|
Manojo
de virtudes
El sabor del perejil esconde una enorme cantidad de nutrientes con notables efectos
sobre la salud. Nury de Sucre. Fotos: Contratipo
Según los historiadores, fueron los romanos los primeros que usaron el perejil como alimento. Los gladiadores, por ejemplo, lo tomaban antes de los combates. Más tarde, Carlomagno fue seducido por un queso aromatizado con perejil y ordenó que siempre estuviera en su despensa, mientras que los turcos, grandes amantes del perejil, al que llaman maidanoz, hicieron lo propio en Europa Oriental y Cercano Oriente.
Durante años muchos utilizaron el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de pasta y hervidos. La salsa verde alemana y la bearnesa francesa, así como la mezcla de “finas hierbas” son algunas de las elaboraciones con perejil más populares del mundo.
Hablando en términos de nutrición, el perejil es un alimento muy valioso, pues es una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A. Basta tomar 25 gramos de perejil fresco para cubrir 70% de las necesidades diarias de vitamina C y 30% de las de vitamina A.
Para aprovechar a fondo esta mina nutritiva habría que consumirlo en abundancia. El tabule, la famosa ensalada de Oriente Medio, es una de las pocas recetas donde así se emplea. Sin embargo, casi siempre se utiliza en pequeñas cantidades. No obstante, si se toma a diario, puede resultar beneficioso para la salud gracias a sus fotoquímicos, eficaces en dosis mínimas. De hecho, es una auténtica planta medicinal. Es posible que el origen de su propio nombre tenga que ver con una de sus aplicaciones terapéuticas. Perejil significa apio de roca y procede del griego petros (piedra) y selinum (apio). Que los griegos eligieran el término “piedra” pudiera tener relación con su uso para prevenir y tratar los cálculos renales y de vejiga. Este y el resto de efectos del perejil son debidos a uno de sus principales compuestos orgánicos, el apiol. El primer uso del apiol fue como cura de la malaria. Aún no se sabe cómo actúa el apiol en el organismo, pero su efecto es depurativo.
Otras virtudes muy apreciadas del perejil son que abre el apetito y favorece la digestión. Sienta bien en el estómago (aumenta el flujo sanguíneo en ese órgano) y ayuda a expulsar los gases intestinales. Además, gracias a su contenido en clorofila, masticar las hojas frescas combate el mal aliento, especialmente cuando es debido al ajo. Un sinfín de posibilidades
››El perejil es uno de los condimentos más empleados en nuestra cocina debido a que tiene la facultad de realzar el sabor de los alimentos sin enmascararlo.
››Es un buen ingrediente decorativo, ya que su intenso color verde nos ayuda a vestir cualquier receta al tiempo que le otorgamos frescor.
››A efectos culinarios existen dos variedades de perejil muy diferenciadas entre sí, el liso y el rizado. El primero, más común, tiene un sabor intenso y permanente, por lo que se recomienda como aderezo en platos fríos o en crudo. El rizado, en cambio, es menos aromático pero más decorativo. Se emplea frito como acompañante o en cocciones largas y en tempuras.
››El sabor del perejil, intenso y muy aperitivo, y su poder para revivir el aroma de otras hierbas lo hacen casi indispensable en el clásico “compuesto” de hierbas para condimentar guisos, sopas y hervidos. Combina bien con el ajo, y la mezcla de ambos condimentos picados resulta excelente para preparar tomates o alcachofas al horno y para mezclar con pan rallado en rebozados de todo tipo. ››Del perejil se emplean sus hojas, por su color intenso y su perfume, sin embargo, es en el tallo donde se concentra su particular sabor, por lo que resulta útil para elaborar salsas o ramitos de plantas aromáticas. Es importante que el manojo sea fresco para que los tallos no resulten fibrosos.
Las hojas desprenden su aroma cuando se cortan. De modo que cuanto más picadas estén, más sabor aportarán a la receta.
››Es preferible no cocinar el perejil con los alimentos, pues pierde parte de su aroma y color. Por esa razón, es mejor añadirlo pocos minutos antes de acabar la cocción o espolvorearlo en el momento de servir el plato. Si se emplea seco se necesitará más cantidad porque tiene menos aroma.
››Esta planta se puede usar como acompañamiento preparado con crujientes ramilletes fritos, que complementan muy bien a cualquier receta de carne. Para freír el perejil, una vez lavado y seco, se introduce en una freidora con aceite caliente. Se dejan freír los ramilletes hasta que dejen de crepitar y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Para esta preparación es preferible usar la variedad rizada.
