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Fructosa
El dulce
en su justa medida

El azúcar natural presente en las frutas es una alternativa saludable para aquellos que buscan alejarse del azúcar de caña refinada y de los edulcorantes sintéticos. Ysabel Velásquez

La fructosa es un monosacárido, o azúcar simple, que tiene la misma fórmula química que la glucosa pero con estructura molecular diferente. En ocasiones se la denomina azúcar de la fruta porque precisamente se encuentra en éstas, en algunas verduras, en la miel y en otras plantas. Los azúcares naturales son carbohidratos, una importante fuente de energía para que el organismo realice todas sus funciones vitales.

La fructosa es el sustituto ideal del azúcar refinada para aquellas personas que desean mantener un peso corporal estable, así como una alternativa viable para deportistas. En pequeñas cantidades, provee el punto de dulce que añoran los pacientes diabéticos.

Este azúcar de las frutas, obtenida por cristalización, es un endulzante natural con múltiples beneficios para la salud. Granya González Grüber, nutricionista con especialización en tecnología de los alimentos, precisa algunas características importantes para usarla correctamente:

• Al igual que el azúcar común de caña, la fructosa contiene 4 calorías por gramo, pero es 170 veces más dulce; esto produce que se use en cantidades menores haciendo las preparaciones mucho más ligeras.

• Su consumo diario recomendado es de hasta 20 gramos, equivalentes a 80 calorías. Al igual que el azúcar de caña, su ingestión excesiva tiende a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

• Es un carbohidrato de absorción prolongada, por ello resulta una excelente alternativa para personas sometidas a altas exigencias físicas, como deportistas y atletas.

• Por su fácil asimilación puede ser usada en la preparación de postres para niños, como sustituto de las muy calóricas chucherías.

• Posee un bajo índice glicémico, lo cual significa que no aumenta la glucosa en la sangre. Por ello es un alimento recomendado para pacientes diabéticos ya que, en cantidades moderadas, no requiere de insulina para su metabolización. Sin embargo, su ingestión debe ser controlada puesto que el exceso se transforma en glucosa en el hígado, proceso que sí requiere de cierta cantidad de insulina.

• Retarda la aparición de caries porque se descompone más rápido en la boca que el azúcar refinada.

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Distinta al jarabe de maíz
El jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS por las siglas de su nombre en inglés) es un endulzante líquido que se usa en la fabricación de alimentos y bebidas. A finales de la década del '60 los científicos desarrollaron un proceso enzimático que transforma la dextrosa (glucosa) de la fécula de maíz en una mezcla de fructosa y glucosa. La forma más común (presente en 70% de los alimentos) es el jarabe HFCS-55, que contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa. El azúcar común, la sacarosa, contiene 50% de fructosa y 50% de glucosa.

El jarabe de maíz de alta fructosa está presente en numerosos productos como gaseosas, bebidas de fruta, bebidas deportivas, productos horneados, caramelos, mermeladas, condimentos, alimentos enlatados y empacados y otros alimentos endulzados.

Este jarabe es un ingrediente muy útil debido a su dulzor y a la capacidad que tiene para combinarse fácilmente con otros ingredientes. Cuando mejoraron los métodos para producir el jarabe de maíz de alta fructosa, las compañías fabricantes de alimentos y bebidas reemplazaron a otros endulzantes por este producto.

El jarabe de maíz de alta fructosa, al igual que todos los azúcares son alimentos GRAS (generalmente reconocidos como seguros) según la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Informes científicos respaldan esta conclusión, como el del Ministro de Salud de los Estados Unidos, el informe de Dieta y Salud de la Academia Nacional de Ciencias y el informe Objetivos Nacionales para la Promoción de la Salud y la Prevención de las Enfermedades Healthy People 2000 del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos.

En un informe científico de 2002, la Asociación Americana del Corazón llegó a la conclusión de que para la mayoría de las personas, el consumo de fructosa pura o en forma de sacarosa no tiene efectos negativos ni positivos.

Consumido con moderación, este azúcar natural es un endulzante adecuado para toda la familia

 

Dulzor bajo la lupa
Muchos nutricionistas podrían estar limitando, en los regímenes de pérdida de peso, productos que en realidad son menos peligrosos de lo que parecen. Es una de las conclusiones a las que han llegado los investigadores de un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad de Florida y publicado en el European Journal of Nutrition. El trabajo afirma que los profesionales de la nutrición, en el momento de planificar una dieta, deberían centrarse en limitar las cantidades de fructosa en lugar de limitar el consumo de productos ricos en almidón.

Los investigadores examinaron varios análisis sobre fructosa y obesidad para elaborar el estudio. "Hay muchas pruebas que constatan que los alimentos basados en almidón no conllevan el aumento de peso que puede causar una dieta a base de azúcar", asegura Richard Johnson, autor principal del estudio y profesor de la Universidad de Florida. Añade que el pan, las papas o el arroz "Influyen mucho menos en el desarrollo del síndrome metabólico", conjunto de rasgos clínicos asociados a la resistencia a la insulina y que siempre se ha vinculado con dietas muy ricas en calorías, grasas y carbohidratos. Los investigadores no pretenden ser categóricos ni definitivos, pero Johnson asegura que "Los alimentos ricos en almidón podrían ser relativamente seguros en comparación con los ricos en fructosa". Aunque añade que son conscientes de que "La fructosa no es la causa única de la epidemia de obesidad", ésta sí podría tener la capacidad de inducir de forma más fácil que otros alimentos el síndrome metabólico.

