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Tofu
El queso asiático

Los vegetarianos lo aprecian mucho por su versatilidad, alto contenido en hierro y la ausencia total de colesterol. Es, además, de bajo contenido calórico. Aquí una carta de presentación.
Adriana Gibbs

El tofu es el hermano oriental del queso, aunque no comparten los mismos padres porque a diferencia del primero es un producto derivado de la soya. Pero las similitudes en el uso y apariencia no dejan lugar a dudas sobre este parentesco.
En su versión más difundida, esta cuajada de soya posee una textura suave pero firme, que permite cortarlo con un tenedor; además tiene un sabor tan suave que se le considera desabrido, pero esta característica le otorga gran adaptabilidad a todo tipo de preparaciones, porque adquiere el sabor del condimento que se le agrega.
Con la expansión de la cocina asiática a nivel mundial, en especial de la japonesa, su presencia cada vez es más común en la listas de ingredientes idóneos para una alimentación saludable. Por ejemplo, brinda a los vegetarianos la posibilidad de hacer uso de un producto muy parecido al queso pero sin la presencia de las grasas contenidas en los lácteos.

La mayoría de las fuentes, atribuyen su invención a los chinos pero su difusión a los japoneses, quienes en el siglo VII lo llevaron a tierras niponas y al resto de Asia, posiblemente de la mano de monjes budistas quienes son vegetarianos en esencia. Actualmente, además de Japón es muy popular en Corea de Sur donde no se concibe un menú sin su presencia, en Filipinas y en Vietnam.

En occidente, el mercado que lo ha acogido con mayor intensidad es el norteamericano, que incluso ha llegado a desarrollar un tipo de tofu adaptado a su paladar, de consistencia muy firme, ligeramente más seco que permite rebanarlo, además de las incontables presentaciones y combinaciones listas para llevar que se ofertan en los anaqueles.

Proceso simple y milenario
El tofu se logra principalmente cuajando el jugo de la soya, que se obtiene por el remojo, trituración y cocción de este grano. Otras variedades menos difundidas provienen de almendras, arroz y frijoles negros. En todos los casos, es un producto que se consume tanto fresco como seco, combinado con salsas, vegetales, carnes, leguminosas, semillas, sopas, pescados y frutas.

Dependiendo del coagulante, el tofu adquiere características específicas de porosidad y textura. Para el tofu de estilo chino se utiliza sulfato de calcio o yeso, del que se obtiene un producto compacto y de textura poco frágil, además su riqueza en calcio lo han convertido en el favorito de muchos fabricantes que optan utilizarlo porque les permite ofrecer ventajas como la prevención de las enfermedades originadas por la falta de este mineral en el organismo.

En cambio, en Japón los coagulantes más populares son el cloruro de magnesio y el cloruro de calcio que dan como resultado una cuajada muy suave y tierna. En otros países asiáticos, también se coagula con enzimas como la papaína, pero su producción aún permanece en el ámbito artesanal.

El proceso de elaboración tiene muchas formas que varían de un país a otro, incluso entre fabricantes, pero en líneas generales después de cuajar el jugo de soya con el coagulante seleccionado, se espera que éste se corte, luego se le extrae el exceso de líquido colocándolo en un tamiz que por lo general es un paño de tejido suave y compacto, luego se presiona y se le da forma. Dependiendo de la cantidad de líquido escurrido y de la presión ejercida se logra un tofu con características y formas específicas.

De mil sabores
En el mercado, el tofu se puede adquirir flotando en recipientes con agua, que ayuda a mantener su frescura, además en algunos países se les saboriza con todo tipo de aliños, hierbas, semillas, ajíes, incluso empacados al vacío.

También se puede encontrarlo deshidratado cuya preparación se asemeja a la de la gelatina, que permite almacenarlo y prepararlo cuando la persona lo desee.
Su uso es casi infinito. Frito, fresco, a la plancha, empanizado, nadando en sopas, con vegetales salteados; además combina con todo tipo de sabores, porque el tofu adquiere el gusto del condimento que se le agregue.

Los vegetarianos lo aprecian mucho por su versatilidad, alto contenido en hierro y la ausencia total de colesterol, como cualquier otro producto proveniente del reino vegetal.

De la obtención del tofu a partir de la soya se logran dos subproductos y cada uno con usos muy específicos: la pulpa y la piel.

