La gran nariz
de Chile

Cecilia Torres, una de los enólogas más respetadas de su país, celebra los 20 años del Casa Real Cabernet Sauvignon, vino ícono de bodegas Santa Rita que, junto con otros de esa casa, se descorcha felizmente en Venezuela
Adriana Gibbs

Lleva ya varias vendimias en cuerpo y espíritu. Cecilia Torres está a punto de cumplir 30 años entregada al vino -en la misma bodega donde comenzó- y con una fidelidad poco común en estos tiempos. No ha sido en vano. Merecidamente, desde 1996 integra la Cofradía del Mérito Vitivinícola de Chile. Un año después fue nombrada Enólogo del año por el Círculo Gastronómico de Chile y en 1999 recibió el premio al Mérito Vitivinícola de Chile (es el más alto honor que otorga la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólo-gos de ese país). Las publicaciones especializadas también se han rendido a su talento: en 2006 fue reconocida como la Enólogo del año por la Guía de vinos de Chile, distinción que también le otorgó la publicación Mujer y Vino. Los conocedores atribuyen tantas loas a la consistencia en su estilo de trabajar y aseguran que ella es la responsable de uno de los mejores tintos chilenos, el Casa Real Cabernet Sauvignon, vino que celebra sus 20 años en 2009.

Todos estos halagos no han hecho mella en la sencillez de esta enóloga. En sus maneras no muestra una pizca de arrogancia; es risueña, inquieta y tiene gestos de niña. De prolífico verbo, se emociona -visiblemente- cuando habla de vinos.

"Un buen enólogo tiene que ser observador, tener memoria sensorial, ser constante y paciente. Esto es una mezcla de ciencia y de arte -arte en el sentido de que estás diseñando un concepto que quieres comunicar y ciencia porque hay un proceso bioquímico maravilloso- y si logras entender la conducción del proceso es más fácil, porque eso es lo que hace un enólogo: llevar la uva a la botella. Aquí no hay magia, aquí la calidad está dada genéticamente en la parra y lo que uno hace es hacerlo en forma exitosa o echarlo a perder".

Torres estudió Agronomía en la Universidad de Chile y se especializó en enología. "Soy una agrónoma rebelde que tuvo la fortuna de caer en esto y enamorarse en el trayecto, porque yo no nací pensando ser enóloga".

El querer ir contra la corriente la inclinó por este oficio, en el que años atrás eran contadísimas las mujeres. Apenas salió de la escuela, a comienzos de los años ochenta, entró a trabajar en la Viña Santa Rita, y a los cuatro años de estar allí hizo su primer vino.

El hacer vinos, aclara, tiene que ver con el temperamento y no con el sexo. "Hay mujeres que podemos elaborarlos muy elegantes, finos, sedosos, equilibrados. Y también hay algunas que les quedan rústicos o sosos. Con el hombre pasa igual. Concebir un vino tiene más bien que ver con lo que se quiere comunicar".

Me gusta cómo Cecilia habla del vino y se relaciona con él. Al presentarlo no busca impresionar al interlocutor con frases ininteligibles. Prefiere y logra la cercanía al decir, por ejemplo, que un vino puede ser maleducado, soso o elegante.

Desde tu experiencia sensorial, ¿qué rasgos tiene un vino maleducado?, ¿cómo son los elegantes?, ¿cómo son esos que llamas "vinos poetas"?
"El maleducado no es refinado y tiene taninos muy rústicos, quizá porque su uva fue mal cosechada o a destiempo; es un tanto torpe. Está también el soso, ese que no te dice nada. En cambio, hay otros tremendamente seductores, son aquellos por los que uno se apasiona y no los puede dejar. Están los grandes vinos que, al probarlos, dicen tanto que uno se queda en absoluto silencio. Los vinos poetas son etéreos, te llevan al aire, te ponen a volar… Los elegantes conjugan gracia y carácter; están también los presuntuosos, esos que aparentan lo que no son; de estos hay muchos en el mercado. Si el vino no despierta nada es que es malo, y eso puede pasar en cualquier nivel de precio pues hay vinos malos tanto económicos como costosos".

¿Podría esbozar cómo suele ser el camino y descorche de los vinos de Santa Rita?
"El disfrute del vino tiene que ver con los momentos, con la edad del consumidor y sus experiencias de vida. Uno generalmente incursiona con los vinos más suaves, fáciles de entender, de memorizar y de combinar. En el caso de Santa Rita son la línea 120.

