La dolce vita

Nadie discute que un toque de “dulzura” es
imprescindible en la vida.
Pero el exceso puede ser peligroso cuando se habla de mantener la salud y de controlar el sobrepeso. Conozca más de los edulcorantes,
sus beneficios, usos
y efectos. Tatiana Aguilera

Todo lo dulce que se consume en esta vida adquiere ese sabor gracias a dos tipos de edulcorantes: los calóricos (también llamados nutritivos) y los no calóricos (no nutritivos). Los primeros proporcionan no sólo el sabor dulce sino un gran valor energético al alimento —aproximadamente cuatro calorías por gramo—. Consumidos en grandes cantidades pueden aumentar el volumen —la grasa— de la persona que los ingiere y elevar el nivel de azúcar en la sangre (hiperglicemia). Ofrecen también la frescura al alimento que acompañan y conservan ciertos productos: mermeladas, gelatinas y carnes procesadas.

Los edulcorantes no calóricos, en cambio, no proporcionan calorías. Son químicamente procesados y, en ocasiones, se emplean en lugar de los calóricos para dar el sabor dulce. Además, permiten a las personas que deben evitar el azúcar, satisfacer con mayor facilidad los requerimientos de una alimentación variada y sana, que incluye alimentos de los diversos grupos de la pirámide alimentaria.

Los alimentos endulzados con edulcorantes artificiales no necesariamente ofrecen ventajas en comparación con los productos convencionales. A menudo pueden contener grandes cantidades de fructosa y energía similares al equivalente natural. El término “para diabéticos” o “light”, que utiliza el marketing para reflejar las bondades de un alimento que puede consumirse con libertad e, incluso, tiene fines terapéuticos, debe ser analizado minuciosamente.

Edulcorantes nutritivos o calóricos
Los azúcares naturales son benéficos en muchos aspectos. En la apreciación sensorial los captamos a través del gusto por su agradable sabor —dulce—, y a través del tacto por su viscosidad y cristalización. Son perfectos para la conservación de los alimentos ya que tienen funciones antimicrobianas —preservación, fermentación—; y químicamente favorecen la caramelización. También tienen propiedades antioxidantes.

“El metabolismo humano no distingue entre energía provista por los azúcares naturales o refinados. El azúcar suministra solamente calorías —energía— y no otros nutrientes”, aclara Marián Araujo, nutricionista, jefe del Departamento de Ciencias Sociales y Económicas de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Venezuela. Todos necesitamos no sólo “endulzar” la vida sino también nuestro organismo que requiere calorías para gozar de una buena salud. Algunas calorías provienen de lo que llamamos comúnmente azúcar blanca o de mesa, cuyo excedente se convierte en grasa.

Según el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para Alimentos y la Agricultura, la ingestión diaria admisible (IDA) es la cantidad de aditivo alimentario, expresado con base en el peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. Según Araujo, el azúcar, no debe exceder 10% del requerimiento calórico total para una persona que se presume sana. La valoración a la que se someten los edulcorantes es la misma que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y está basada en la revisión de los datos toxicológicos disponibles.

Los edulcorantes calóricos pueden dividirse en procesados y no procesados. Entre los primeros están:
• El azúcar refinado, que se usa en casa y en pastelerías.
• El jarabe o almíbar de maíz, utilizado con frecuencia en refrescos, productos horneados y algunos enlatados.
• La sacarosa, que proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha. La refinación extrae los pigmentos amarillos del azúcar sin refinar para lograr la forma cristalina típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.

