Hierbas y especias

Son protagonistas de la sazón venezolana
y prácticamente imprescindibles en ésta.
Aromatice el fogón con esta entrega
que Sabor Criollo pone en su mesa.
Aimara Cañizales Garmendia

La comida venezolana, como bien se ha dicho, es el compendio de diversas culturas y de varios ingredientes.
Es, si se quiere, una cocina donde convergen distintos sabores; no es raro encontrar lo salado, lo dulce,
lo amargo y lo picante en un mismo plato. En esto, juegan papel fundamental las hierbas y especias, que hemos heredado desde tiempo atrás.

Ellas no sólo definen aromas de los distintos platos, sino que regalan a éstos, sabores maravillosos, característicos y reconocibles aún en otras latitudes.

Manuel Quintero, instructor del Centro de Estudios Gastronómicos, indica que en los fogones venezolanos “se usa mucho la pimienta guayabita, la hoja de malagueta, el orégano, anís criollo, cilantro y también la canela”; a esto le suma el uso que se le da en las casas venezolanas al adobo y al aliño, fundamentales en la gastronomía local. Aquí les presentamos las responsables de los diversos sabores, gustos y aromas de nuestro universo culinario.

Orégano

Una de esas hierbas esenciales —y muy usadas— en preparaciones italianas, es prácticamente parte vital en platos emblemáticos venezolanos y puede llegar
a ser hasta insustituible. Las hojas son pequeñas y producen un suave aroma que se hace más fuerte cuando están secas, y al añadirlas a distintas salsas, pastas y carnes dan especial sabor al preparado, al igual que lo realizado con tomate. El tradicional pernil lo tiene prácticamente como fiel compañero, sobre todo a la versión del orégano orejón cuyas hojas son carnosas y aterciopeladas. Igualmente resulta esencial en el conejo a la macanaguera, plato muy popular en la península de Macanao de la isla de Margarita, que se elabora con conejo salvaje alimentado con orégano y tomillo.

Cilantro

No hay que confundirlo con el culantro, pues en realidad son dos cosas distintas en nuestras fronteras. El cilantro es una hierba usada como condimento desde hace mucho tiempo en China, India, Oriente Medio y Egipto y fue introducida en América en 1670. Posee un sabor dulce, que puede parecerse al de la cáscara de naranja y se realza al tostarse un poco. Puede emplearse en la cocción de hervidos, granos, guisos, adobos, mojos —como la guasacaca— y hasta en lo que se conoce como ajiceros e igualmente, queda muy bien en preparaciones de pescado, carne, arroz; y no por capricho es muy utilizado en Margarita y en Paria para hacer divinos estofados de mariscos.

Cebollín

Esta hortaliza se identifica fácilmente porque sus hojas son largas, estrechas, huecas y salen de pequeños bulbos. Pertenece a la familia de las liláceas, al igual que la cebolla y de hecho su sabor es muy parecido a ella, pero bastante más suave y delicado; incluso hay mucha gente que lo llama cebolla en rama, junca o cebollino. Esta característica hierba sirve para casi todos los guisos tradicionales, distintas sopas y sofritos. Suele usarse picada para adorno y como condimento en ensaladas, papas, vegetales cocidos, platos a base de huevo, sopas, carnes, aves, pescados, mariscos, salsas, aderezos y hasta en la tradicional hallaca.

Culantro

Totalmente distinto al cilantro, es de áspera textura y sus hojas tienen bordes aserrados, por lo que debe picarse en partes muy pequeñas para que no moleste al paladar cuando se consume. Tiene un sabor fuerte y un aroma que penetra bastante. Su uso es muy popular y frecuente en oriente y los llanos. Dicen los expertos que queda muy bien en sopas, a tal punto que para el hervido de pescado, donde al final de cocción se incorpora un manojo que es retirado antes de servir, es realmente imprescindible. Puede conocerse también como “culantro de monte” o “culantro cimarrón”. A diferencia de otras hierbas, ésta por lo general no tiene usos decorativos.

