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La vid
es un placer
Todos tiemblan ante el avance impasible de este pasapalo en la bandeja de cualquier mesonero. La rendición es inminente: el palito de queso sigue siendo el rey. María Angela Valbuena / Fotos: Natalia Brand
Es notable el creciente interés que ha despertado el vino en nuestro país, una bebida hasta hace poco asociada a las mujeres (los hombres beben whisky), las personas mayores o de altos recursos económicos y los conocedores en la materia. Lo cierto es que hay cada vez más gente atraída por él, no como un producto de lujo proveniente de los viñedos más renombrados de Europa, sino de los cinco continentes y para el consumo diario.
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Cecilia Torres, enóloga de Viña
de Santa Rita |
Se calcula que a nivel mundial se producen más de 60 millones de toneladas de uvas y hay plantadas más de ocho millones de hectáreas de vides, cuyos frutos se usan tanto para su comercialización directa como para la fabricación de productos de diversa índole (pasas, jugos, destilados, etcétera). Italia, España y Francia encabezan el ranking y representan más de un tercio de la producción mundial de vinos.
Luis Rivas Ball, gerente de marca de vinos y champañas de Diageo Venezuela, nos cuenta que las exportaciones de botellas de vino de Chile a Venezuela se incrementaron en un 22% en los últimos dos años, pasando de 460 mil cajas en 2004 a 563 mil en 2005. Por su parte, Cecilia Torres, enóloga de Viña Santa Rita, nos explica que “el éxito del vino chileno es a nivel mundial y la razón es bastante obvia: la calidad versus el precio, contra la cual nadie puede competir. Hay vinos maravillosos en todas partes del mundo, pero hay que pagar muchísimo más, lo que no ocurre con la calidad que puede encontrarse en un vino chileno”.
Dejando a un lado el aspecto comercial, son muchos los condicionantes que determinan la calidad y el sabor del vino, pero, sin duda, los más importantes son: la variedad de uva empleada (cepa) y sus mezclas; la región donde se cultiva, el clima y el suelo de ésta; las condiciones del año de la vendimia (añade) y los vinicultores mismos, en tanto que sus decisiones (con respecto al cultivo de las vides, la vendimia, el proceso de vinificación y el envejecimiento de los caldos) afectan el producto final. Como bien nos dice Cecilia Torres, “el mundo del vino está espantosamente lleno de detalles”.
Hay que aclarar que a excepción del Moscatel, el vino no sabe sólo a uva. Los aromas y sabores de otras frutas, así como de sustancias más exóticas como la vainilla, el chocolate, la miel, la pimienta o las hierbas son absolutamente normales, además de aquellos que se suman durante el proceso de vinificación, como la madera de las barricas donde se fermenta.
Las cepas
De centenares de familias que tiene la vid, al menos 500 son de la especie Vinífera del género Vitis, que son las comúnmente empleadas para hacer vino. La Ampelografía es la ciencia que se encarga de la descripción de esta especie y sus variedades, entre las que se cuentan las siguientes:
Uvas blancas
Riesling: una cepa muy noble que da vinos de gran riqueza aromática y buena acidez. Presenta un color amarillo paja con reflejos verdosos y textura suave. Su carácter es refrescante, riguroso y alegre; el mejor blanco de todos, para muchos entendidos.
Sauvignon Blanc: una de las variedades de uva más de moda en un gran número de países. Produce vinos de buen cuerpo, de color amarillo verdoso, muy aromáticos y de buena acidez, además de versátiles: secos y ligeros o especiados y afrutados.
Gewürztraminer: cepa muy cultivada en zonas frías europeas, especialmente en Alsacia. Da lugar a un vino muy aromático, con toques de jengibre y rosas. Aunque fascinante, no es el del agrado de todos ni para beberse a diario.
Chardonnay: la preferida en el mundo para la elaboración de blancos y una de las tres variedades que se mezclan para hacer champaña. Posee un acentuado sabor a cítricos maduros y fruta tropical y da lugar a vinos ricos y robustos.
Semillón: una uva versátil como pocas; puede dar lugar a vinos blancos límpidos y herbáceos o, cuando está madura y se introduce en barricas de roble, producir caldos robustos y tostados —el mejor vino del mundo para acompañar postres—.
Viogner: de referencia obligada para los amantes del vino blanco perfumado, robusto y con cuerpo. Su color típico es un inconfundible amarillo dorado; presenta aromas florales y recuerdos especiados que evocan la canela.
