamente para calmar el apetito…
Un papel similar lo ocupan ingredientes como la alcaparra, el bello capullo de un arbusto que crece en forma silvestre en los países mediterráneos, cuyo empleo en la cocina se reserva para condumios elegantes, para otorgar un toque aromático, un bouquet ligeramente amargo que explota en la boca de comensales exigentes. Y esa elegancia que reserva este sabor antiguo está ligada también a su génesis, pues al contrario de otros productos para la alimentación, cuya producción y procesamiento es masivo, aún hoy día, la alcaparra, un arbusto provisto de largas espinas de hasta un centímetro, exige una recolección manual de sus capullos y frutos, lo que explica el alto precio de los mismos, sobre todo cuando se trata de marcas de calidad, que envasan usualmente en vino blanco y no en vinagre, como las empresas locales.
Tradicionalmente, en la cocina mediterránea de Grecia, Italia y España, la flor del alcaparro (Capparis spinosa) se empleó para la aromatización de platos de pescado, pero su mestizaje hizo posible su aparición en muchos platos y salsas, ya de larga tradición en la gastronomía internacional. Es acompañante ideal del salmón ahumado, anchoas -o de nuestras truchas andinas ahumadas-; está presente en la salsa tártara, en la salsa remoulade para la tapenade, el steak tartare, pizzas, pastas y otros muchos, en el cual se hace gala de su toque amargo. Para ser utilizarlas aquellas que vienen en vinagre o salmuera, antes deben ser cuidadosamente enjuagadas bajo agua corriente y escurridas, luego se les agrega vino blanco seco y aceite de oliva y se conservarlas así maceradas y en envase de vidrio en la nevera.

La planta de arriba a abajo
La alcaparra o tapenera, como también se le llama en España, es un arbusto milenario originario de Asia, llevado por los griegos a las islas del mar Egeo, y posteriormente extendido desde ellas a los países de la ribera mediterránea, incluyendo el sur de España e Italia. Su nombre proviene del griego capparis y del árabe alkabare (en árabe hispánico alkappárra) que aparece en textos antiguos refiriéndose a usos gastronómicos.

Sus yemas son frutas comestibles conocidas como alcaparras y alcaparrones; estos últimos son verdes por fuera, su carne es rosada con muchas semillas. Tiene componentes activos como la glucosoide, la pectina, la saponina, y un flavonoide.
Entre los componentes terapéuticos destaca la raíz, las yemas y los frutos, que se utilizan para combatir la artritis, la inapetencia y la inflamación del bazo. Antiguamente se le atribuían también cualidades afrodisíacas, por lo que puede ser un acompañante ideal para sibaritas amorosos...

Aquellos que optan por cuidar la figura y la salud tienen en este botón floral un aliado, pues aunque físicamente guardan similitud con las aceitunas, respecto a su composición nutricional tienen muy poco en común. El nutriente principal de las aceitunas es la grasa, en concreto la grasa insaturada, gracias a lo cual estos frutos presentan importantes beneficios para la salud. Las alcaparras por su parte, apenas poseen grasa y su componente principal es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Así, el contenido calórico de las alcaparras va a ser notablemente inferior al de las olivas; 100 gramos de las primeras contienen apenas 25 calorías, frente a las 110 calorías presentes en la misma cantidad de olivas verdes o las 294 calorías de las olivas negras, así que si quiere agregar un toque de sabor a salsas, ensaladas o pizzas, recuerde estos números para disfrutar sin engordar.

Sabor local
En estos días, la alcaparra está presente en un plato por excelencia decembrino: la hallaca, ya sea fusionada en el guiso de carnes y aliños o como pequeña golosina amarga en el "adorno" del plato, junto a las aceitunas, las pasas, el trocito de gallina, las lajas menudas de pimentón o incluso los garbanzos, los huevos, dependiendo de la zona del país donde se preparen.