Yerbabuena

Esta hierba de hojas verde oscuro, bonitas, largas y frágiles pertenece a la familia de las mentas y comparte el grupo con la menta verde o marroquí, el mastranto y la piperita. Posee un sabor ligeramente dulzón con una frescura bastante particular. En nuestro país la yerbabuena se usa mucho en consomés, en la preparación de carnes, salsas, sopas, cremas y ensaladas. Por su aspecto y su color vivo es generalmente usada para la decoración final de distintos platos.

Pimienta guayabita

Proviene del árbol de malagueta, cuyas hojas también se utilizan, y es originaria de Centroamérica y el Caribe. La también llamada pimienta de Jamaica, dulce o tabasca, a la vista se constituye por unas diminutas bayas marrones con forma muy parecida a la guayaba (fruta a la que debe su nombre). Tiene distintos aromas en las que se conjugan especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo y jengibre. La pimienta guayabita se utiliza en plátanos, ensaladas, postres, dulces, majaretes y sopas.

Adobo y aliño

Un sitio especial merece este señor saborizante, pues “es como nuestro curry venezolano”, en palabras de Manuel Quintero. El adobo es un compendio de especias secas que puede contener ajo en polvo, comino, orégano en polvo, entre otras. Quintero lo define como “la base de nuestra alma venezolana”, que debe activarse a fuego muy bajo —al igual que el curry—, para que todas las especias que lo componen suelten sus aromas y aceites y se mezclen.  Por supuesto, es admitido en prácticamente todas las preparaciones saladas de nuestra cocina y da un realce de sabor extraordinario. Así mismo, el aliño juega un papel importante dentro de nuestra gastronomía y sería al igual que el adobo, como el secreto del sabor. Puede tener ajo, pimentón, cebolla e incluso cilantro, dependiendo de la zona. Su coloración rojiza se la da el onoto y puede usarse desde sopa hasta en distintas recetas de alimentos sólidos.

Anís

Existen dos especias distintas, el criollo y el estrellado.
La semilla del criollo es fresca y dulce y entre otras cosas, posee propiedades digestivas al igual que la otra versión. El primero puede emplearse en la preparación de carnes, pescados y salsas, pero se usa más popularmente en las arepitas dulces y en la repostería criolla. El segundo, además de tener forma de estrella, tiene un aroma penetrante y sabor dulce. Es utilizado muy frecuentemente en alimentos de cocción lenta (pavo y cerdo, por ejemplo), también en hervidos (sobre todo de pescado y mariscos) y por supuesto en la hechura de dulces criollos.

Canela
Pocas personas se imaginan que esta aromática ramita proviene de la corteza del canelo, un árbol bajo y bastante ramificado. Originario de Ceilán y el sur de La India. El proceso para la obtención es bastante curioso, pues dos veces al año, en época de lluvias, se arranca la corteza de los brotes que va echando el árbol y las varitas de la canela se cortan cuando tienen dos años de crecimiento. Puede utilizarse en ramas o molida, aunque la primera tiene mucho más aroma y sabor. Esta especia es tan versátil que puede utilizarse no sólo en platos dulces sino en salados y en la cocina criolla se le emplea en carnes, pollos y algunas salsas. Sin embargo, muchos venezolanos la utilizan más en las preparaciones dulces pues es fundamental en postres como el majarete y el arroz con leche o con coco y, además, combina muy bien con el chocolate.

Clavo de olor

Estos diminutos de color marrón oscuro poseen un sabor peculiar ubicado en la frontera que separa el sabor dulce del picante. Los mejores son aquellos grandes, oscuros y gruesos, pero vale decir que usted debe tener cuidado al utilizarlos, porque el aceite que desprenden es tan aromático que no debe exagerarse su uso, máximos tres clavitos son suficientes para sazonar y aromatizar los postres por ejemplo. Los clavos de olor son utilizados generalmente en repostería, sobre todo en la preparación del arroz con leche, con coco, las conservas de plátano o leche y las tortas criollas y para sorpresa de algunos, pueden utilizarse para dar sazón a adobos, escabeches y guisos.