Entre los no procesados se pueden citar:
• El azúcar sin refinar.
• La fructosa, azúcar que está en forma natural en todas las frutas. A través del hígado se transforma en glucosa y se metaboliza sin el empleo de insulina.
• La glucosa, que se encuentra en las frutas, pero en cantidades limitadas o como almíbar formado de la harina de maíz. Este edulcorante va directamente a la sangre. El cuerpo —recuerda la especialista en nutrición— no pierde glucosa; la almacena o la gasta, pero no la “bota”.
• La miel de abeja, que es una combinación de fructosa, glucosa y agua. No es simple edulcorante, sino que entra en el género de alimentos.
• La lactosa —proviene de la leche—, un carbohidrato que está compuesto de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta), que se produce en el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
• Los alcoholes del azúcar (tales como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt, entre otros). Se utilizan en muchos productos dietéticos. El sorbitol es absorbido de forma más lenta que el azúcar mientras que el manitol tiene un efecto laxante si se consume en grandes cantidades. Brindan potenciales beneficios a la salud como una reducida respuesta glucémica y menos riesgos de caries dentales.
De los mencionados, la sacarosa y la fructosa son sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas como Seguras, por sus siglas en inglés), calificativo otorgado por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos). Se encuentran naturalmente en los alimentos o, con frecuencia, se agregan como azúcares a jarabes.

Edulcorantes no calóricos o no nutritivos no naturales
Estos edulcorantes ofrecen la capacidad de disfrutar el sabor dulce y poseen ventajas y riesgos distintos. Actualmente, se ha incrementado su uso en la industria de la alimentación por sus atributos y también por su compatibilidad con otros ingredientes alimentarios.

Araujo menciona tres que, a su parecer, son los principales que se encuentran en el mercado nacional:
• La sacarina, derivado del petróleo, es 300 veces más dulce que el azúcar. Sin embargo, después de realizar estudios en animales, se comprobó que puede ocasionar cáncer en la uretra y en la vejiga. “De aquí se generó el pánico” advierte —Araujo— respecto a este producto descubierto en 1879. Su aplicación se incrementó después de las guerras mundiales por la escasez del azúcar.

• Aspartame. Está compuesto de ácido aspártico y fenilamina —dos aminoácidos, elementos proteínicos—. Creado en 1965, es de 160 a 200 veces más dulce que el azúcar y fue aprobado por la FDA (Food and Drug Administration). Los niveles moderados de seguridad no deben superar tres refrescos dietéticos de 355 ml por día, en una persona que pesa unos 59 kg. No se recomienda para quienes padecen feniceltonuria porque no se puede metabolizar y produce efectos tóxicos que, en los niños, puede causar problemas de crecimiento, talla y peso. Estos pacientes no pueden consumir fenilamina, porque se acumula y se convierte en una especie de veneno para ellos.

El aspartame deja un sabor metálico poco agradable para ciertas personas, dice Araujo, y tiene el inconveniente de ser poco estable al calor pues se inactiva ante temperaturas muy altas. No provoca caries.

• La sucralosa es el nombre técnico para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado por Johnson & Johnson bajo el nombre de Splenda. Es un esfuerzo científico por llegar a la vía más natural de endulzar, considera Araujo. Su dulzura es 600 veces más intensa que la del azúcar, explica la especialista, por lo que se alcanza su efecto con menor cantidad. Posee buena solubilidad en agua y es estable al calor: puede cocinarse y hornearse sin perder sus propiedades. No provoca caries dentales y no se transforma en el organismo. El sabor residual de la sucralosa es menos perceptible que el de otros edulcorantes. Es un edulcorante que puede consumir todo tipo de personas, pues, hasta el momento, no se han reportado efectos secundarios.

Los edulcorantes artificiales también tienen una ingestión máxima de consumo (IDA), es un límite de miligramos por kilogramo de peso al día. Cada uno tiene su tope: el más bajo es el de la sacarina, cuya ingestión puede ser de 5 mg por kilogramo de peso corporal; de aspartame puede consumirse hasta 40 mg; mientras que de la sucralosa puede llegarse a los 15 mg de consumo.

El placer del buen comer es uno de los regalos que más se disfrutan a lo largo de la vida. Una dieta equilibrada, con control de energía, es el método más ampliamente prescrito para la reducción de peso y el mantenimiento de una salud estable. Los edulcorantes, naturales o artificiales, deben usarse respetando los límites propios de su naturaleza.