La sal
de la vida

Si quiere añadir un plus de sabor y color a sus platos use las nuevas sales gourmet o las enriquecidas con hierbas y especias.
Beatriz García Cardona

Un toque ahumado para la ensalada, algo de rosa al final de la cocción, quizás una pizca de oro o de plata en su mesa… ¿De qué se habla? Pues de la sal, que ya no es lo que era, cloruro sódico, yodo y oligoelementos, sino un ingrediente gourmet que puede realzar y dar sabor a los platos, mucho más allá de lo que aportan las llamadas sal gruesa o fina, de mesa o marina. Ahora este condimento puede no emplearse para "salar", no ser tan salada, tampoco blanca y puede que no sepa sólo a sal…

En Venezuela se expenden desde hace varios años sales de hierbas, bajas en sodio, que gracias a la presencia de especias proporcionan más sabor y salud a los platos. Más recientemente, se comienzan a comercializar en tiendas de delicateses, procedentes de diversas partes del mundo, las nuevas flores de sal, delicadas escamas de hermoso brillo que aportan a los alimentos un plus de sabor, aroma y textura.

Varias muestras de este "moderno" ingrediente se presentaron en la Feria de Gourmets de Madrid (abril 2008) como las joyas culinarias de Carolingia Distribuciones, una colección de sal de diez sabores: carne, pescado, pollo, setas, verduras, ensalada, caviar, naranja, chocolate y rosas; otra con siete colores diferentes: rojo, amarillo, azul, turquesa, verde, naranja y violeta, y para los más golosos -y también más pudientes- la Sal con oro y la Sal con plata, que añaden lujo y diversión a cualquier plato. Allí también se mostraron los productos de Delitast (Barcelona) que comercializa la Sal de Ibiza, la Sal de Persia (blanca) y Hawai (en tonos ocres o un espectacular negro). En esta pequeña lista no pueden faltar las flores de sal de Maldon (Essex, Inglaterra), la sal de Halen Môn (Anglesey, Gales), la de Guerande (Bretaña francesa), y la sal rosa del Himalaya, preferidas por grandes chefs de todo el mundo.

Tantos distintos tipos que se ofrecen difieren en factores como sabor, tamaño del grano, color, composición o solubilidad. La procedencia del mineral -sal marina o de roca-, la forma de extraerlo y su posterior tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra boca. Así que a la hora de colocar sal en su vida, busque variedad, experimente y siga el consejo de los grandes chefs a la hora incluso de usar la sal común, lo que también tiene sus secretos.

Una pequeña historia…
Nuestros indígenas, desde tiempos prehispánicos, ya utilizaban el valioso grano cuyo nombre dio lugar a la denominación salario, salsa, y salchicha, calificativo a varios platos y razón a diversas contiendas bélicas.

La sal fue un producto conocido y empleado por los aborígenes, tal como lo refirió en sus crónicas Nicolás de Federmann, quien en la narración de su viaje, realizado en 1530, habla del comercio de sal entre tribus xaguas, de la costa del actual estado Falcón, y caquetíos asentados en el territorio de lo que hoy constituye la ciudad de Barquisimeto. Y las valiosas salinas de Araya, cuyo producto lo utilizaban los indios del golfo de Cariaco, y que fueron motivo de enfrentamientos entre españoles, ingleses y holandeses; siendo nombradas en la Relación de la Conquista y Poblamiento de Nueva Córdoba, hecha en 1579 por Lope de las Varillas, aunque estos yacimientos ya habían sido avistados por Pedro Alonso Niño y Cristóbal Guerra, en 1499.

En la historia humana el uso de la sal se remonta a tiempos primitivos, por la necesidad de prolongar la vida de los alimentos. Diversos documentos registran su empleo en varias civilizaciones, como en la China desde el siglo XXVII a.C; mientras que en el Imperio Romano se crearon rutas específicas para facilitar su mercadeo. En Roma existió la Vía Salaria, destinada a su transporte, en Alemania la Alte Salzstrasse y en Francia la Route du Sel. En América, las culturas precolombinas también empleaban la sal en el comercio; se sabe, por ejemplo, que los mayas mercadeaban con ella utilizándola como moneda.

