Bebidas con punch

Nuevos licores y exóticos ingredientes se mezclan —con imaginación— para dar origen a una variada gama de sabores, desde los más secos y fuertes hasta los más suaves y perfumados.
Le invitamos a dejarse seducir por los cocteles
María Angela Valbuena. Fotos: Cortesía Diageo

¿Qué le parece una combinación de whisky, sirop de maple, higos y amargo de naranja? ¿O una Margarita preparada con Don Julio, el mejor tequila reposado
de 100% agave azul? Los temperamentos más tropicales podrían inclinarse por un ‘Huracán’ de ron, mango y parchita... Son muchos los cocteles que pueden prepararse con un poco de imaginación, algo de pasión y otros ingredientes. Cualquier ocasión es buena para disfrutar de ellos.

Se dice que la primera mención escrita del coctel apareció el 13 de mayo de 1806 en el periódico Balance de Nueva York, haciendo referencia a una bebida estimulante compuesta de un licor, azúcar, agua y bitters (amargos) y servida durante las campañas electorales. Hoy son cada vez más los medios que hablan de la ‘mixología’, término derivado del inglés mix (mezclar) usado en la actualidad para definir el conocimiento profundo de los licores y el arte de combinarlos magistralmente para crear bebidas tan variadas como sublimes.

Los cocteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos durante la década de los ‘20, ya que la ley seca imperante desde 1919 hasta 1933 contribuyó a la inventiva de nuevas formas de beber. Un segundo impulso vino poco después de la Segunda Guerra Mundial con la incorporación de los ingredientes y sabores típicos de las islas de la Polinesia —el llamado tiki style— y posteriormente, de Cuba, cuna del afamado mojito.

Otro factor importante fue la extensión de los aparatos de refrigeración/congelación y, más recientemente, la creación por parte de los productores de bebidas alcohólicas de nuevas líneas de destilados de variada calidad y precio. Esto no sólo contribuyó a una ampliación del mercado sino también de la gama de matices, pues al igual que sucede en la cocina, los ingredientes de primera hacen una gran diferencia a la hora de preparar
un coctel.

Spike Marchant

Además, algunas de estas empresas enfocaron sus baterías de venta hacia los cantineros en lugar de hacia los locales, contribuyendo así a la formación de una nueva figura: el mixologista. “El bartender se enfoca en la persona, nosotros nos enfocamos en el producto”, señala Spike Marchant, uno de los mixologistas más reconocidos de la nueva escena británica, quien agrega que “la calidad es un punto de partida para obtener nuevos sabores”. Marchant fue invitado a Venezuela por Diageo para presentar su portafolio de destilados. “Venezuela se está uniendo al boom de la coctelería a nivel mundial y traer a Spike es una forma de interactuar con las marcas”, comenta José David Barrios, gerente de marca del grupo Reserve de Diageo.

Durante su breve estadía en Caracas, el experto londinense entrenó a bartenders y staff de 35 de los más importantes locales a nivel nacional. Otros países ya cuentan con estudios formales de la materia: el Centro de Formación de Turismo de Perú Cenfotur ofrece una especialización en Bartending & Mixología, cuyo plan de estudios incluye: sensibilidad de productos, coctelería clásica y de autor, nuevas tendencias, servicio, técnicas de malabarismo con botellas, etcétera. Revistas especializadas y clubes proliferan en todo el mundo a medida que la mixología va seduciendo paladares con sus deliciosas combinaciones.

De la piña colada
al martini de patilla

El coctel es una preparación que contiene uno o más tipos de bebidas alcohólicas e ingredientes como gaseosas, jugo de frutas, endulzantes (azúcar, miel, almíbar), amargos (de Angostura, de naranja, quinina) y otros como crema, gelatina y huevos que sirven para dar textura y consistencia. Las sombrillas de papel, las banderitas y los trozos de fruta adornan vasos y copas en lugar de las plumas de cola de gallo antiguamente empleadas que le dieran nombre (cocktail). Por su parte, la palabra ‘ponche’ viene del indio panch, que significa cinco y se refiere a una bebida hecha con licor de palma, agua, azúcar, jugo de limón y hierbas, explica Marchant. “Hay un viejo dicho inglés que reza: One sour, two sweet, three strong, four weak: el agrio es el jugo de limón, el dulce es el azúcar, el fuerte es el licor, el débil es el agua y el bitter sería el quinto elemento”. Muchos cocteles siguen esta vieja fórmula, sin duda, fácil de recordar.

