El Sur en burbujas

Más allá de su espíritu de celebración, cada vez son más los paladares
seducidos ante el encanto de los espumantes. Aquí una visita a Chandon, bodega argentina que arriba a sus 50 años.
Adriana Gibbs. Mendoza, Argentina


Hace unos años comenzó el esplendor de las burbujas y al parecer, la tendencia crece con entusiasmo. Si bien antes los espumantes tenían su momento reservado para los festejos, ahora se disfrutan también en la mesa.

Estos vinos son ahora más que un sinónimo de celebración. En los últimos tres años, destaca Carlos Álvarez, gerente general de Tamayo, se ha incrementado significativamente el consumo de espumantes en Venezuela. "Se han hecho más accesibles por sus convenientes precios y esto explica, en parte, que su ritual de disfrute sea ahora más cotidiano y no sólo en ocasiones emblemáticas como bautizos, 15 años, matrimonios, graduaciones o aniversarios", explica.

Esta creciente simpatía la argumenta también Fabricio Portelli, director de la revista especializada en gastronomía y vinos, El Conocedor: "Además del encanto de las burbujas, estos vinos tienen las virtudes de ser estructurados y ligeros, brindan un refrescante acidez, limpian el paladar y no pesan en la boca; ello hace que puedan beberse solos, o bien acompañando los momentos de una comida. En parte por eso y en parte por la herencia europea, somos amantes de las burbujas y se las asocia tanto con el placer de comer como con el de beber".

Son muchas las historias que se abren cuando se descorcha una botella. La de la bodega y de los afanes de la gente que la hizo posible. La del viticultor en su esfuerzo de procurar la mejor uva. La del enólogo, cuyas decisiones a lo largo del proceso de elaboración del vino, definen en muy buena medida su destino. Y, en el caso del espumante, lo que antecede y precede al propio momento del "pum" que estalla al destaparlo; los episodios de quien lo sirve y de quienes lo disfrutan.

Efervescencia argentina
Al cierre del año 2008, Argentina alcanzó el noveno puesto mundial de consumo per cápita de vinos espumantes (de acuerdo con las cifras de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino, OIV) y es el principal productor de espumantes de la región.

Descorchar una Chandon -marca reconocida de ese país- es llevar a la boca 50 años de una bodega que se precia de ser la primera filial de Moët & Chandon fuera de Francia. La historia, contada en breve, es más o menos así: En 1743 Claude Moët funda en Épernay, Francia, la Maison Moët, bodega que en 1832 se transformará en Moët & Chandon. A partir de entonces, los secretos del arte en la elaboración de vinos y champagnes han ido pasando de generación en generación.

Dos siglos más tarde, en 1955, el presidente de Moët & Chandon, Robert Jean de Vogüé, quiso experimentar la combinación del conocimiento francés con las características geográficas y climáticas de América del Sur. Para ello envió a su director de enología, Renaud Poirier, a investigar y detectar el potencial de los diferentes terruños de la zona.

Luego de varios ensayos en diferentes regiones, Poirier eligió la provincia de Mendoza, específicamente Luján de Cuyo. En 1959, entonces, se creó la filial de Moët & Chandon: Bodegas Chandon.

Y de estos 50 años, su actual enólogo jefe, Onofre Arcos, tiene allí 35. "Tuve el honor de formarme con maestros franceses y de ser testigo del crecimiento de esta casa vinícola que empezó con dos galpones; he visto su evolución, la gente que ha pasado por aquí y he sido testigo de los estilos que le han dado sello a la bodega", afirma Arcos.

Desde sus inicios la empresa ha contado con el asesoramiento de los técnicos de la casa francesa Moet & Chandon. A esto se suma su pertenencia al grupo LVMH (Moët Hennessy-Louis Vuitton). "Chandon es una empresa internacional con un fuerte arraigo local", dice Arcos.

fotos cortesía chandon

Para este enólogo, no es fácil concebir un espumante de calidad. Primero, hay que saber elegir el punto de madurez óptimo de las uvas, pues se buscan vinos no muy alcohólicos y que posean frescura natural.

"La calidad de nuestros vinos espumantes se debe ante todo al terruño donde crecen nuestras uvas, que combinan clima, suelo y cepas. Por su altitud, la zona del Valle de Uco presenta una gran amplitud térmica diaria (superior a 15°C) que mejora las características organolépticas de la uva, imprimiendo aromas y sabores más delicados y una acidez equilibrada", explica el enólogo.

Arcos sabe de la importancia del manejo del viñedo a lo largo del año, y del cuidado en la cosecha. "Para Chandon la excelencia de la uva es determinante. Por esto, nuestros viñedos son atendidos y guiados con cuidado durante todo el año". Para la elaboración de sus espumantes, Chandon seleccionó las tres variedades que mejor se adaptan al suelo y al clima del Valle de Uco; esto es, chardonnay, pinot noir y sémillon.

La calidad de un espumante está definida en buena medida por la calidad del vino base. "Contamos con buena uva, procedente de nuestros viñedos y de nuestros proveedores, acompañados constantemente por nuestro grupo técnico de ingenieros agrónomos; alta tecnología para la elaboración de los vinos, y así poder traducir las características de nuestras uvas de la forma más cuidada a nuestros vinos".

Destaca que en sus espumantes predomina la expresión de la variedad de uva, amén del tiempo de contacto con levadura que termina de complementar la calidad de un buen espumante.

Los elaboran con el método tradicional (ver infografía) y con el charmat. "Nuestro equipo enológico cuenta con alta tecnología como herramienta para traducir la calidad de nuestras uvas al vino. Además, utilizamos cepas de levadura de Moët & Chandon lo que garantiza que en la segunda fermentación se aporten los aromas propios que potencian la expresión de la fruta", destaca.

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