En el caso de la pulpa se consume fresca y se presta a todos los usos ya mencionados. En el caso de la piel, no es tan popular ni fácil de adquirir fuera de Asia, se le conoce como "bambú tofu"; es seca, de textura gomosa y también se le prepara como carne de soya.

Aliado culinario
Cuando deguste el tofu por primera vez, intente no arrugar la cara al probarlo y comprobar su insípido sabor, a menos que lo adquiera previamente condimentado. Si es fresco guárdelo en la nevera pero cámbiele el agua todos los días, aunque lo mejor es consumirlo tan pronto como sea posible. La recomendación más frecuente es consumirlo fresco y no congelarlo. En el momento que comience a cambiar de color es mejor desecharlo.

Dada su versatilidad, rápidamente descubrirá que añadiéndolo a sopas, ensaladas y vegetales salteados, éstos adquieren otro matiz. Puede llevarlo a la plancha, convirtiéndolo en una guarnición excepcional.

Cada vez se hacen más populares los postres a base de esta cuajada de soya, como la versión de la torta "de queso". También se le mezcla con frutas para rellenos de pasteles y tartaletas, y como si todo esto fuera poco, hace una excelente alianza con los edulcorantes.

Una de las propuestas culinarias más sencillas es bañarlo con miel y esparcir por encima algunas frutas frescas y frutos secos preferiblemente tostados como nueces y almendras.

En la web al introducir la palabra "tofu" aparecerán cientos de miles de páginas, donde descubrirá la infinidad de usos y bondades que ofrece para el organismo, como su alto contenido en minerales y proteínas, además de su bajo contenido calórico.

Actualmente en Venezuela, como en otros países de Latinoamérica -salvo Perú por la fuerte influencia japonesa- sólo se puede adquirir en algunos establecimientos de productos asiáticos, porque no es tan popular como otros ingredientes provenientes de oriente. Sin embargo, los adeptos crecen día a día, por todas las ventajas que ofrece a un tipo de vida y alimentación sana. No es de extrañar que poco a poco se incremente su presencia en los anaqueles y en la mesa.

Sopa de tofu y vegetales
Para cuatro raciones

Ingredientes
• 2 cdas. de aceite vegetal
• 1 cebolla finamente picada
• 1 zanahoria cortada en tiras
• 3 taza de agua
• 1 cdta. de sal
• 2 tazas de tofu cortado en cubos
• 1 cda. de aceite de ajonjolí
• 2 cdas. de salsa de soya
• 1 taza de hojas de mostaza
cortada en tiras
• 1/2 taza de cebollín fresco

Fideos salteados con tofu
Para cuatro raciones

Preparación
1. En una olla, sofría la cebolla, agregue la zanahoria. Cocine por un par de minutos e incorpore el agua y un toque de sal (considere que agregará salsa de soya y eso le añadirá más gusto). Espere que rompa a hervir y agregue el tofu, las hojas de mostaza, el aceite de ajonjolí y la salsa de soya. Deje hervir por 5 minutos y apague el fuego.
2. Al momento se servir, incorpore el cebollín fresco.
Fideos salteados con tofu
Para cuatro raciones

Ingredientes:
• 1 paquete de fideos de arroz
• 2 cdas. de aceite de maíz
• 2 cdas. de aceite de ajonjolí (opcional)
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de camarones pelados
• 1 taza de tofu fresco cortado en cubos
• 1 taza de champiñones cortados en láminas
• 1 pimentón rojo sin venas y sin semillas
cortado en tiras delgadas
• 2 cdas. de agua
• 4 cdas. de salsa de soya
• 1 cdta. de azúcar
• 1/2 taza de cebollín fresco picado
• 4 cdas de semillas de ajonjolí tostado

Preparación
1. Sumerja los fideos
de arroz en agua caliente
por espacio de 2 minutos, escúrralos y resérvelos.
2. En un wok o sartén profundo, caliente los
dos tipos de aceite,
incorpore el ajo y los camarones. Cocine
por espacio de 3 minutos, luego coloque las
camarones en un
recipiente aparte y reserve.
3. En el mismo wok, sofría
el tofu hasta que dore, añada los champiñones, el pimentón, el agua, la salsa de soya y el azúcar.
Incorpore los camarones y los fideos de arroz, revuelva bien, cocine un par de minutos más.
4. Al momento de servir, esparza por encima el cebollín y las semillas de ajonjolí.

Nota: Puede sustituir los camarones por pollo o carne de cerdo magra.

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