Mi mejor recuerdo de una comida es una cena en New Sammy’s Cowboy Bistro, un tugurio cerca de Ashland, Oregon, donde la chef Charlene Rollins era conocida por sus atrevidos sabores e ingredientes orgánicos. El róbalo rallado en caldo de jengibre y setas chinas sobre espinaca recién cortada me cautivó; igual efecto tuvo una ensalada de hojas tiernas de lechugas bebé con queso de cabra suavizado, rociadas con unas gotas de limón amarillo.

Sin embargo, fue el postre lo que cambió para siempre mi forma de pensar en la comida. Antes de que el helado de hierba luisa (una planta aromática) tocara mi lengua, su seductor bouquet cítrico con notas de geranio me dejó en el sitio. En todos mis años no había comprendido hasta entonces que el aroma de una comida podía dejar a alguien en un arrebato de máximo placer.

Aspire las recompensas
Los aromas le permiten a una persona saborear la comida; desencadenan la digestión y nos dan una sensación de anticipación. Si puede aminorar la velocidad lo suficiente para apreciar el aroma usted será pródigamente recompensado.

“Desde una humilde cacerola con cebollas y ajos en aceite de oliva a pastelitos de manzana impregnados de canela y clavo, el aroma es, innegablemente, seductor”, dice Jesse Cool, autora de Your Organic Kitchen. “Es una invitación a comer”.

Al contrario de los sentidos de la vista, la audición, el gusto o el tacto, el sentido del olfato establece una comunicación directa entre el órgano sensorial —la nariz— y el sistema límbico, la parte del cerebro que permite a la persona experimentar necesidades y emociones tales como hambre y placer. “El olfato es único porque no pasa por el tálamo, donde primero son procesados los demás sentidos”, señala Avery Gilbert, Ph.D., psicólogo especializado en los sentidos que trabajó en la facultad del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia.
Hay otro beneficio cuando se trata de comida: El aroma nos permite sentirnos más satisfechos mientras comemos menos. “El olor puede afectar nuestra percepción interna de hartura”, dice Gilbert. “Usar fragancias en la cocina e ingerir comidas ricamente aderezadas puede brindar una experiencia más plena porque se consumen menos calorías”.

Cocina aromática
Para realzar el aroma en la comida agregue estos fragantes ingredientes:
Frutas y vegetales frescos. Mientras más frescos sean las frutas y vegetales más aromáticos serán. “A menudo compro los alimentos de acuerdo con su olor. Si algo despide una fragancia audaz y genuina, como un albaricoque perfumado, ello es una buena señal de madurez”, indica Cool. “Prefiero las frutas y vegetales que son cultivadas pensando en su sabor, no en cuánto tiempo se mantendrán en los anaqueles. Desprenden el aroma que se supone deben desprender. No se pueden mejorar los alimentos que conservan sus cualidades sensuales”.

Hierbas y especias. Las plantas frescas, tales como la albahaca y el romero, liberan aceites cuando son cocinadas, los cuales le dan profundidad al sabor. “Cuando uso hierbas frescas echo la mitad al inicio de la cocción y la otra mitad al final”, recomienda Cool. “Si se añaden todas al principio, se pierden las mejores notas aromáticas”. Esto importa menos cuando se utilizan hierbas o especias secas. “Estas por lo general se agregan al inicio porque la cocción despierta los aceites y el sabor”, dice.

Aceites esenciales. Aunque no sustituyen los ingredientes frescos de los cuales son destilados “los aceites esenciales ofrecen un placer profundo y satisfactorio en la comida”, comenta Mandy Aftel, coautora de Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragance.

Sin embargo hay que seleccionarlos cuidadosamente. “Utilice sólo los aceites en los que pensaría como comida, cómo aceites cítricos o de semillas; por ejemplo, anís, eneldo, céleri, comino y cilantro”, indica Kathi Keville, coautora de Aromatherapy: A Complete Guide to the Healing Art. Aftel agrega: “Emplee sólo esencias comestibles, no sintéticas, y con mucha mesura: una gota en cada ocasión; y evítelas si está embarazada”.

Siempre diluya los aceites primero en otro líquido, tal como aceite de oliva, aceite de maní, mantequilla o miel, o en una pequeña cantidad del líquido de su cocción.

Flores. Las flores frescas pueden proporcionar aromas picantes o de nueces a un platillo. Cool agrega capuchina al bulgur (alimento a base de trigo) al vapor para obtener cierto sabor a pimienta, y añade lavanda y violetas a los alimentos asados. No hay que olvidar la precaución: asegúrese de que las flores no hayan sido rociadas con pesticidas (nunca use nada de su floristería local) y verifique que las flores sean realmente comestibles.

La nariz sabe
La percepción de los aromas es una habilidad aprendida. “Usted puede entrenar su sentido del olfato”, dice Gilbert. “Las narices de los perfumistas, los fabricantes de vinos y los chefs no son mejores, simplemente las usan más. Prestan atención”.

Perdí esa opción hace varios años, cuando mi sentido olfativo desapareció (mi médico nunca descubrió por qué). No podía saborear mi comida. No podía oler las nueces tostadas que agregaba al cereal cocinado ni los resinosos árboles de eucaliptos del lugar en que vivía. No podía oler a mi esposo ni a mis hijos. Hasta entonces no había comprendido en qué medida dependía del olfato para navegar por este mundo.

Después de dos semanas me desperté y respiré de nuevo el aroma del café. Al igual que Dorothy cuando llega a Oz, mi vida cambió de blanco y negro a pleno color. Con gran expectativa tomé un sorbo y me deleité en compañía de todos mis sentidos.

Fresas marinadas El agua de rosas, que se encuentra en abastos especializados y tiendas de alimentos árabes, le confiere a este postre ultrasencillo un bouquet sofisticado. ›› Ingredientes Rinde 8 porciones l 10 tazas de fresas lavadas y picadas en cuatro l 2 cdas. de agua de rosas l Azúcar al gusto ›› Preparación Mezcle las fresas con el agua de rosas y el azúcar. Refrigere, tapado, al menos por tres horas, pero no más de seis. Agite suavemente cada tanto. Lleve a temperatura ambiente antes de servir. Cada porción contiene: 64 calorías, 0% de grasa (1 g; 0 g de grasa saturada), 95% carbohidratos (15 g), 5% proteínas (1 g), 4 gramos de fibra, 29 mg de calcio, 1 mg de sodio.

Vinagreta a las hierbas Intensa y terrenal (puede reducir las especias a la mitad si usted es tímida). ›› Ingredientes Rinde 8 porciones l 1/4 taza de vinagre balsámico l 1/2 taza de aceite de oliva l 2 cdas. de agua l 1 cdta. de miel l 1 cdta. de mostaza Dijon l 1 diente de ajo l 1/4 cdta. de sal l 2 gotas de aceite de pimienta negra l 4 gotas de aceite de albahaca l 2 gotas de aceite de tomillo ›› Preparación Mezcle todos los ingredientes en una licuadora. Agregue hojas verdes mixtas. Cada porción contiene: 143 calorías, 84% grasa (13,7 g; 1,9 g de grasa saturada), 14% carbohidratos (5 g), 2% proteína (1 g), 1 g de fibra, 20 mg de calcio, 1 mg de hierro, 87 mg de sodio).