El luthier del cocuy

Este aguardiente que — encendidamente — acaricia el paladar cuenta en Falcón con Alí Chirinos Brett, quien se dedica al arte y añejamiento de esta bebida para hacer
de ella otro de los prodigios de la región
Vanessa Rolfini / Fotos: Leo Alvarez y Mariana Green

Es ligeramente dorado al igual que los médanos, como si la tierra en Falcón registrara ese color
en su memoria. Cuando se le aprecia al trasluz
brilla con una intensidad inusual, deja rastros
en el vaso de una caminata lenta, laboriosa e intensa. Al acercarse a la nariz es sorpresiva su fragancia suave, a brisa fresca de montaña combinada con los olores a madera, a frutos del Mediterráneo heredados de otros licores impresos en la madera donde maduró por más de año y medio, mezclado con el olor a mar, desierto y sierra donde nació. Es el cocuy pecayero añejo.

Al momento de tocar los labios, la seducción está consumada, se recibe con placer, con la certeza de un sabor suave que acaricia, no provoca dejarlo partir. Lentamente traspasa la garganta, dejando una estela de gusto intenso, a ágave que invita a seguir.

Este aguardiente de procedencia prehispánica, fuente de conflictos y, en el pasado, de ilegalidad cuenta con numerosos adeptos, tanto en Lara como en Falcón, y entre no pocos exigentes paladares. Actualmente esta bebida goza de legalidad, enmarcada en ciertas restricciones. Antes, conseguir una botella de buen cocuy era casi una proeza. Esto —por fortuna— ha cambiado gracias a algunos tercos, insistentes, tenaces y soñadores que se tomaron su producción en serio.

Pecaya es el pueblo falconiano donde se produce el licor cocuy pecayero o de Pecaya, denominación de origen con la que se le conoce ahora en todo el mundo. El hecho de ser producido bajo condiciones especiales, lo convirtió en el segundo licor venezolano con denominación de origen, otorgada por el Estado el 22 de mayo de 2001.

En este pueblito crecen silvestres las plantas de agave cocui, por su clima idóneo —de altas temperaturas— y sus suelos poco fértiles, estas peculiaridades le otorgan al cocuy un carácter muy especial. Allí existe una reserva importante de esta planta. Además, están ubicados los alambiques ya que para poner tener la denominación de origen, tiene que ser producido en la zona.

La bodega de un soñador

Alí Chirinos Brett es falconiano, durante años su nombre y talento han sido conocidos dentro y fuera de Venezuela, como uno de los mejores intérpretes del cuatro. Y resulta que a este talento se ha sumado otro: el de hacedor de cocuy. Este no es un licor con tradición de añejamiento, muy por el contrario, los alambiques clandestinos lo envasaban rápidamente en botellas rudimentarias. Durante un viaje a España, —hace 15 años aproximadamente— Chirinos se llevó unas garrafas de cocuy  a la casa de su hermano en Jerez de la Frontera. Algunos amigos productores de jerez probaron el cocuy y le sugirieron añejarlo. Chirinos cuenta que la idea no le vino de repente, fue más bien como unir las piezas de un rompecabezas, y un día decidió asumir apasionadamente esta aventura. Tuvo la oportunidad de adquirir unas barricas de roble blanco americano de tercer uso; es decir, inicialmente fueron de jerez, luego de whisky y  ahora le tocaría su turno al cocuy. También en Venezuela, pudo comprar algunas barricas provenientes del ron que, junto a las del jerez, son las mejores para la crianza del cocuy pecayero.

A lo largo de 10 años, Chirinos Brett fue adquiriendo barricas, y materializando sus ideas: “Tenía algunas en Uria y otras en la casa de mi mamá, pero mi intención era aglomerarlo todo en un solo lugar. Un día le conté mis sueños al doctor Alirio Villanueva, le dije que había adquirido en España algunas barricas y los equipos para envasar el cocuy. Le dije que deseaba construir una bodega en una tierrita que tenía por allá en la Chapa. Alirio se arriesgó y hoy tenemos las Bodegas Ch y V. Ya están casi listas. Hemos trasladado todas las barricas para allá. El proceso comienza cuando el cocuy lo produce un alambiquero en el pueblo de Pecaya, quien además forma parte de una cooperativa con los socios de Bodegas Ch y V. La producción se hace según especificaciones muy concretas y luego lo añejan y mezclan según sea la intención. Es un alcohol orgánico proveniente 100% del mosto del Agave Cocoi, luego lo trasladan a las barricas en las Bodegas Ch y V, donde se desarrolla el proceso de añejamiento.

Su obra se degusta

Las Bodegas Ch y V ofrecen en el mercado dos tipos de Cocuy, el reposado de nombre Genuino con un añejamiento de tres a 18 meses, es ligeramente verdoso, de olor más a alcohol, Ágave y ligeramente almendrado con un sabor más fuerte. Se le siente el toque a madera y especias.

El otro producto es el Añejo llamado Dorado, que ha permanecido en las barricas entre 18 a 48 meses, siguiendo los métodos de solera, de color ambarino, un olor muy suave y sabor sedoso, a especias y madera, deja en el paladar una sensación aterciopelada.  Alí es un artista, no es difícil imaginarlo, arrullando al licor con el sonido proveniente de las cuerdas del cuatro, le brillan los ojos cuando dirige la cata y explica detalladamente el proceso de elaboración y añejamiento del cocuy.

“Mezclé el conocimiento del sistema de crianza del jerez español, es decir como se mueven los alcoholes en la barrica, con los parámetros de añejamiento de los tequilas mexicanos. Llevo 10 años trabajando en esto, voy por ensayo y error, pero estoy seguro que apenas estoy a medio camino. El cocuy que hoy ofrezco es de tres años de añejamiento”, explica Alí.

Para los amantes y curiosos de este licor Alí ofrece un programa de música y cata, que comienza con un concierto de cuatro y seguidamente se pasa a la cata donde escalonada y lentamente se va conociendo el cocuy pecayero añejo.
“Nuestra idea es seguir creciendo, que el cocuy pecayero añejo sea una referencia en Falcón, así como lo es el dulce de leche y el queso de cabra”.