El punto justo
La sal refinada, la más común en las cocinas, tiene una forma adecuada de uso según los platos que se deseen preparar. Además de seguir estos consejos de cocineros y expertos, no se exceda, sobre todo si usted o alguien de su familia presentan problemas cardiovasculares, renales, celulitis, etc.

•Si va a hacer una vinagreta, una cuatro partes de aceite por cada una de vinagre (tres partes de aceite si el vinagre es muy suave) y sal; emulsione con varillas para homogeneizar.

•En el caso de no realizar la vinagreta previamente, coloque en este orden los ingredientes para aliñar: sal, vinagre y aceite, así los dos primeros penetrarán mejor en los alimentos, dándoles sabor, antes de que el aceite los cubra. Use una sal muy fina para que se disuelva bien en la ensalada.

•En el caso de vegetales, la sal se debe añadir al agua justo en el momento de romper a hervir, para no prolongar el tiempo de cocción, aunque en el caso de algunos tubérculos como la yuca, se recomienda añadirla cuando ya esté casi blanda y luego dejar hervir unos minutos más, lo que vale también para los granos.

•Como este condimento deshidrata los alimentos, a la hora de asar o cocer carne no se debe colocar al principio para evitar que la pieza desprenda sus jugos y quede seca. Algunos chefs recomiendan asar sin salar, dejar que se haga una costra crujiente y al darle la vuelta para asarla por la otra cara, salar la parte cocinada; cuando se sirve en el plato, se aliña la cara que faltaba. Para los que argumentan que así la carne resulta sosa, se puede agregar un poco de sal al principio, pero sin exagerar, para que no se deshidrate y colocar el punto final cuando se termine la cocción.

•Tenga en cuenta el contenido en sal de los ingredientes del plato. Si éste lleva salsa de soya o queso parmesano, por ejemplo, coloque menos cantidad del condimento.

•Para quitar el exceso de sal al pescado salado, remójelo la noche antes en agua con bastante sal; aunque no lo crea, este procedimiento elimina toda la salmuera. Luego lave el pescado varias veces y proceda a prepararlo a su gusto.

• Los garbanzos se ablandan muy bien si se remojan toda la noche en agua con bastante sal; a la mañana siguiente se lavan y se ponen a cocinar sin sal hasta que ablanden totalmente y luego se aliñan al gusto, incluyendo la sal.

Colores y sabores variados
De diferentes partes del orbe, estas joyas de la culinaria:

Maldon. De la vieja Inglaterra procede esta flor de sal, tamaño medio, de gran pureza natural y fuerte sabor que se disuelve rápidamente, por lo que debe ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato. De uso muy extendido en los grandes restaurantes del mundo. Para sazonar carnes, pescados, foie gras; también va muy bien con pimientos asados u otras verduras a la plancha.

Halen Môn. Es una sal marina pura que proviene de las salinas de la isla de Anglesey, Gales. Al igual que su par inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando matices sutiles. La sal de Halen Môn especiada contiene también pimentón, cayena, pimienta negra, cúrcuma, comino, lo que suma a los picos salados chispeantes que explotan en el paladar, el aroma y sabor de las especias. También se comercializa una versión ahumada, curada con las emanaciones de la combustión de madera de robles de 800 años, ideal para aderezar ligeramente los platos, no para salarlos, muy utilizada en pescados.

Guerande. Se extrae de las costas del mar Atlántico en la Bretaña francesa. Su grano es más bien grueso y de color gris, característico del fondo marino de la región. Es muy rica en minerales y otros oligoelementos, no tiene aditivos, por lo que se le considera una sal "integral". Resulta ideal para carnes, pescados y verduras.

Sal rosa del Himalaya. Extraída de depósitos fósiles de esta cordillera, su grano es grueso y bastante duro, con un fino gusto salado. Su color se debe a la presencia de hierro, la convierte en un elemento de diseño en el plato, por lo que la prefieren cocineros de vanguardia. Se presenta en molinillos de 90 gramos, sola o combinada con vainilla de Tahití o pimienta de Espeleta.

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