A continuación cuatro deliciosos platos donde el perejil reina con su verde presencia.
| |
|
|
 |
|
Ingredientes (6 personas)
 • 2 tazas de perejil rizado
• 1 paquete de cebollines
• 5 tomates de perita
• 1/4 taza de trigo partido número 1
• 2 pepinos grandes
• 6 cdas. de aceite
• El jugo de tres limones
• 1 cdta. de sal
Preparación
Hidratar el trigo en abundante agua
durante una hora.
Lavar, escurrir y triturar el perejil
sin los tallos.
Picar los cebollines y los pepinos
sin piel ni semillas.
Cortar los tomates en cuadritos.
Unir todos los ingredientes en un recipiente, preferiblemente de cristal.
Aliñar con el aceite,
el jugo de limón y la sal.
Tapar con papel plástico.
Conservar en la nevera hasta el momento
de servirlo.
Servirlo acompañado con pan árabe
o pan de pita.
|
|
| |
|
|
 |
|
Ingredientes (6 personas)
 • 1 kg de hongos frescos
• 1 taza de perejil picado
• 8 dientes de ajo machacados
• 1/4 taza de vino tinto
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal
• Pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
Lavar bien los hongos, escurrirlos en un colador y secarlos con papel absorbente.
Si los hongos son pequeños dejarlos enteros, pero si son grandes picarlos por la mitad
o en rebanadas.
Sofreír los ajos en un caldero con aceite
de oliva sin que doren mucho. Agregar los hongos, el perejil picadito, la sal, la pimienta negra recién molida y el vino tinto.
Cocinarlos durante veinte minutos.
Servirlos calientes como pasapalo, como
entradas en platicos individuales acompañados con pan tostado, como brusquetas sobre
ruedas de pan campesino tostado, o como acompañante de carnes blancas o rojas.
Adornar el plato con hojitas de perejil enteras o picadas.
|
|
| |
|
|
 |
|
Ingredientes (6 personas)
 • 1 coliflor
• 2 cebollas moradas cortadas en cuadritos
• 1/2 taza de perejil picado
• 2 cdas. de alcaparras pequeñas
Vinagreta
• 1 taza de aceite de oliva extravirgen
• 1/2 taza de vinagre de vino
• 1 cdta. de sal
• Pimienta negra recién molida
Preparación
Cortar y lavar bien el coliflor.
Cocinarlo en agua hirviendo y sal durante quince minutos. Deben quedar duritos.
Escurrirlos y pasarlos por agua fría
para parar la cocción.
Colocarlos en una ensaladera y agregar las cebollas, las alcaparras pequeñas y el perejil.
Preparar la vinagreta uniendo todos los
ingredientes y agregarla a la ensalada de
coliflor. Macerar en la nevera durante una hora y media aproximadamente.
Servir acompañando carnes blancas o rojas.
Nota: el coliflor se puede sustituir por brócoli o también se puede hacer mezclando ambos.
|
|
| |
|
|
 |
|
Ingredientes (6 personas)
 • 1 lata grande de atún en aceite
o al natural (450 g)
• 3 rebanadas de pan de sándwich
• 1/4 taza de leche
• 2 cebollas ralladas
• 2 cdas. de mantequilla
• 6 huevos
• El jugo de un limón grande
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• Pimienta blanca recién molida
Mayonesa verde
• 1 taza de mayonesa
• 1 taza de perejil
• 2 cdas. de vinagre blanco
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• 1 cda. de alcaparras
• Sal y pimienta negra
recién molida al gusto
Preparación
Escurrir el atún y desmenuzarlo.
Remojar las rebanadas de pan en la leche.
Batir los huevos en un recipiente.
Sudar las cebollas en mantequilla.
Unir el atún con el pan remojado, las cebollas sudadas, los huevos revueltos, la mostaza,
el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto.
Enmantequillar un molde refractario
grande o seis pequeños.
Preparar la mayonesa verde licuando
todos los ingredientes y colocarla
en la nevera en un frasco de cristal.
Colocar en los moldes la mezcla de atún,
taparlos con papel aluminio y cocinarlos en el horno a 350º F en baño de María. Si se colocan en moldes individuales se cocinan durante media hora, pero si se coloca en un molde grande hacerlo durante cincuenta
minutos. Se puede servir frío o caliente
con la mayonesa verde a un lado.
|
|
|
››