Ponga verde
en su
mesa

Diversos regímenes alimentarios excluyen parcial o totalmente las proteínas animales en la dieta. Conozca las diferencias y prepare algunos platos
Carmen Isabel Maracara

Macrobiótico, vegetariano, vegano, ovovegetariano, ovoláctovegetariano, frutariano… Todas son acepciones relacionadas pero no significan lo mismo, pues aunque tienen su acento en privilegiar el consumo de productos procedentes de las plantas, algunos incluyen parcialmente alimentos de origen animal como la leche o los huevos. Pero algunas corrientes van más allá de los alimentos, como los llamados vegetarianos estrictos o veganos, quienes no emplean miel, lanolina, etc.
Privilegiar el consumo de frutas, verduras, granos y hortalizas disminuye el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, afecciones cardiovasculares, diabetes, etc., por lo que cada vez más los profesionales de la salud recomiendan vigilar el patrón de consumo alimentario. Ponga verde en su mesa y añadirá salud.

Manual de uso
Vegetarianos: según la Unión Vegetariana Internacional (IVU, por sus siglas en inglés), el vegetarianismo incluye al veganismo y se define como la práctica de no comer carne, pollo o pescado o sus productos derivados, aunque puede o no incluir el consumo de huevos o productos lácteos. Generalmente se subclasifica en ovolacto y lacto. La palabra vegetariano fue acuñada en 1847, cuando se usó oficialmente el 30 de septiembre de ese año por Joseph Brotherton y otros, en la reunión inaugural de la Sociedad Vegetariana del Reino Unido (en Kent, Inglaterra).



Veganos: excluye la carne animal (carne, pollo, pescados y mariscos), productos animales (huevos y lácteos) y generalmente la miel y el uso de cuero, seda, lana, lanolina, gelatina... La palabra vegan fue introducida por Donald Watson en la década de los cuarenta.

Lactovegetarianos: lo mismo que vegano, pero consume productos lácteos.

Ovolactovegetarianos: lo mismo que vegano, pero también come huevos y productos lácteos.

Macrobióticos: es un régimen vegetariano en el que se privilegian los cereales integrales, cocidos o crudos, hervidos o salteados, al horno o a la crema. En ella se suprimen los alimentos industriales: azúcar, sal, conservas, colorantes, huevos no fecundados; las frutas y verduras cultivadas o tratadas con abonos químicos, así como las especias y el café. Privilegia las verduras de cada estación y reduce la ingestión de líquidos. Algunas dietas macrobióticas, no estrictas, incluyen pescado y carnes blancas en forma moderada.

Crudívoros: en este régimen, las frutas y verduras se consumen crudas o ligeramente tibias, que no hayan sido calentadas por encima de 46,7° C. Incluye alimentos de alto valor energético como frutos secos, semillas, cereales mixtos como el musli, germinados de leguminosas, granos y otros comestibles.

Frutarianos o frugívoros: lo mismo que vegano, pero sólo consumen alimentos que no acaban con la planta (las manzanas se pueden tomar sin matar al árbol, las zanahorias no).

Semivegetariano: come menos carne que el común de la gente.

Pescetariano: similar a vegetariano, pero también come pescado.

Vegana
Ceviche de plátano
El portal de la Unión Vegetariana Internacio-nal ofrece un singular ceviche, para el que se requieren 3 plátanos verdes, 1 ramita de cilantro, 1/2 cebolla, 1/2 ají picante (opcional), 2 limones y 1/4 de cucharadita de sal. Se pelan los plátanos y se hierven en agua con sal, luego se pican y se colocan en un tazón, se les agrega ají, cebolla, cilantro y el jugo de los dos limones, se revuelve todo y ¡listo! La cantidad de cebolla, chile y cilantro puede variarse según el gusto de la persona.

Lactovegetarianas
Guiso de vegetales
La Guía del Buen Comer (Caracas, Editorial Texto), propone un delicioso guiso con el que puede acompañar arepas, arroces o tubérculos. Se necesitan 5 tallos de acelgas, 2 calabacines, 1/2 coliflor pequeño,1 cebolla, 2 pimentones rojos, 1 diente de ajo, 1 ajoporro, 5 granos de pimienta negra, 1 cucharada de mantequilla sin sal, 1 1/2 cucharaditas de sal marina. Se sofríen en mantequilla la cebolla, el ajoporro, el ajo, el pimentón y la parte blanca de las acelgas, todo finamente picado. Sal-pimentar y dejar a fuego lento hasta que se ablande. Aparte, cocinar la coliflor, el calabacín y las acelgas en poca agua y sal. Mezclar ambas preparaciones y sudar un poco para unificar el sabor.

Papas con cúrcuma
La cúrcuma, un rizoma que tiene fama de limpiar el hígado y es la base del curry, es el protagonista de unas papas que también proponen los autores de Guía del Buen Comer. Se necesita 1 kilo de papas, 1/2 taza de leche, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, 6 granos de pimienta negra triturados, 1 taza de yogur, 2 ramas de cilantro, 1/2 cdita. de cúrcuma, 1 cdita. de sal. Lavar bien las papas, cocinarlas con medio litro de agua y sal, sin pelar. Cuando se ablanden, dejar enfriar. Cortar en cuadros y mezclar con el yogur. Aparte, hacer una crema con un pedazo de papa, cúrcuma, leche, las semillas de cilantro, sal marina, pimienta y cilantro tierno. Mezclar y servir.

Ovolactovegetariana
Ensalada de lentejas
Los granos como las lentejas aportan proteína y hierro no hemo, que si se le añade algún alimento con vitamina C, mejorará la asimilación del mineral, lo que tiene esta receta de la revista Cuerpomente. Para 4 raciones, requiere 200 g de lentejas hervidas, 1/2 escarola, 1/2 achicoria, 2 tomates maduros, 2 zanahorias, 1 huevo duro, 1 cucharada de mostaza, 1 manojo de albahaca, pimienta negra molida, 2 cdas. de zumo de limón, sal, 8 cdas. de aceite de oliva virgen. Primero se trituran en la licuadora la albahaca junto al aceite de oliva, la mostaza, el zumo de limón, una pizca de pimienta y sal hasta obtener una vinagreta homogénea. Se trocean la escarola y la achicoria; los tomates y las zanahorias se cortan en cuadritos. Se dispone el plato poniendo como base las hojas de achicoria, después las de escarola y en el centro las lentejas hervidas. Se vierten el tomate y la zanahoria sobre las lentejas, después el huevo duro troceado y por último se condimenta todo con la salsa vinagreta.

Sólo crudos
Gazpacho
El popular gazpacho andaluz, maravilloso para conjurar los calores del trópico, es un néctar que repone sales y minerales, además de aportar betacaroteno y vitamina C. Karlos Arguiñano, el famoso chef vasco, recomienda consumirlo bien frío, con trocitos de hielo. Aunque lleva miga de pan, es una cantidad pequeña que podrá incorporar de la versión integral o sustituirlo por mayor cantidad de tomate. Necesita 1/2 kilo de tomate maduro, 1/2 pimentón verde, 1 diente de ajo, 1/2 pepino, 1 dl de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 rebanada de pan de sándwich, sal fina. Escalde y pele los tomates e introduzca en el vaso de la licuadora, añada el pepino pelado y troceado, el pimentón, el ajo y el pan remojado en agua. Triture durante unos segundos y añada la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar si fuera preciso. Pase por un colador a una sopera y deje enfriar durante una hora. Sirva en tazas individuales, acompañando con una guarnición de dados de pan, pepino, cebolla y tomate.

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