Aderezo chic

Hablar de bouquet,
de color, de aroma
y de añejamiento, dejó
de ser algo exclusivo
del vino. Desde hace
un buen tiempo estos términos se convirtieron
en fundamentales
a la hora de sazonar ensaladas y preparar aderezos o salsas.
Se trata del aceto balsámico. Data
de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos
datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora
un aceto perfettissimo
al gusto del
emperador
alemán Enrique II.


Este es un tipo de vinagre hecho a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos. Comprende tres fases de elaboración: fermentación alcohólica, oxidación acética y maduración o envejecimiento. Las diferencias con los vinagres más corrientes son: se
elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre
con los demás vinagres y la maduración se hace en toneles de diferentes maderas. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Este tipo de vinagre es muy adecuado como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas
a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades
ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular
una cucharadita por persona). Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena o de Reggio Emilia y tienen Denominación
de origen de la zona del norte de Italia. El de Modena es el más caro,
más famoso y más antiguo en el mundo.