Un placer
que se
derrite

La fondue y la raclette, dos platos de tradición labriega, tienen al queso como ingrediente esencial. Carmen Isabel Maracara

Grandes platos de la gastronomía mundial provienen de fogones humildes, campesinos; la fondue -del verbo francés fondre (derretir)-, no es la excepción. Hay que imaginar el rigor del frío en el invierno en las altas montañas europeas, pastores que sólo llevan para comer pan y queso, alimentos tradicionales de los labriegos de estas zonas, pero ambos se han vuelto de una dureza que los hace prácticamente incomestibles. Entonces el mágico fuego hace alquimia y transforma estos productos. Frente a las brasas colectivas, estos hombres juntan el pan y el queso en un recipiente tosco de barro y dan lugar al nacimiento de este maravilloso plato. Luego el tiempo, la creatividad, la aparición de nuevos ingredientes hará el resto: se agregará el vino, el licor de cerezas llamado kirsch, las especias, el ajo, un poco de limón quizás y fécula para ayudar a espesar. Hoy la preparación tiene puesto de honor entre los sibaritas del mundo, pero no ha perdido ni su sencillez, ni la rapidez de su preparación, así como el ritual colectivo de compartirlo con los afectos.

Francia, Suiza e Italia se disputan el origen de la fondue, pero lo cierto es que el plato indudablemente tiene historia en la zona del Jura y en la precordillera alpina friburguesa. Por si fuera poco la diatriba internacional sobre el plato, al menos cuatro cantones suizos de habla francesa reclaman su origen. La paternidad suiza de la fondue está respaldada por los registros del conocido gastrónomo francés Brillat Savarin, quien probó el plato en 1794 en Moudon, que en ese entonces pertenecía al cantón de Berna y hoy forma parte del de Vaud; en ese entonces, la receta saboreada por el sibarita incluía huevos que se mezclaban con mantequilla y queso gruyère. Tal versión fue incluida en 1873 por Alejandro Dumas en su Gran Diccionario de Cocina.

El vino aparece en la preparación alrededor de 1911 y el kirsch en 1923. En 1930, cuando el crack de la economía mundial hacía estragos y amenazaba también la industria quesera de este país, la Unión de Queseros Suizos tuvo la brillante idea de asociar la fondue con el buen humor y reactivar así las ventas, con la creación del eslogan de Fondue isch guet und git e gueti Luune (La fondue es buena y alegra los ánimos). ¡Y cómo no va a alegrar los ánimos el compartir un buen queso derretido bañado con vino!

Hoy día, cada cantón suizo dispone de su propia receta, a lo que se suman las que llevan quesos diferentes a los tradicionales gruyère y emmental u otras donde el queso brilla por su ausencia, como la de chocolate, la de carne (cuya patria sí es Francia, la bourguignonne), cocidas en otros licores como cerveza y hasta versiones con sabores del Lejano Oriente.

Hecha en casa
Peter Wezel, en un hermoso libro publicado en Venezuela titulado Fondue, Müesli y mucho más de la cocina suiza (Oscar Todtmann Editores) nos ofrece una receta tradicional de fondue para cuatro personas, que incluye 600 gramos de queso, 3 dl de vino blanco, 3 cucharaditas de maicena, 1/2 dl de kirsch, pimienta molida del molino, nuez moscada, ajo al gusto y 3 barras de pan canilla o campesino.

"Cortar el pan el cubos de 2 cm. Untar el caquelón con un diente de ajo, cortado por la mitad. Verter el vino y calentarlo un poco. Calentar el queso rallado y llevarlo a una temperatura lo suficientemente alta para que el queso pueda fundirse, pero sin dejarlo hervir. Mezclar la maicena con el kirsch y añadir removiendo fuertemente. Sazonar con pimienta y nuez moscada rallada. Colocar sobre una hornilla, de llama regulable, que se pone en el centro de la mesa. Servir, a cada comensal, un plato lleno del pan campesino. Pinchar cada trozo de pan con un tenedor largo y mojar en la fondue; es necesario revolver cada vez para evitar que se pegue".

