Cuatro peces,
cuatro países

Salado, ahumado, crudo, frito, al vapor…
De Asia, Europa y Suramérica, aquí una ruta en Caracas.
Cira Apitz Sardi. Fotos: Efrén Hernández

Cada país tiene sus propias maneras de tratar y de preparar los pescados que, básicamente, reflejan vestigios de culturas ancestrales (como es el caso de China), así que las recetas son tan abundantes como hay peces en el mar. Existen deliciosas preparaciones. A continuación, cuatro de ellas.

El salmón se sube al palafito
La carta del restaurante Oltre, que hace poco celebró su primer aniversario, fue diseñada por el maestro de la cocina nikkei, Julio Ikeda, junto al chef Néstor Acuña, cuya dilatada experiencia se concentra en la cocina italiana y mediterránea. En ella se encuentran platos de inspiración nikkei (fusión de las cocinas japonesa y peruana) que utiliza en sus confecciones pescados como atún, mero y salmón.

Por otro lado, están los platos que satisfacen gustos más europeos o clásicos, entre los que además de pastas, risottos y chuletas de cordero también hay pescados confeccionados de maneras sencillas con acompañantes tradicionales venezolanos. Es por esto que los pescados tienen un lugar especial entre los comensales asiduos al lugar.

Entre estos quedan los legados de Ikeda, y que son favoritos del lugar, como el Tartar de atún y el Mero al vapor, este último lo hace Rosa Olivera, quien trabajara junto a Ikeda por casi dos décadas y quien dice haber aprendido todos los secretos de su maestro.

Sin embargo, uno de los pescados favoritos de Acuña es el salmón. Con él ha creado platos que no sólo son un deleite para el paladar sino también para la vista. Este es el caso del Salmón elevado.

El Salmón elevado se sirve sobre croquetas de yuca

¿Y cómo se eleva un salmón? Acuña se ríe y explica que se trata de un filete cocinado a termino medio el cual coloca sobre una especie de croquetas de yuca, en forma de troncos, y en el fondo del plato se vierte la salsa que es de color rojo ladrillo. Uno no puede más que pensar que este cocinero de veras se divierte con lo que hace.

Acuña revela que cocina al salmón a término medio porque cuando este producto se deja cocinar en un ciento por ciento pierde parte de su esencia, cambia el sabor y tiende a secarse. Este consejo, dice, se debe aplicar al cocinar cualquier pescado.

Un mero con sazón
Andrés Rodríguez es el restaurador de El mesón de Andrés, en Chacao, donde las mesas se llenan rápidamente a partir de mediodía.

El menú ofrece una selección concisa de platos tradicionales de las regiones de Galicia y del País Vasco y se pasea por una corta pero contundente selección de arroces. Sin embargo, el establecimiento ha ganado fama por el Mero a la sal que prepara, y cuyos adeptos tienen que encargar con un día de antelación.

Rodríguez es oriundo de la provincia gallega de Ourense, una de las regiones más identificadas con los productos del mar. Sin embargo, esta es una receta típica de regiones mediterráneas como Murcia, porque en estas localidades existen salinas. Él dice que esta técnica de cocción es muy antigua y que los moradores de zonas de salinas la usan incluso para preparar gallinas; sin embargo, aclara que es más común hacerlo con pescados que con otro tipo de carnes.
Ahora, una cocción a la sal no debe confundirse con lo que se conoce como pescado salado o en salazón, como por ejemplo el bacalao. A éste se le pone la sal para deshidratarlo y conservarlo seco, al contrario de la cocción a la sal que "Se trata de preservar el sabor natural del producto fresco, se le respeta", dice Rodríguez.

El mero a la sal, del Mesón de Andrés, se prepara por encargo

Para la cocción a la sal se usan pescados muy frescos y se preserva la escama para que la sal no penetre, explica. No recomienda esta técnica para los peces de agua dulce por que no tienen escamas y la piel es más suave. Rodríguez explica que lo ideal es usar sal marina gruesa por que es más húmeda que la refinada, y esto hace que el pescado sea más jugoso.

Para saborear este plato, se requiere de un mero bien fresco que aún no haya sido descamado. Este pescado se rellena con cebollín, estragón, perejil, entre otras hierbas. Luego se lo coloca en una bandeja previamente engrasada y cubierta con unos dos centímetros de sal marina gruesa a la que se le agrega un poco de agua. Encima se coloca el pescado, el cual se vuelve a cubrir con una capa de sal de la misma forma.

Se mete al horno a una temperatura de 200ºC y se calcula una cocción de media hora por cada kilo. Mientras se cocina los aromas de las hierbas con que lo rellenaron van penetrando la blanca carne del mero. Al salir del horno lo retiran de la bandeja preservando la costra de arriba, a la que flambean antes de retirarla con piel y todo. Lo sirven acompañado de papas al vapor y pimientos asados y con alioli, mayonesa casera o un buen aceite de oliva extra virgen.