Después pasamos a vinos que dan un paso más en todos los sentidos de la palabra. Es la línea Reserva, y en éstos entra a jugar otro elemento que es la madera. Luego avanzamos a nuestros vinos embajadores que integran la línea Medalla Real; están ligados al roble francés y llevan mucho más tiempo en barrica; son para comidas más elaboradas. Y así se llega a los vinos ultrapremium e íconos de la casa. Son tan espectaculares por lo que despiertan sensorialmente que uno dice: 'no quiero mezclar nada con ellos, sólo el vino y yo'. Son de máxima expresión y por ello su valor; eso es lo que uno está pagando, calidad en el producto. En Santa Rita nuestro vino ícono es de la línea Casa Real, y es un cabernet sauvignon. Es el último en el eslabón porque es el vino de más personalidad en cuanto a taninos; es corpulento y con historias que contar. Nació en 1989 en un terruño muy chiquito".

¿De cuáles vinos de Santa Rita se siente particularmente orgullosa?
"Del Casa Real, porque me tocó nacer, crecer y desarrollarme con él; ha sido parte de mi vida. Llevo 28 años en la compañía y el vino cumple 20; de alguna manera hay una simbiosis entre ambos; es un vino exigente... ahora bien, podría decir que a todos los quiero, pues yo me enamoro de ellos en su momento. Cuando los elaboro me imagino hacia dónde van, con qué deberían ser disfrutados y eso me produce mucha alegría".

Los vinos que ellas quieren
¿Qué puede decirnos de las mujeres que están en la elaboración del vino y de las que lo consumen?
"De las productoras diría que estamos cada vez más abiertas, trabajamos con todas las variedades y conceptos y no estamos haciendo sólo vinos femeninos. Desde el consumo diría que la mujer ya no sólo toma blancos, rosados y dulces; ahora está bebiendo tintos con entusiasmo; en Chile están liderando el merlot y el carmenére, porque son delicados y con taninos amigables.

La mujer tiene en la actualidad un papel importante en el consumo. Yo recuerdo que años atrás cuando una pareja iba al supermercado, la mujer compraba los alimentos y el hombre se encargaba de los licores, este territorio las intimidaba y hoy en día no. Ahora compra lo que le gusta".

El vino rosado… ¿está de moda?, ¿es un fenómeno de marketing o logró librarse de los prejuicios?
"Hay mitos alrededor del vino; por ejemplo, se piensa que el rosé es un vino para mujeres. Existe la creencia de que los rosados son de segunda categoría. Ciertamente, hubo una época en la que había no de tan buena calidad, pero hoy en día esto ha cambiado por lo que tienen mucho éxito en Europa, principalmente en los países nórdicos. En Suecia tuve la oportunidad de ver la fiesta del rosado, que se hace cuando llega la añada nueva; la ciudad se viste de rosado y pude apreciar cómo allá disfrutaban estos vinos con frutas rojas (ciruelas, fresas, frambuesas). Era todo un festín visual.

Como productora, diría también que el rosé tiene un particular encanto. Es un vino tremendamente romántico porque su color nace en una noche. Para lograr el matiz rosado el contacto entre el hollejo y el jugo de la uva dura entre 12 y 18 horas; es sólo una noche, hasta allí llegó el amor, luego cada uno sigue su camino y el vino se fermenta sin la piel, como si fuera una uva blanca.

Como consumidora destacaría que es ligero y no es costoso. Lo importante es saber elegir el buen rosé; por ser un vino delicado debe disfrutarse a muy baja temperatura. Diría que es el vino de la playa, de la piscina, de las ensaladas".

¿Cuáles son los más importantes proyectos que encamina este año?
"Los mercados quieren nuestro vino ícono y por ello estamos en un plan de crecimiento del Casa Real, ahora producimos 2.500 cajas y queremos llegar a 10.000 cajas con el mismo potencial y la misma calidad. Es un desafío que me tendrá concentrada este año. Estoy trabajando ahora en vinos de alta gama con la cepa carmenére y no dejo de explorar nuevos terroir, pensando en vinos de calidad. La idea es que estemos siempre innovando porque el mundo va cambiando y hay que ir adaptando los productos; uno no hace el vino para sí, lo hace para un consumidor global. El mundo quiere vinos ricos, fáciles de entender, no quiere vinos de concursos sino para la vida diaria; la enología ha ido cambiando y la tecnología lo ha permitido. Chile tiene que seguir siendo reconocido como un productor serio y comprometido con lo que hace".

Línea 120 Son perfectos para empezar y están dirigidos a los jóvenes. En ellos se aprecia la uva en una expresión sencilla, y en esta línea hay muchas variedades de cepas. Son vinos de educación y para el aprendizaje. Precio sugerido de cada botella: 35 bolívares fuertes.

Línea Reserva Son vinos más para llevar a la mesa, más complejos, se sugiere para esos invitados especiales. Está el cabernet, que es el más formal, bueno para una comida con mantel; en cambio, el carmenére es un vino de la noche, festivo, intrigante y seductor. Entre los blancos, el chardonnay, que es un vino tranquilo que invita a reposar o conversar. Y el sauvignon blanc, que es lo mismo que el carmenére pero blanco, exuberante, para las fiestas. Precio sugerido de cada botella: 60 bolívares fuertes.