En la hallaca, como ya lo han dicho los conocedores, la presencia de la masa de maíz está vinculada a nuestra tradición indígena; la hoja de plátano a la herencia africana y las pasas, las aceitunas y las alcaparras a los ancestros españoles y más allá a todo el espectro mediterráneo, incluyendo la tradición culinaria árabe. Todas estas influencias conformaron un plato único, que como arguye Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana, define nuestra nacionalidad: "Compatriota que no sea adicto a ellas puede ser considerado prófugo de la nacionalidad. (…) La hallaca es entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase 'las hallacas nos las comeremos en Caracas el próximo diciembre', tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de la Guerra de Independencia. La usaban por turno patriotas y realistas, según cual de los dos bandos estuviese afuera".

Pero fuera de su presencia en esta preparación de fiesta navideña, las alcaparras atraviesan toda nuestra gastronomía, realzando platos sencillos y humildes como los bollos pelones, el mondongo, una antigua sopa de arepas que rescata Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Vene-zolana o en otros más sofisticados como la olleta de gallo, el corbullón de pescado, el mojito en coco, el pelao de gallina. Acota en este sentido Armando Sca-nnone que "en Venezuela forma parte esencial de nuestro guiso típico presente en las hallacas, en la polenta caraqueña, en las empanadas de carne y de cerdo, en la olleta, en el pebre de pollo, etc., casi siempre acompañadas de pasas y aceitunas".

Con la presencia hispana, el ingrediente se impuso en platos de la cocina mestiza local y por ello la alcaparra ocupó las listas de importación de productos desde la época colonial, con un precio ligeramente superior al de las aceitunas.

Versos a la flor
La documentación sobre la antigüedad de este arbusto se encuentra en numerosos textos antiguos; uno de ellos, de la tradición grecorromana, es el de la Cena de Trimalción de Petronio. Otra referencia anterior es la incluida en el libro del Eclesiastés (12,5), Antiguo Testamento, donde está presente como imagen poética en una alegoría sobre la vejez:

El almendro comenzará a florecer,
la langosta resultará una carga
y la alcaparra no servirá para nada.
Pues el hombre va a su hogar eterno,
y en la calle se escucha ya
a los que lloran su muerte. (Eclesiastés 12, 5)

Algunos ven en la flor del almendro la aparición de las canas mientras que la langosta y la alcaparra parecen hacer alusión a la virilidad masculina y la belleza del sexo femenino respectivamente.

Dulce es la evocación gastronómica de Gloria Bosch (1959), donde los alimentos, incluyendo la alcaparra, están vinculados cada uno a una parte diferente del cuerpo del ser amado:

El comino, el limón, la hierbabuena
el romero en tu frente, en tus labios la salvia,
el azafrán y el laurel en tus hombros
por tus dientes el anís, la alcaparra.
(Poemario De carne y verso)

El escenario del amor, en el poeta Alfonso Canales, está compuesto también por las hojas del antiguo arbusto:

Te adoraba en las guijas,
en los largos estambres
de la flor de alcaparra, en la pizarra llena
de menudos reflejos metálicos.

No escapa la literatura infantil de su evocación, y algún trabalenguas hace uso de ella:

Estaba en el campo Parra
con el perro de Roque Esbirro
y la perra de Juan Gorra;
agarra Parra una porra
para pegar al perro,
tropieza Parra en un puerro
y caen sobre la alcaparra
perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra.

Así que si quiere engalanar estas fiestas, sume este especial condumio a sus platos y por qué no, improvise alguna rima o ensalce estos versos, que darán un toque poético a la celebración.

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Señas

• Diccionario de cocina venezolana / Rafael Cartay. Alfadil, 2005.
• Geografía Gastronómica Venezolana / Ramón David León. Ediciones Garrido, 1954.
• Mesa y cocina en Mérida / Rafael Cartay, Luis Ricardo Dávila. Merenap, 1992.
• Mi cocina a la manera de Caracas / Armando Scannone. Edición de bolsillo, 1993.
• www.cocinadelmundo.com
• www.elplacerdecomer.com
• www.gastronomiaycia.com
• www.venezuelagourmet.net
• portalgastronomico.com
• www.historiacocina.com