Donde el pescado abunda, el róbalo manda
Yuman Ley Wong resume en una palabra lo que significa el pescado para el pueblo chino: abundancia. Explica que ambos vocablos son muy similares. Y no en balde, pues si algo tiene China en cantidad son peces, tanto de mar como de agua dulce, aclara Wong. Estos, por miles de años, han sido parte intrínseca de la dieta china. De preferencia se consumen bien frescos. "En China se dice que tan fresco como sea posible, del agua al wok -casi aleteando-", dice riendo.

Wong tiene ya tres décadas en el país. Su nombre es sinónimo de excelente cocina china desde su paso por la avenida Francisco Solano y ahora desde Chez Wong en La Castellana. Nacido en Chile, país a donde su padre emigró, Wong seguiría en el país los pasos de su padre y otros ancestros ya que la familia ha estado ligada a la restauración por varias generaciones.

En China es muy amplio el consumo de pescado gracias a su extensa costa de mar y de la gran cantidad de lagos y ríos donde también abundan los peces. "Sólo el río Yangtse tiene mas de tres mil kilómetros de largo. Hacia el centro de China, cerca de Shangai están dos lagos famosos: el del Oeste y el lago del Este. Ahí hay una gran cantidad de peces como la carpa y la tilapia, entre otros, que han dado paso a populares recetas de la zona.

Salmón al vapor con salsa de soya y cebollín

El pescado también ha significado la supervivencia de las familias chinas más pobres. Pone como ejemplo los tradicionales sampans que se pueden ver en cantidades en ciertos puertos. Estas y otras embarcaciones sirven de hogar y lugar de expendio de pescados para estas personas.

Entre tanto conocimiento de pescados de mar y de agua dulce, Wong tiene sus preferencias en los peces de carnes blancas y en especial el róbalo, ya sea en cebiche, a la plancha o al vapor.

En Chez Wong la carta ofrece varias preparaciones y especies de pescados, pero entre los más pedidos están el Róbalo agrio-picante, los Medallones de mero y el Salmón al vapor.

Estos favoritos pueden ser acompañados de arroz jazmín, vegetales salteados, etc. El Róbalo agrio-picante viene envuelto en una crocante capa bañada de la salsa roja cuyo sabor lo califica. Los medallones de mero al vapor son hechos con carne de mero envuelta en una crepe de huevo y servidos con salsa de soya. Por último, el salmón al vapor es un filete servido con salsa de soya y cebollín.

El atún en la nueva cocina italiana
Tony Maldonado es el chef que lleva el mando de los fogones de Il Piccolo, un restaurante ubicado en el 5to piso de El Tolón. Es aquí donde pone en práctica lo que aprendió en sus pasantías con personajes tan reconocidos en el mundo gastronómico como Carlo Gracco (distinguido con dos estrellas Michelin). "Acá en Piccolo tratamos de traer esa vanguardia italiana con equipos de avanzada y manteniendo la calidad," dice Maldonado.

Afirma que -sin quitarle mérito a nadie- la mayoría de los restaurantes italianos del país aun ofrecen la cocina italiana de posguerra, que ya es obsoleta. Explica que el tratamiento que se le da a los ingredientes en la nueva gastronomía italiana, especialmente a los pescados, es muy diferente hoy en día.

Maldonado explica que para que el pescado conserve sus fibras intactas y su sabor correcto, debe ser llevado al hielo tan pronto sale del agua. "Así lo están haciendo en Italia. Es muy diferente el sabor cuando el pescado se saca del agua y está un rato bajo el sol". Claro que no es fácil conseguir en el país pescado que haya sido tratado así, a menos que sea usted mismo quien salga a pescarlo. El mercado de Quinta Crespo o bajar a La Guaira son siempre buenas opciones para buscar pescados frescos y de buena calidad.

Ensalada de bresaola de atún con vinagreta de parchita

Entre los platos a base de pescado que resaltan en la carta está la Ensalada de bresaola de atún con vinagreta de parchita". Explica que es una pieza de atún rojo, aleta amarilla, con baño de "humo líquido" -según él "es una receta de ahumado del futuro"- romero, tomillo, sal gruesa y pimienta al que marina por 24 horas. Luego lo cubre con papel de aluminio y lo mete al horno a baja temperatura, donde lo ahuma por media hora.

El sabor del atún ahumado de esta manera tan particular no se compara con otro que haya probado; además la combinación con las lechugas frescas y el agridulce de la vinagreta resulta en un agradable juego de sabores en el paladar.