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Con un toque floral

De la antigüedad se data el uso de rosas, violetas, crisantemos en la mesa; un placer sensual y ligero que está al alcance de todos.
Carmen Isabel Maracara

Ya en el siglo IX a.C., en La Odisea, Homero habla de un país cuyos habitantes
se alimentaban de flor de loto… Nada extraño, pues la hermosa planta acuática tiene grandes hojas flotantes sobre las que se posan sus flores en delicados
tonos azules, rosados o simplemente blancas, de las que han sido también consideradas comestibles sus semillas y rizomas y empleadas junto a las flores de magnolia y jazmín en la cocina china. Su carácter sagrado llevó al loto también a eternizarse en el arte antiguo egipcio y en otros países del Lejano Oriente. Hacia esos lares, es conocida la pasión nipona por los crisantemos, lo que incluye su uso culinario en diversas preparaciones, en especial las de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas que se preparan en los últimos meses del año.

Los romanos conocían las virtudes de acompañar sus platos, aromatizar sus bebidas o vestir sus mesas con rosas, malvas, violetas. Apicio, un nombre infaltable al hablar de cocina en estos lustros -aunque varios Apicios compartieron su pasión por la gastronomía-, incorpora flores de mejorana en los picadillos y salsas hechas con azafranadas flores de cártamo, y propone la aromatización de vinos con rosas o violetas; a la hora del postre, habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor. Se dice que a Carlomagno, rey de los francos (768-814) y emperador de los romanos (800-814) le fascinaban las flores de malva en ensaladas; en tal período, los nardos habrían constituido parte de platos de varios reyes galos. Más cercano a nuestras latitudes, en la comida mexicana tradicional se incluyen flores como las del calabacín y auyama tanto como primer plato así como para utilizarlas como acompañante, rellenas, fritas, etc. Vale la pena imitar entonces a los antiguos romanos, los persas, los chinos o los mexicanos e incorporar el uso de las flores comestibles en la mesa, sobre todo cuando de placeres "ligeros" se trata, ajenos a las grasas saturadas, el sodio excesivo o incluso de los grandes afanes de la cocina, pues los pétalos requieren poco esfuerzo para ser convertidos en los reyes de la mesa. Pero si todavía le parece extraño "comer flores", recuerde que en la mesa venezolana es común el uso de la coliflor, el brócoli y la alcachofa, flores carnosas, muy consistentes y por cierto también bajas en calorías como sus compañeras más sutiles: las rosas, violetas, capuchinas…

Fragantes rosas
De la lejana Persia vino la rosa que actualmente conocemos, la Rosa canina, nombre latino del rosal, quizás la flor más preciada en Occidente, cuyo delicado perfume y belleza ha inspirado leyendas y tradiciones, a lo que se suma su inclusión en ceremonias religiosas, la literatura y en la gastronomía.

En Venezuela, los rosales forman parte de numerosos jardines particulares y públicos, por lo que resulta accesible obtener sus pétalos sin mayor dificultad, los cuales si son para uso culinario deben proceder de un cultivo casero para garantizar que estén libres de químicos nocivos para la salud, precaución que vale para todas las flores comestibles.

En otros países como Turquía, en la ciudad de Isparta, el comercio con rosas con fines culinarios y para la industria cosmética es su principal fuente de ingresos, para proveer de este ingrediente a quienes lo emplean principalmente para aromatizar mermeladas, jaleas y todo tipo de postres dulces. En esa nación es tradicional por ejemplo ofrecer mermelada de rosas en bodas y banquetes.
El agua de rosas, de fácil preparación en casa, se puede agregar al yogurt, batidos, tortas y para aromatizar el azúcar o infusiones, aunque en este último caso también vale emplear los pétalos en forma directa para elaborar un rico té de rosas, endulzado con una buena miel floral. Su uso es frecuente en cocinas como la hindú, que la incluye en postres y bebidas.

Sus pétalos pueden emplearse para cubrir un plato de arroz o cuscús, complementar ensaladas, aromatizar el aceite y el vinagre -para lo que sólo se necesita colocar pétalos limpios en botellas esterilizadas durante varias semanas- o incluso decorar su mesa.

Para escoger
Las inflorescencias de la auyama y el calabacín -quien posea un patio y casi ningún conocimiento de cultivo puede tener sus propias flores de auyama, pues esta planta rastrera no requiere mayor cuidado y se da con facilidad en el país- se pueden emplear en sopas y tortillas tal como se hace con las hojas de espinacas; también se pueden rellenar con guisos y/o queso y freír luego de pasarlas por huevos. Los italianos también las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Las caléndulas, de sabor algo amargo, se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Las picantes capuchinas -que recuerdan a muchos el sabor de los berros- se consumen en ensaladas en las que combinan bien con el perejil. Y las legendarias violetas se aprovechan como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas.

Los geranios, por su parte, aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles, según su especie: la Pelargonium graveolens da un aroma a rosas, Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta), pero ojo: sus flores se deben utilizar siempre muy frescas ya que pierden rápidamente su aroma.

Un renombrado cocinero español, Teodo-ro Bardají (1882 - 1958), cocinero Real de Al-fonso XIII, propone una sencilla receta -la ensalada Marichu- para las violetas, compuesta de papas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas.
Lutecia Adam, venezolana apasionada de las virtudes de las plantas, nos habla también de un refresco de malvas -flores que según dice son ricas en vitaminas- elaborado con una taza de flores de malva seca, 10 tazas de agua y 1 y 1/2 taza de papelón (puede hacerlo más light con edulcorantes o fructuosa). Para disfrutarlo, "en cuatro tazas de agua se ponen a hervir las flores de malva, a los diez minutos se cuela y se pone el agua aparte. Se colocan de nuevo las flores en tres tazas de agua, se hierve hasta que el agua esté rosada, se baja, se cuela y se colocan tres tazas más de agua. Al final se endulza". Una bebida refrescante para los calores del trópico.

Consejos a seguir
No todas las flores son comestibles, por lo que es necesario que siempre transite por lo conocido; en caso de duda, consulte con un especialista.
El mejor momento para recoger las flores es la mañana, con tiempo seco; igualmente si proceden de su jardín, sólo tome las que vaya a utilizar en ese momento. Lave los pétalos con cuidado en agua fresca, sin arrugarlos y luego elimine los estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar un gusto ligeramente amargo que suelen poseer. Una vez lavadas las flores, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo. Aunque lo ideal es emplear inflorescencias frescas, del día, algunas se pueden secar para usar fuera de temporada como las rosas o se pueden conservar en el frigorífico durante una semana como máximo.

Maridajes de éxito
Karlos Arguiñano, el mediático chef vasco, también se decanta por el empleo de las flores en la cocina, hoy muy presentes en la llamada cocina creativa. Para él, hay combinaciones que no fallan:
"Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados. Lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos. Los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas, mientras que en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías. Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cuscus o ciertos guisos de cordero. En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse a una función decorativa, sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, naranjo, limonero o de ajo.

"La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado, así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas. Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo y los callos y las de menta y tomillo con el carnero".

No hay que olvidar, en materia de bebidas, que los romanos vertían pétalos de rosa en el vino con la finalidad de evitar las borracheras, una práctica que si bien es posible no elimine los efectos del alcohol, a cambio sí otorga cierta dosis de romanticismo adicional a unas copas compartidas…