Indica Wezel que la fondue se realiza con quesos amarillos como gruyère y emmental y otros; el más duro se coloca primero y luego los más blandos. La preparación no debe hervir y se debe mezclar moviendo una cuchara de madera dentro del caquelón en forma de ocho, nunca en círculos, pues se forma una masa pegajosa que no se separa. El vino a emplear debe ser blanco y ácido, si no es así, se debe agregar unas gotas de limón para evitar que el queso se separe en grasa y materia sólida. Pero si no es de los expertos en la cocina, puede comprar en los supermercados y tiendas de alimentación gourmets una caja con todos los ingredientes de la fondue, prepararla según como indica en el envase o agregarle un poco más de un buen queso graso rallado y vino; de seguro le quedará estupenda y así acabará con el miedo de su primera fondue casera.

Otra versión interesante, que incorpora setas, la propone Lilian Goligorsky en su libro La fondue (Ediciones Ceac). A la receta tradicional se le añaden 25 gramos de setas secas, 2 dl de leche, 25 gramos de mantequilla y 8 cebollines. Se remojan las setas durante dos o tres horas en agua caliente. Se retiran, se escurren y se dejan en remojo otras dos horas en la leche tibia. Luego se escurren bien y se pican.
Derretir la mantequilla en un cazo y rehogar las setas durante un par de minutos. Añadir a la fondue cuando se halla fundido el primer queso. Agregar el cebollín y mantener en la mesa sobre el calentador de alcohol al mínimo. Puede sustituir las setas por champiñones frescos, cortados en láminas y cocinados previamente en mantequilla.

Para el fondue dulce se emplea un caquelón de cerámica

foto: www.shutterstock.com / vgm

Pero si es amante de los postres, compre un caquelón especial para una fondue dulce (suele ser de cerámica) y prepare esta divertida receta, de chocolate, nueces y uvas pasas, también de Goligorsky. Para cuatro personas necesita 400 gramos de chocolate amargo, 150 gramos de nueces picadas, 100 uvas pasas sin semilla, 1/4 litro de nata líquida, 2 cucharadas de licor de Chartreuse (opcional). Desleír el chocolate en la nata caliente (no debe hervir). Añadir el resto de los ingredientes. Mantener a fuego muy suave, revolviendo continuamente con una cuchara de madera. Esta fondue admite que se remojen en ella frutas cortadas a dados como piña o manzana, aunque también puede emplear trozos de pan o dados de bizcocho o una combinación de frutas y pastas.

Con papas: la raclette
De sencillos pastores, esta vez del cantón suizo de Valais, procede la raclette, cuyo nombre alude a la acción de "raspar". El término data de hace siglos, cuando estos campesinos, inmersos en las montañas, derretían inmensos quesos redondos sobre la superficie de piedras planas cercanas a sus fogatas; en el momento en que el queso comenzaba a derretirse, lo raspaban con las piedras y lo servían sobre papas asadas sin pelar.

Para los conocedores, la mejor manera de degustar una raclette es a la antigua usanza, haciéndola al fuego, al aire libre, tal y como la preparaban los pastores, aunque actualmente hay utensilios especiales para hacerla, que consisten en pequeños sartenes o planchas que reciben calor por medio de la electricidad y sobre los que se coloca un queso muy graso -el de la receta suiza es el también denominado raclette, como la preparación, que puede ser sustituido por el gruyère, de fácil obtención en Venezuela o por otro queso que se reblandezca con el calor.

Quienes preparen el plato en casa, deben seguir algunos pasos: más o menos una hora antes de ir a servir la raclette, cueza las papas en agua o bajo las brasas; corte el queso en finas lonchas del tamaño de las pequeñas sartenes de la raclette y póngalas en un plato; una vez que todos los comensales estén ya sentados a la mesa, enchufe el aparato para que se caliente, y meta las cazuelitas bajo la fuente de calor de forma que el queso se vaya derritiendo poco a poco. Cada invitado se sirve las papas en su plato y luego echa el queso derretido por encima; además de papas, puede incluir otros ingredientes como vegetales diversos, embutidos, pescado o mariscos.

Tanto para la fondue como para la raclette se aconseja tomar un buen vino blanco, o té si hay niños presentes o no se consume alcohol, pero no ingiera bebidas frías pues estas harán más pesada la digestión del plato. Y recuerde: pan, queso, vino y ¡buena compañía!