El caso es que, al parecer, y según los investigadores, es la fructosa el componente más perjudicial del azúcar (el azúcar común o sacarosa está compuesto de fructosa y glucosa). Explican que su consumo habitual aumenta la producción de ácido úrico. Dicho incremento puede bloquear la capacidad de la insulina para regular los mecanismos por los que las células usan y almacenan el azúcar y los otros nutrientes para crear energía, desencadenando en obesidad, síndrome metabólico y diabetes tipo 2. Es lo que asegura J. Robert Cade, profesor de nefrología del Colegio de Medicina de la Universidad de Florida y también participante de la investigación.

Otros estudios anteriores ya habían mostrado que el seguimiento de dietas bajas en azúcar pueden reducir el riesgo de diabetes y de enfermedades cardiovasculares. Según Johnson, el efecto ocurre porque, aunque sea de manera no intencionada, se limita el consumo de fructosa limitando el consumo de azúcares. Con respecto a este particular, Granya González Grüber considera que para evitar estos desbalances no se debe exceder la dosis recomendada de hasta 20 gramos de fructosa por día y promover la actividad física como un hábito fundamental no sólo para adelgazar sino para prevenir todo tipo de enfermedades. Al igual que los investigadores, la nutricionista considera que la moderación es la clave: "Las frutas, que contienen fructosa en forma natural, son muy saludables pero ingerir veinte piezas de fruta es igualmente perjudicial que consumir otro alimento altamente calórico".

Otra investigación sugiere que la forma de ingerir la fructosa, sea esta líquida o sólida, determina su metabolización. Dirigida a principios de año por Juan Carlos Laguna, catedrático de Farmacología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, este estudio arroja que la fructosa es más perjudicial cuando se toma como líquido. "Ya se están dando recomendaciones para no sustituir la pieza de fruta entera por un jugo, aunque sea natural", afirmaba. La razón -según él- es que cuando se come la fruta de forma sólida se está ingiriendo también una cantidad importante de fibra, la cual "Modula mucho la absorción de los componentes y ayuda a que se metabolicen mejor los alimentos".

La fructosa, en forma de jarabe de maíz alto en fructosa, se usa para endulzar refrescos desde los años '70 en Estados Unidos y en la Unión Europea. Según Laguna, el uso habitual de la fructosa en bebidas ha coincidido con la epidemia de obesidad, y esto ha llevado a desarrollar varios estudios para ver si hay alguna relación efecto-causa entre los dos. La investigación de Juan Carlos Laguna llegó a conclusiones parecidas al estudio norteamericano. Los resultados de este trabajo en ratas mostraron que la ingestión excesiva de fructosa engorda y deteriora el ajuste energético del organismo. En este caso, el estudio se centró en la fructosa procedente de bebidas refrescantes endulzadas con la misma, es decir, en la forma líquida de este componente. Según los resultados, tomar más de dos litros de estas bebidas al día altera el orden metabólico.

Según Laguna, y aunque los resultados no son aún directamente extrapolables a personas, estos "Coinciden con los estudios epidemiológicos en humanos". Dichos estudios indican que, en igualdad de energía consumida, la fructosa ingerida en forma líquida es capaz de deteriorar el sistema de compensación energética del organismo, favoreciendo la ingestión excesiva de energía y dificultando su utilización.

La clave está en la medida. Para Laguna, si se toman cantidades exageradas de cualquier azúcar se acaba teniendo un exceso de energía que el organismo no quema. Sin embargo, el trabajo ha permitido constatar que ingiriendo la misma cantidad de energía, la alteración metabólica es mucho más marcada si ésta se ha tomado en forma de fructosa líquida. Y es que es poco probable que alguien se prepare 20 jugos de fruta natural al día, pero no es tan difícil llegar a los dos litros con cualquier bebida refrescante azucarada. Como asegura Laguna, "El riesgo de un consumo excesivo estaría sobre todo en los refrescos y en los jugos envasados".

Otro estudio evidencia que el metabolismo de la fructosa es distinto en hombres y mujeres. En los hombres jóvenes, el alto consumo de fructosa a corto plazo aumenta el nivel de triglicéridos en sangre y disminuye la resistencia a la insulina, dos factores ligados a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, en tanto que "Las mujeres eliminan el exceso de azúcar de manera quizás menos dañina" informó el equipo dirigido por el doctor Luc Tappy, de la Escuela de Biología y Medicina de la Universidad de Lausana, en Suiza, para la revista Diabetes Care. Si embargo, los investigadores señalaron que se necesitan nuevos estudios para identificar con mayor precisión las diferencias de género en las vías metabólicas y la relación de la fructosa con la predisposición a desarrollar este síndrome.

ysabelvd@yahoo.com