Rojo
El nuevo color
de la salud

Recientes investigaciones dan 20 puntos al licopeno, nutriente que además de otorgarle al tomate y otras hortalizas su llamativo color rojo, ayuda a tener una vida más saludable. Aimara Cañizales

La química de las plantas busca aislar y determinar la estructura molecular, analizando la actividad farmacológica de algunas sustancias con el fin de estudiar sus principios activos y su rol en el tratamiento de diversas patologías”. Varias pesquisas en esta materia se han concentrado a lo largo de los años en los carotenoides: pigmentos vegetales de colores intensos —amarillo, rojo y anaranjado— y cuyo efectos antioxidantes hacen que estos compuestos tengan un papel sumamente importante en la salud.

Dentro de estos carotenoides encontramos el tan conocido e investigado betacaroteno —caroteno beta—, uno de los antioxidantes modelo, muy asociado con la zanahoria. Sin embargo, ya se empiezan a hablar de otros antioxidantes distintos al caroteno del tipo beta que poseen tantos beneficios o más que éste último. Uno de ellos es el licopeno, y Luisa Alzuru, nutricionista clínica, acá lo presenta.

El licopeno o licopina es el pigmento perteneciente al grupo de los carotenoides que provee el color rojo típico a frutas y vegetales como la guayaba, la patilla, la toronja rosada y a su fuente emblema, el tomate. Pero este antioxidante es mucho más que un componente responsable de la coloración rojiza de algunos alimentos, pues es uno de los principales carotenos presentes en la sangre humana.

El licopeno es uno de los nutrientes más estudiados actualmente dentro del mundo científico. Se ha visto que este carotenoide puede ser usado como anticarcinogénico, reduciendo el riesgo de algunos tipos de cáncer. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Harvard reveló que el consumo de licopeno redujo entre 21 y 34 por ciento las posibilidades de desarrollar cáncer de próstata. Tal investigación se hizo en una población de 48.000 sujetos que tenían en su dieta por lo menos diez raciones semanales de tomate o subproductos de éste.

Un informe difundido en la reunión anual de la Asociación Americana para la Investigación del Cáncer advierte que las deficiencias de licopeno pueden elevar el riesgo de padecer cáncer de pulmón. Esto se apoya en un trabajo elaborado por la Universidad de Columbia, en colaboración con un Centro Hospitalario de Harlem (Nueva York). Los investigadores midieron los niveles de betacaroteno, alfacaroteno, licopeno y otros nutrientes de 93 pacientes enfermos de cáncer de pulmón y compararon los resultados con los de 102 personas sanas. Tras ajustar otros parámetros, como la edad y el tabaquismo, los científicos determinaron que los individuos con niveles de licopeno más bajos tenían un riesgo de padecer cáncer de pulmón hasta tres veces mayor que los que tenían más cantidades de este nutriente en su sangre.

Otro ensayo, publicado en la revista International Journal of Cancer, afirma que la licopina protege contra otros tumores, como el de boca, faringe, esófago, estómago, colon y recto. Además, la Universidad de Illinois ha realizado una investigación que relaciona los niveles altos del carotenoide con un riesgo cinco veces menor, entre las mujeres, de desarrollar cáncer de cuello de útero.

En la dieta habitual se obtiene licopeno fundamentalmente cuando se ingiere tomate y sus derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, zumos, sopas, entre otros) y por supuesto al comer aquellos alimentos que presentan color rojo en su aspecto. En el tomate maduro, es el carotenoide mayoritario pues está presente aproximadamente en un 83% del vegetal. Las investigaciones confirman que la absorción intestinal del licopeno es mucho mejor (hasta dos veces y media más) si se consume cuando se calienta  —como cuando se preparan salsas— que como fruta natural o zumo, debido a que se absorbe mejor a través de las grasas y aceites por su carácter liposoluble ya que, con temperaturas altas, se rompen las paredes celulares del fruto, que son las que dificultan la absorción del antioxidante.

Explica Alzuru que para indicar una dosis específica no existen estudios contundentes que permitan determinar tal cantidad ni que acrediten el consumo de suplementos o complementos medicinales que contengan el licopeno. Lo que sí sugiere la especialista es tomar este nutriente a través de la fuente natural como lo son los alimentos e incrementar su consumo diariamente para disfrutar de todos los beneficios que ofrece al organismo.

En la mesa
Como bien destaca Alzuru, el licopeno puede, fácilmente, estar presente en la dieta diaria. Y, lo mejor, de suculentas maneras:

Pesto de tomate

Ingredientes
• 1 taza de tomates secos
• 1 taza de aceite vegetal
• 2 tazas de agua hirviendo
• 1/2 taza de piñones
• 2/3 taza de queso parmesano rallado
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta recién molida
• 1 cucharada de albahaca fresca cortada finamente

Preparación
Coloque los tomates secos en un recipiente de tamaño mediano y cúbralos con agua hirviendo. Cocínelos, tapados, en fuego bajo por 10 minutos. Escúrralos y reserve el líquido de la cocción. En un procesador de alimentos corte los tomates muy finamente, agrégueles el aceite, los piñones, el ajo, la sal, la pimienta y el queso parmesano. Procéselos nuevamente hasta obtener una pasta homogénea. Agréguele el líquido de la cocción hasta obtener la consistencia de salsa para pasta. Sírvala sobre pasta recién cocida y lo que le sobre puede conservarlo en un envase tapado en el refrigerador durante una semana aproximadamente.

Fuente: www.fruproanca.com

Sopa de tomate

Ingredientes
• 3 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 tazas y media de cebolla en ruedas
• 1 ramita de tomillo o 1/4 de cucharadita
• 3 hojas de albahaca
• 3/4 de kilo de tomates
• 3 tazas de consomé de pollo o de carne
• 3 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 3/8 de cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita y media de sal
• 1/2 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• 2/3 de taza de crema de leche

Preparación
En una olla se ponen las tres cucharadas de aceite y las tres cucharadas de mantequilla a calentar. Se agregan la cebolla, el tomillo y la albahaca y revolviendo de vez en cuando, se cocina a fuego mediano hasta marchitar, unos ocho minutos. Se agregan los tomates picaditos, sin piel y sin semillas. Se cocinan por diez minutos.

Entretanto en otra olla se mezcla 1/3 de taza del consomé con las tres cucharadas de harina, se lleva a un hervor revolviendo y se agrega a la olla con tomate. Se agregan también el resto del consomé, la pasta de tomate, la pimienta y la sal. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego mediano por diez minutos.

Se eliminan las hojas de albahaca y la ramita de tomillo y el resto se pasa al vaso de una trituradora durante unos minutos hasta tener consistencia de crema; de allí la mezcla vuelve a la olla que ha sido lavada. Se le agregan el azúcar y la mantequilla. Cuando se va a servir se lleva a un hervor y se le agrega la crema de leche, se revuelve y se retira del fuego.

Se sirve con trocitos de pan tostado con mantequilla.

Fuente: www.elplacerdecomer.com