Uvas rojas
Pinot Noir: cepa noble de difícil tratamiento tanto en la viña como en la bodega, pero que correctamente tratada da grandes vinos: aterciopelados, suaves, con delicioso aroma y sabor a fresa y muy complejos.
Gamay (Beaujolais): produce un vino muy estimado, tan suave como jugoso, con un maravilloso sabor afrutado en el que destacan las bayas frescas; ligero y sencillo.
Cabernet Sauvignon: el rey de las cepas tintas. Da vinos robustos, habitualmente con notas a frutos rojos, grosella, casis y tabaco, entre otros y tiene un gran potencial de guarda.
Merlot: el vino de moda, proveniente de una cepa emparentada con el Cabernet Sauvignon pero menos robusta, por lo que da caldos más livianos, de tonos florales (rosas, violetas), frutas rojas y especiado.
Carmenère: una extinta cepa bordelesa que fue redescubierta en Chile. Aunque de difícil trato, es una variedad de mucho color y perfume, muy dulce, por lo que resulta buena para mezclar.
Syrah / Shiraz: una variedad encantadora y con mucha personalidad; tiene frutas rojas como el Cabernet pero es bastante especiado y con tonos florales, además de robusto y con cuerpo.
El terruño
Otro factor que determina el carácter de un vino es el suelo donde se cultiva la uva. Los vinicultores emplean el término francés terroir o terruño para referirse al origen geográfico de un vino y sus condiciones particulares. Hay factores que el hombre no puede controlar, como la edad geológica del suelo y su drenaje, la orografía del sector, la exposición solar, la altura del suelo sobre el nivel del mar, las medidas de pluviometría y la situación hidrográfica, pero también se incluyen las acciones humanas sobre el viñedo.
La enóloga Cecilia Torres recalca que “generalmente los terruños son lugares específicos y pequeñitos —no son grandes extensiones—, que dan un producto de una calidad pareja todos los años y con alto potencial de envejecimiento, en el caso de un rojo. Eso se define como terruño: un lugar único y pequeño, específico, que otorga al vino unas características —siempre las mismas— que pueden distinguirse en el tiempo y a lo largo de los años”.
Fermentación
Si bien uno imagina una barrica de roble cuando se habla de vino, esto no siempre es así. Explica Torres: “No todos los vinos merecen madera; un vino sencillo no tiene que tener barrica, si no sería un vino desequilibrado, la madera lo taparía. Hay que saber a qué se le tiene que poner madera y qué tipo de madera: americana, francesa, de Europa del Este”.
Edad
La edad de un vino es otro elemento categórico. La mayoría se consume a pocos meses de la vendimia, pero hay unos cuantos que deben reposar varios años en la bodega si se desea disfrutar de un vino más suave y maduro. También hay vinos que pasan por un período de envejecimiento antes de salir al mercado.
Sea cual fuere el caso, lo importante es que beba el líquido una vez abierta la botella y nunca la deje por más de tres o cuatro días a no ser que lo emplee para cocinar, en cuyo caso no debe pasar de una o dos semanas. El vino es un líquido frágil y al igual que sucede con la fruta cuando se deja sin piel, se oxida y estropea muy rápidamente.
Experimentar siempre
Si se está iniciando en el mundo del vino, la recomendación es que comience con el blanco —el menos agresivo—, prosiga con los tintos suaves y finalice con los tintos más estructurados. A la hora de comprar, no se deje llevar por etiquetas caprichosas y precios elevados. Es cierto que no todo lo que se encuentra en el mercado es de máxima calidad, pero sí que los estándares se han elevado dando lugar a productos más que correctos. Tenga presente que en las bodegas de los grandes entendidos no sólo hay grandes nombres, sino también vinos más jóvenes y asequibles. Por otra parte, no se conforme con una única marca, una sola variedad y un mismo precio. Experimente con nuevos vinos, puede que consiga una sensación poco agradable pero también maravillosas sorpresas, abriéndose a un mundo de sabores y placeres insospechados. Recuerde que la vid es una, pero la variedad es mucha.
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Existe la creencia generalizada de que los vinos rosados son de segunda categoría. Explica la enóloga chilena Cecilia Torres que “antiguamente, el vino rosado no era el de mejor calidad y peyorativamente se le llamaba ‘vino para mujeres’ o ‘vino para los ignorantes’; de ahí viene la historia”. Hoy en día el rosado es un vino de alta calidad que ha ganado un sitial en el mundo y tiene mucho éxito en Europa, principalmente en los países nórdicos.