Caipirinha

No existe un aperitivo más venerado en Brasil que el elaborado con limón verde y caña blanca. P.G.

Cuando el brasileño piensa en los sabores típicos de su país, como la feijoada de los sábados en la tarde, o el suculento almuerzo de los domingos, automáticamente viene a su mente la imagen de la tradicional, sencilla y sabrosa caipirinha. Todavía no existe un aperitivo más venerado en esa nación que el elaborado con limón verde y caña blanca, de esa que viene de los alambiques del interior.

La caipirinha es tan importante en el aspecto cultural  que ya se ha ganado un proyecto de ley que garantiza su nacionalidad, decenas de clubes de admiradores, incontables variaciones en la preparación de la receta, más de 500 sinónimos en el diccionario y hasta la fama internacional.

La cachaza, la feijoada, y la aparición de la caipirinha son herencia de los esclavos. En el siglo XVI los holandeses introdujeron la caña de azúcar en el noreste de Brasil, que luego se extendería al resto del país. La sobra de la producción de la caña en los ingenios, conocida como borra de melaza fermentada, era utilizada como alimento para los animales y los esclavos, quienes pasaron a producir la “garapa”, que es el jugo de la caña. Después de algún tiempo empezaron a utilizar la técnica de Avicena, con la que se destila la borra hasta obtener una bebida de alto contenido alcohólico. Así surgiría el ingrediente principal de la caipirinha: la cachaza. El primer alambique de Brasil estaba localizado en la Capitanía de San Vicente (actual Estado de Sao Paulo), en el mismo lugar que albergaba en Ingenio Real de caña. El proceso de destilación se da cuando la temperatura alcanza los 78° C. El alcohol etílico, al separarse del agua, libera las toxinas y produce un tipo de alcohol aromatizado. El primero y el último líquido de la destilación, llamados “cachaza de cabeza”  y “cachaza de rabo”, no son aptos para el consumo. El mejor es el intermedio, conocido como “cachaza del corazón”, transparente, con un grado alcohólico superior a 40 por ciento e ideal para la preparación de la caipirinha. La bebida rápidamente se popularizó y hasta llegó a ser usada como moneda de trueque. Los jugos de las frutas, aunque abundantes en Brasil, eran ignorados por la élite y, sin embargo, bien aprovechados por los esclavos, quienes muy pronto empezaron a mezclarlos con la cachaza para hacer las primeras y rudimentarias preparaciones. La más consumida, por su practicidad, era la que adicionaba el jugo de limón. No se sabe con exactitud cuándo se fueron incorporando en la mezcla las rodajas y los pedazos de limón con concha ni cuando surgió el nombre de caipirinha. Pero lo cierto es que la deliciosa mezcla de cachaza, limón, azúcar y hielo es parte de la historia y de la cultura brasileña, siendo hoy un elemento indispensable en la culinaria made in Brasil.