Descorchando el Sur

Los venezolanos se entregan cada vez más a los vinos provenientes de Argentina.
De allá llegan —entre otras casas— los de la bodega Trapiche. Acá les convidamos
a beberla…

Adriana Gibbs. Argentina. Enviada especial

Que es una lámpara maravillosa para temperar la absurda rigidez
del tiempo. Que sabe —como nadie— deslastrar de aburrimiento
la realidad cotidiana. Que, una vez tomado, puede ser testimonio
de un pequeño milagro, de una singular amistad, de una breve
pero intensa desobediencia a las reglas del juego de la monotonía humana. Todo esto se ha dicho
del buen vino.

A partir de él son tantas las historias posibles: unas, las que se bocetean y toman cuerpo al descorchar una botella para entregarse —en soledad o en compañía— a una experiencia sensorial única. Y otras historias —no menos interesantes— son las que traen las propias botellas, las que se han guardado en sus celosas paredes de vidrio, las que el corcho ha tenido contenidas y que, ahora, esperan sabiamente disiparse. Las que tuvieron lugar en un viñedo, las que tuvieron su inicio en un racimo de uvas.

Buena parte de estas historias tienen escena en Argentina, el quinto país productor del mundo, donde se elabora el 5 % de la producción mundial de vino. De los caldos que se cultivan en la tierra del tango, a nuestro país llegan —entre otras casas— los de Trapiche, bodega con 1.075 hectáreas de viñedos propios y 120 años de trayectoria vinícola.

“Este es un país con las más diversas áreas vitivinícolas y condiciones climáticas únicas. Nuestra región posee un clima continental; esto es, estamos alejados de los océanos y, en el caso del Pacífico, que está más cerca, tenemos la cordillera de los Andes que hace que esa influencia marítima no se manifieste aquí. Nuestros inviernos son muy fríos y llueve poco, alrededor de 200 milímetros en promedio. Otro detalle importante es la altitud. Nuestros viñedos se ubican en zonas entre 700 y 1.400 metros sobre el nivel del mar, lo que se traduce en vinos con estructura, intensidad de color y mayor concentración de taninos”, explica Marcelo Belmonte, director de Viticultura de Trapiche, en un paseo por la finca Las Palmas, uno de los viñedos propios de Trapiche, ubicado en Mendoza.

En Las Palmas se puede apreciar que una misma variedad de uva puede tener expresiones diferentes. “Para mí, terroir es la combinación del suelo y el clima de un lugar con la experiencia del agricultor. El tipo de suelo influye en nuestra decisión de cómo plantamos y regamos el viñedo, qué cantidad de plantas ponemos por hectárea; buscamos un balance ideal en la planta, pues allí están los elementos esenciales para la calidad de la uva”.

Se trata de un proceso en el que está presente la incertidumbre y donde puede haber sorpresas. Y es parte del encanto del arte de hacer vino.

“Cuando uno hace una degustación se habla del color del vino, de su estructura, y pensar que eso representa apenas el 1% del componente de la botella; el 14% es alcohol, el resto, agua. De todo lo que nosotros hablamos horas y horas en una degustación es de un 1%, y hay que ver todo el trabajo tanto en el viñedo como en la bodega para impactar en ese 1%; requiere de mucha atención”, afirma Belmonte.

El destaca como una virtud de los vinos del Nuevo Mundo que, al tiempo de cultivar la tradición, se han abierto con más libertad al aprovechamiento de los recursos tecnológicos. En Trapiche, por ejemplo, se toman imágenes satelitales de los viñedos que permiten detectar las zonas de mayor o menor vigor, de más o menos follaje; hacen uso también de sensores que miden velocidad de los vientos, radiaciones y temperaturas. Con esos valores se calcula lo que llaman vapotranspiración, que es la cantidad de agua que consume un viñedo; en función de eso se decide cuánto regarlo.

En los últimos años se está prestando más atención al viñedo: la calidad de la uva define en buena medida la calidad de su vino. Todo esto en coordinación con el enólogo. “Daniel Piu (director de Enología en Trapiche), sabe exactamente lo que estamos haciendo en el viñedo y yo estoy probando el vino en las degustaciones en bodega; hay un entendimiento mutuo; uno sabe lo que está buscando el otro”, explica Belmonte. La sinergia en el trabajo del ingeniero agrónomo y del enólogo, ha venido derivando en vinos con buena concentración de aroma y color.

En bodega

No siempre agronomía y enología se llevan bien; a veces uno se impone sobre el otro (y viceversa). “En Trapiche —explica el enólogo Sergio Jiménez— se ha propiciado un acercamiento mayor entre el director de Viticultura con el de Enología: hay decisiones que toman en conjunto y que tradicionalmente se tomaban por separado. El enólogo, por ejemplo, ahora participa activamente en la decisión de la cosecha”.

Al recibir las uvas en bodega se da comienzo al proceso de elaboración del vino. Primero la selección de la fruta, luego el despalillado (es la eliminación de la estructura leñosa para que el mosto que surja al romperse la uva con el estrujado tan sólo esté en contacto con las pieles). Se pasa, después, a la fermentación y maceración del mosto. Esta varía si se trata de vino tinto o vino blanco. La maceración incide en la estructura del vino y, por tanto, la duración es distinta de acuerdo con el vino que se está buscando.

Una vez finalizada la fermentación;
es decir, la conversión de azúcares
en alcohol y carbónico, se separan los hollejos, y el mosto pasa a otros depósitos
o barricas si el enólogo así lo considera.
Allí el vino experimenta una segunda fermentación. Seguidamente viene el clarificado, que consiste en separar el mosto-vino de materias que están en suspensión. “Finalizado el proceso se filtra y, por último,
se guarda o se embotella. “La sala principal de barricas está en el subsuelo —16 metros bajo tierra— y alberga unas 8.000 barricas,
lo que hace de Trapiche la bodega con más barricas en funcionamiento”, destaca Jiménez.

Todo este proceso cuenta con la atención
del equipo de enólogos. Si bien Argentina ha sido reconocida como el mejor lugar del mundo para el cultivo del malbec, el cual
se ha convertido en su varietal emblemático, las bodegas han puesto su pasión para expresar la riqueza de sus uvas. “Una de las apuestas de Trapiche ha sido la de mostrar que no todo el malbec argentino es igual. Nuestra filosofía ha sido la de tener presencia en zonas con distintas combinaciones de suelo, de altitud y de manejo de los viñedos”, afirma Juan José Canay, director de exportaciones de Trapiche.


A estos vinos no les ha ido mal. En el XIII Concours Mundial de Bruxeilles 2006, su Trapiche Fond de Cave Reserva Malbec, fue galardonado con Medalla de Oro. Trapiche Malbec alcanzó Medalla de Oro en el Japan Wine Challenge 2006. Por su parte, el Cabernet Sauvignon Trapiche Medalla 2003 recibió la única Medalla de Oro para un vino argentino, amén del galardón Best in Class en la Internacional Wine&Spirits Competition 2006. Más motivos para indagar con entusiasmo en estos vinos del Sur.

Tres momentos del buen vino. Primero la cosecha en viñedo,
luego la fermentación y el almacenamiento en tanques de