Restaurant Ledoyen París, Francia. Carre des Champs-Elysees 1, Avenue Dutuit, 8th.

Vivir el cortejo sensual que otorga el ambiente de un restaurant de calidad, durante una comida esplendorosa, es un gusto necesario que hay que darse cuando la ocasión lo permita. Aunque no es fácil emprender por sí mismo esta aventura gastronómica, lo más inmediato es acudir a una de las publicaciones considerada como La Biblia en asuntos culinarios para orientar la búsqueda. Se trata de los consejos de la Guía Michelin en materia de restaurantes y hoteles.  Aunque este libro rojo apenas se circunscribe al continente europeo y,  más recientemente, a Estados Unidos, hemos escogido una selección de cuatro restaurantes consagrados en ambos continentes, tres de los cuales ostentan el máximo honor de calzar tres estrellas.

Detectives en Manhattan
Para elaborar la guía 2006, Michelin envió desde Francia a Nueva York a cinco inspectores secretos, quienes durante ocho meses reseñaron restaurantes para asignar su juicio en términos de estrellas. Esta es la primera vez que la guía cruza el Atlántico y juzga restaurantes y cocineros en el Nuevo Mundo.

Restaurant Per Se Nueva York, Estados Unidos. 10 Columbus Cir., 4to. piso (Upper West Side)en la 60th St.

Uno de los restaurantes seleccionados en Manhattan es el Per Se, propiedad del chef Thomas Keller. Se trata de un nuevo espacio gastronómico de los muchos que aquí proliferan, situado en el cuarto piso del edificio Time Warner Center y con una estampa de sofisticación propia de su estirpe.

La primera impresión que ofrece el Per Se es la vista de tarjeta postal con la imagen del Columbus Circle y el Central Park. Una presentación lo refiere como un restaurant con platos hermosamente concebidos, elegantemente presentados y tan variados como los colores del arco iris.

Este tipo de cocina americana y meticulosa, con influencia francesa clásica, ofrece entre sus platos favoritos los champiñones capuchinos del bosque, una densa crema de sopa de champiñones vertida en una copa blanca, y servida con unos biscochos impregnados también del sabor de estos hongos. Un plato de consumo obligatorio es el confite de hígado de ganso llamado chaud-froid, acompañado de puré de manzana y brusqueta de cebolla cipollini. También gozan de atención los huevos con tocineta adornados con trocitos de cabeza de cochino, moldeados en forma de pastel y coronados con unos turgentes huevos de colibrí cocinados al vapor.

El menú está constituido, entre otros, por cinco platos de degustación, nueve platos de degustación de vegetales, nueve platos de degustación del menú del chef, y todo con la oportunidad de toparse en el lugar con celebridades como Nicolas Cage en un ambiente de amplia cordialidad.

Per Se ofrece cenas los siete días de la semana. Las reservaciones deben hacerse con dos meses de antelación.

Con vista a la Torre Eiffel
Ledoyen, en París, quien recibió tres estrellas por su alta cocina francesa, rememora el placer de la cocina que se registra desde la época de la revolución y cuya delicia le permite presumir del título de uno de los más grandes restaurantes de la ciudad luz. Por su existencia, París bien vale una cena. Rodeado de historia, donde predominan los hechos revolucionarios y encuentros de duelos para saldar cuentas, los disparos ahora están a cargo de su chef Christian Le Squer, quien dirige un blanco de sabores para el deleite de un comensal que se prepara para una suerte de cena con Napoleón III a mitad del siglo XIX.

Desde las ventanas se pueden observar los Campos Elíseos estampados en vehículos y personas a toda hora del día, mientras se aguarda por “la más maravillosa carta de vinos franceses que jamás se haya visto” al decir de un crítico asiduo al local, carta cuya marca estándar de 2.000 dólares por un Burdeaux tinto, es para dejar sin aliento a cualquier común mortal no acostumbrado a estos tesoros. La riqueza mágica de la creación de Le Squer permite el deleite sin objeción de la mejor tradición francesa: trufas, patos, quesos,risottos cubiertos con langostas y langostinos, y todas las delicias creativas inimaginables.

Restaurant Sant Pol Barcelona, España, Sant Pol de Mar, Barcelona (9,5) Nou, 10.

Frente al Mediterráneo
La edición 2006 de la Guía Michelin recoge la calificación de tres estrellas para el San Pau (Sant Pol de Mar), dirigido por Carme Ruscalleda, una chef catalana de familia campesina que acaba de ser elevada al máximo estrellato de la cocina mundial. El premio resulta trascendental para la cocina española.

Un chalet con el mar en frente, que mira las cercanas olas desde los ventanales del comedor, es el espléndido marco para la degustación de un menú con un sello de excelencia gastronómica. Al norte de Barcelona, Carme Ruscalleda ejecuta en Sant Pol de Mar una cocina contemporánea en la que destacan los pescados y mariscos del Mediterráneo, cuyo mar, como no podía ser de otra manera, emerge de los platos que nacen de su imaginación y talento. En la antigua mansión, engalanada con un jardín que da al mar, se podrá degustar una cocina de temporada sin que falte una cuidada carta de vinos españoles e internacionales.
Su opinión sobre la cocina que realiza la sintetiza así: “Siempre he combinado lo dulce con los diversos sabores, carne y peces, frutas secas y frescas, lo frío y lo caliente, vegetales y frutas. La más amplia e infinita comprensión de las comidas me permite establecer una búsqueda de la cocina compleja y balanceada”.

Al parecer Carme le agrega poesía a la cocina  cuando expresa su deseo de que las personas coman y al mismo tiempo afloren la sensibilidad. “No simplemente que se diga: estaba caliente o estaba frío; se han de encontrar más cosas, esas cosas son el esfuerzo humano que hay detrás de un plato elaborado con más intenciones que la de nutrir”.

Lo más solicitado en San Pau es la coca de hojaldre y espardenyes —pepinos de mar— colas de gambas y arroz caldoso, mosaico de cerdo y arroz salvaje, cerezas, hierba luisa y helado de zanahoria.

Restaurant La Pergola Roma, Italia. Via Cadlolo, 101.

La cava del mundo en Roma
Solemnidad y culto a la abundancia y la opulencia resaltan en la reseña del restaurant La Pergola, ubicado en una terraza con una panorámica aérea celestial y una fabulosa vista de la Ciudad Eterna y El Vaticano. Pocos en el mundo tienen una cava de una amplitud y profundidad que alcanza más de 50.000 botellas, algunas incluso de 1848.

Aquí el chef Heinz Beck (alemán casado con una romana) tiene carta blanca para ofrecer el menú más suntuoso de Roma. Usted beberá en un vaso de cristal de Murano y comerá en una vajilla Bernardaud.

Beck crea platillos exquisitos como el risotto con ostras y champaña y las escalopas con truchas negras sobre puré de espárragos. Lo mejor para apreciar la gama de esta cocina es probar el menú de degustación de siete platillos, que cuesta entre 140 y 160 euros.

Permítale al sommelier Marco Reitano elegir los vinos acompañantes, y pídale una visita a la cava, ubicada a unos minutos de allí, abajo del hotel Hilton, detrás de una puerta de hierro con todos los vinos cuidadosa y divinamente almacenados.
Después regrese a su mesa y luego del trago de su gusto, disfrute del aire perfumado en la terraza bajo la luna que ilumina la vasta, caótica y hermosa ciudad.