Entre las bebidas preferidas a nivel mundial se encuentran el cosmopolitan —un clásico contemporáneo, según Marchant—, el citrus vodka, el martini y su versión Bond (en honor al famoso agente secreto británico que lo pide “agitado, no revuelto”), la caipirinha y el mojito. Las mujeres de mayor edad prefieren una margarita, mientras que la piña colada y el daiquirí frozen son los más solicitados por las jóvenes. Por el contrario, los hombres consumen bebidas fuertes. También hay cocteles vírgenes, que no llevan nada de alcohol, apropiados para los menores de edad y personas reacias a las bebidas embriagantes.

Marchant y Barrios coinciden en que los venezolanos y los latinoamericanos en general se inclinan por las mezclas dulces y coloridas, hechas con frutas tropicales. “Tenemos la ventaja de contar con la fruta fresca, que da una diferencia a nivel de sabor” apunta Barrios. Un martini hecho con patilla es el trago bandera del bar Scirocco, de Bogotá, entre cuya oferta se encuentra también un margarita hecho con tequila mezclado con guaraná, chiles y pulpa de durazno, y el ‘vanilla sky’, una combinación de vodka de vainilla con parchita y mango.

Más allá de las particularidades locales, los cocteles de frutas son una de las tendencias de moda en la coctelería mundial. La propuesta es combinar técnicas y licores internacionalmente conocidos y mezclarlos con sabores exóticos. Una oferta aún más audaz: la mixología molecular, una combinación de ingredientes de diferente sabor, textura y temperatura que son servidos por separado para que se mezclen en la boca. “Hay que sorprender al bebedor” dice Marchant, quien tiene 23 años preparando cocteles desde las barras del Atlantic Bar & Grill (que anunció el renacimiento de la coctelería clásica en Londres a mediados de los ‘90), el Mezzo, The Groucho Club, Mondo y Alphabet. Actualmente brinda asesoría en todo lo referente a bares de lujo, marcas y servicio a través de su compañía Gorgeous Group, valiéndole múltiples reconocimientos desde su creación en 1999. ¿Su coctel favorito? “En este momento es el Negroni, una mezcla de ginebra, campari y vermouth preparado con una versión de éste llamada Noilly Rouge”, confiesa.

La barra en casa

Para preparar cocteles con clase se requiere un poco de práctica, algunos implementos e ingredientes de primera, ya que el resultado final de toda mezcla lo determina el producto de inferior calidad. En consecuencia, procure que el alcohol sea bueno, los jugos de fruta sean frescos, el hielo esté recién hecho y la sal o el azúcar, bien molidos.

Las proporciones de los ingredientes líquidos se indican por partes y la medida estándar corresponde a unos 25-30 ml. Recuerde que tanto el exceso como el defecto de un determinado ingrediente modifica el sabor de la mezcla y en la mayoría de los casos el resultado es más negativo que positivo, por lo que las medidas deben ser exactas. Si no dispone de una receta procure no mezclar más de cinco ingredientes y guíese por la vieja fórmula: una parte de ácido, dos partes de dulce, tres partes fuertes y cuatro débiles (one sour, two sweet, three strong, four weak) y agregue un toque amargo. Para suavizar un coctel demasiado fuerte agregue un chorro de agua helada o vuelva a batirlo con un poco de hielo.

Las bebidas que contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad se remueven con movimientos rápidos y violentos en forma de espiral, empezando de abajo hacia arriba, con la ayuda de una cuchara de mango largo
y empleando un vaso mezclador. La coctelera se emplea para combinar los ingredientes en forma más vigorosa para que se mezclen mejor, como los preparados con hielo picado y jugos de frutas. En ambos casos se pone primero
el hielo para que enfríe el recipiente mientras prepara el resto de los ingredientes y se descarta el agua producto del hielo derretido antes de verterlos en él.
Una vez mezclado el coctel, sírvalo de inmediato. Las bebidas gaseosas se añaden directamente en el vaso donde se sirve el trago.

Los tragos secos o en las rocas —con cubos de hielo— se sirven en vaso corto. Los largos (Highballs) por lo general se preparan vertiendo un poco de licor
en un vaso alto con hielo y completando éste con otra bebida; en esta
categoría se incluyen clásicos como el Bloody Mary, la Cuba Libre y el Gin & Tonic. Hay cocteles para todos los gustos y ocasiones: como aperitivo (son cortos y ácidos), digestivo (cortos y dulces), de sobremesa o postre; calientes (Bullet Martini, Voyager, White Cloud) y refrescantes (Death by chocolate, Whisky Sour, Sex on the beach). Experimente, acepte propuestas novedosas y estimulantes, alce su copa y brinde. Siempre hay un buen motivo para hacerlo.