Aceite de oliva
Divino elíxir

La planta de cuyo
fruto se extrae este prodigioso zumo,
ha sido utilizada
por el hombre
durante casi cinco
mil años. Un toque
de este aceite
logra maravillas
en la mesa.
Arquímedes Espinoza

Ha gozado de gran reputación desde la antigüedad, por sus
no pocas virtudes.
En la búsqueda del
origen del aceite de
oliva, un nombre es
el de Cleopatra,
afamada por sus
destrezas en la utilización de cosméticos y ungüentos en ofrendas y perfumes por los cuales quedaron rendidos los conquistadores romanos César y Marco Antonio. Ahora bien, las referencias de esta planta en las tumbas de los antepasados de la reina egipcia son menos conocidas, aún después de haberse identificado ramas de hoja de olivo trenzadas en el sarcófago de Tutankhamon.

Mucho tiempo antes, unos 2.500 años a. C. y gracias a que lo egipcios reportaron con minuciosidad su vida y costumbres, la referencia más antigua y más fiable sobre el olivo se registra con la importación de aceite de oliva de Palestina y Siria durante la IV dinastía en el Antiguo Imperio, por lo que su origen se confunde con el nacimiento de aquellos pueblos.

Además del uso en la momificación que le daban los egipcios, de su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

En la Grecia clásica, la importancia que se daba a su cultivo por el uso en alimentos, combustibles y cosméticos se comprende al estudiar la severa legislación que lo protegía y regulaba: quien arrancase un olivo del Areópago, cerca de la Acrópolis, podía verse condenado al exilio y a la confiscación de sus bienes.

Fueron los romanos los que después propagaron el cultivo del olivo por tierras mediterráneas, deseosos de mantener la paz y muy especialmente el abastecimiento de las ciudades y legiones del imperio.

Los árabes no sólo mejoran las técnicas de cultivo, de irrigación de la tierra y de elaboración del aceite, sino también las de fabricación de grandes tinajas para su almacenamiento. Ellos fueron en gran parte los descubridores de los usos medicinales, cosméticos y culinarios del aceite. El olivo y su cultivo se ha extendido más allá de las zonas mediterráneas, ya que alcanza a todos los continentes exceptuando la Antártica.

Foto: www.ideasstock.com/Corbis/Steve Lucton

Hágase el aceite

El proceso de elaboración de un aceite de calidad, tanto el tradicional como el mecánico es el mismo: se trabaja por presión. El tradicional se realiza por medio de un pistón frente a un sistema continuo que exprime la pasta mediante presión para liberar el contenido líquido que contiene la aceituna. Sin embargo, el sistema mecánico a través de centrífugas ha desplazado al anterior por ser más productivo.

Primeramente es necesario recoger la aceituna desde el mismo árbol. Para ello se utiliza el sistema tradicional de tumbarla con varas, o de otra manera más mecanizada que se ha incorporado en los últimos tiempos. Nunca se mezcla una aceituna tomada del árbol que es un fruto en perfectas condiciones, con la que se encuentra en el suelo que ha caído por su propio peso.

Una vez en la molienda es necesario realizar su limpieza mediante duchas de agua, se pesa y coloca en una cubeta donde no debe esperar más de 18 horas para la molturación, evitando que se fermente.

La transformación de las aceitunas en aceite de oliva, se realiza en el molino con el sistema continuo (molienda, centrifugado y filtrado), trabajando en tres fases (se separa el orujo o bagazo, el alpechín o líquido residual y el aceite). De la oliva se muele todo el fruto, incluso el hueso. El proceso se realiza en frío al no sobrepasar los 30º C para que no se evaporen los aromas del aceite, luego debe pasar a las batidoras donde se elabora una pasta de la que se separa el aceite y el agua.

Altos kilates

La industria del aceite de oliva es, en términos generales,  eminentemente mediterránea: España e Italia producen la mitad de los casi dos millones de toneladas del total mundial. El 90 por ciento se destina a la producción del aceite y el restante se dedica a la aceituna de mesa. La elaboración común de este producto es lograr colores cambiantes mediante el aderezo con lejías, airearlo y secarlo, y puede ser deshuesado para consumirlo en este estado, o rellenarlos a continuación con anchoas, pimientos u otros ingredientes. El aceite de oliva virgen es el obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación, el filtrado y ser totalmente apto para el envasado directo donde conserve el sabor y sus aromas. Dado que el aceite de oliva no es todo igual, su consumo se orienta mediante leyes que reconocen la denominación de origen.

La reglamentación europea
define a los aceites de oliva
de la siguiente forma:

A) Aceite de oliva virgen extra:
Sus características organolépticas mínima de 6,5 puntos indican
que su sabor y olor son absolutamente irreprochables,
y su acidez no es superior
a un grado, es decir, un gramo
por cada 100 gramos de aceite.

B) Aceite de oliva virgen: De características irreprochables con valoración organoléptica superior a 5,5 puntos, y con acidez máxima de 2 grados.

C) Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de buen gusto, con una variación organoléptica superior a 3,5 puntos, lo que indica que sus defectos son detectados con intensidad, y una acidez máxima de 3,3 grados. No es apto para el consumo directo.

D) Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de gusto defectuoso y valoración organoléptica menor a 3.3 puntos no apto para el consumo directo. Su acidez sobrepasa los 3,3 grados. Siempre se refina. Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.

Breve manual de cata

Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos.
Aspecto: Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color: La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites afrutados, con un punto amargo, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su proceso de maduración.

Flavor o sabor: (Examen olfato-gustativo). Se valoran las sensaciones aromáticas que pueden ser, agradables: aromas de fruta madura o verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde; desagradables: aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín (sabor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación), humedad, metálico, borras (sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos), atrojado (sabor característico obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación) y rancio.

Forma de degustación del aceite: El catador procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. A continuación se realiza la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite que se distribuirá por toda la boca. El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. La percepción de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo), así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor cuando se detecten, precisando su intensidad.