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Portugal
Del bacalao al caldo verde

“Comamos, bebamos e nunca ralhamos” reza un proverbio portugués
y es que en “uma casa portuguesa” se cultiva el placer de la
buena mesa para compartir con familiares y amigos. Aquí una ruta. Rubén Rojas

Con un fado de Amalia Rodrigues o Dulce Pontes como fondo la mesa lusitana es la ocasión perfecta para encontrarse y descubrirnos en un festín de sabores y olores que satisfacen todos los sentidos. Podemos descubrir fácilmente dentro de la gastronomía portuguesa los sabores y elementos comunes a la llamada cocina mediterránea, es decir encontramos en ella tres ejes fundamentales: el pan, el vino y el aceite de oliva. Es necesario resaltar la influencia que ha recibido de las colonias de África, Asia y América, que detectamos en  el uso de especias como el pimentón, la canela, el curry, la vanilla y el azafrán.  Una curiosa nota en la comparación con otras cocinas mediterráneas es el casi total desconocimiento actual de lentejas, berenjenas o  alcachofas mientras que se observa la aceptación total del mango y el curry como ingredientes.

Las marcadas diferencias geográficas y culturales entre las diversas regiones del    país: Montaña, Costa, Campo, Ciudad  o Te-rritorios Insulares, definen una amplia y contrastante oferta de sabores. Sin embargo en líneas generales, los pescados, llamados “peixes” en portugués, las carnes rojas y el cerdo, así como la utilización de tubérculos como la papa y la batata, y la presencia casi diaria del arroz, junto al abundante uso del ajo, el perejil y el cilantro, sabores por cierto muy parecidos a los usados en algunos del nuestros platillos nacionales, marcan la pauta de la gastronomía lusitana.

Tres ingredientes
El aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina portuguesa, se emplea tanto para cocinar las carnes y los pescados, como en aliños para ensaladas, sopas y verduras. En Portugal existen tres denominaciones de origen para este producto: Moura, Alentejo Interior y Norte Alentejano.

En Portugal hay auténtica devoción por el pan de calidad y por la calidad del pan. La variedad es enorme y en su elaboración no solo se emplean de harinas de trigo sino que es frecuente el mijo. En todos los pueblos hay auténticos templos del pan, puesto que las panaderías ofrecen una selección excelente, junto con una elaboración artesanal. Entre otros podemos mencionar: el pão-com-chouriço (pan relleno con chorizo), bôlas (panes con carne picada en su interior), panes redondos y compactos, las caralhotas de Almeirim (redondos y de tamaño medio). Ninguna mesa portuguesa esta completa si no se acompaña con alguno de los maravillosos vinos que allí se producen. Los más conocidos internacionalmente son el Madei-ra, en especial su versión elaborada a partir de uvas Malvasia, y el vinho do Porto. Sin embargo es igualmente excelente  el vinho verde, un producto único en el mundo que combina  aroma y suavidad, los tintos se caracterizan por su cuerpo y la espuma rosada o rojo intenso, mientras que los blancos presentan un color pajizo y son levemente cítricos.

El peixe rei
Encontramos ingredientes que podríamos llamar omnipresentes: como el bacalao, y es que cuando pensamos en Portugal no podemos dejar de rememorar este pez. Se dice que en Portugal existen más de 365 recetas distintas a partir del bacalao, es decir una para cada día del año. Recetas que van desde sencillas caldeiradas, que se refieren a la cocción del pescado en un guiso muy líquido con papas, hasta las delicadas malasadas de bacalhau, una especie de buñuelos, en principio dulces, que en algunas regiones han versionado para incluirlo en su preparación.
El bacalao es un pescado pobre en grasas que vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde se encuentran unas 60 especies. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. Lo más  habitual es encontrar el bacalao en salazón. Lo que presenta una cuestión crítica: el desalado. Los conocedores recomiendan hacerlo en la nevera a unos 6 ó 7 grados, durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua. Con esto lo que se consigue es no estar pendiente de la temperatura ambiente y evitar subidas o bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado. Otra de las ventajas que señalan es que el desalado en frío, al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, se elimina con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo. ¿Qué cantidad de agua hay que poner para desalarlo? Se calculan tres partes de agua por una de pescado. Y recuerde sacarlo unas cuatro horas antes. Es importante que en el momento de cocinarlo esté  a temperatura ambiente, para que tenga esponjosidad.

En la mesa o en la fiesta
Una típica comida portuguesa comienza con una sopa, que podría ser el caldo verde, que encontramos, con pequeñas variantes, por toda la geografía del país. Este plato suele comerse durante todas las épocas del año, especialmente en invierno. Se toma siempre como primer o único plato y se sirve caliente, de preferencia en un cuenco elaborado de barro  a la que se suele agregar un pequeño hilo de aceite de oliva a modo de decoración junto con unas rodajas de chorizo. Es muy habitual que en los mercados de la calle haya puestos que sirven este caldo, como comida rápida.

La espetada es otro plato típico de la cocina lusa, consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados o cortes de carne para que sean asados a la parrilla con algunas verduras. En ciertas zonas y en fiestas populares es posible ver estos espetos en la calle. En Madeira, por ejemplo, se acostumbra acompañarlas con bolo do caco, un pan cocido a la plancha que se moja en el líquido que libera la carne al asarse.

Otro sabor muy especial es el de vinhadalhos: se trata de una marinada para carnes, el nombre en portugués indica los ingredientes básicos de la misma: vino y ajos, aun cuando se le agregan  otros condimentos tales como sal, comino y cúrcuma. Carnes como el cerdo se dejan marinar en este preparado y luego son cocidos o fritos para componer una típica comida de fiesta, que se acompaña con pan y papitas cocidas salteados en  los líquidos de la cocción del cerdo, es un infaltable en muchas mesas portuguesas de navidad y año nuevo.

Las feijoadas, es decir, guisos de judías blancas o pintas acompañados con carne de cerdo, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina de Brasil y de las colonias africanas, que introdujeron variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la metrópoli.

Dulces tentaciones
Algunos postres están hechos a base de pan, conocidos todos por ser muy dulces y tener una gran presencia de huevo. Deben citarse los confites elaborados con dulces de naranja procedentes de Setúbal, los pasteles de huevo de Alentejo, las barrigas de freira, los delicados y   laboriosos ovos-moles, el dom Rodrigo y los pasteles de Santa Clara, son dulces concebidos en  el cielo que entusiasman.  Pero las delicias celestiales no acaban aquí. Encontramos también el pudín del abade de Priscos, creación de uno de los mejores cocineros portugueses del siglo XIX, y el tocino de cielo, que utiliza prodigiosamente las especias. En épocas pasadas, los conventos rivalizaban entre sí para distinguirse en el arte de la repostería y los resultados son... ¡divinos!

La sericaia de Elvas, una receta traída de Oriente por un gobernador portugués de la India del s. XVI y el pastel de mel-de-canha de Madeira, dulce invención madeirense que alió la caña de azúcar a las especias europeas, son otras de las especialidades de la artística repostería portuguesa.

Del monasterio al paladar
Un acento especial, entre los postres de Portu-gal,  merecen los  pasteles de Belém (pastéis de Belém). Genéricamente reciben el nombre de pastéis de Nata. Son pequeñas tortitas rellenas de crema, de unos diez centímetros de diámetro; las originales se elaboran siguiendo una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que, supuestamente, sólo tres personas conocen en el planeta. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en la llamada oficina del secreto (oficina do segredo), en un proceso que dura dos días. La pasta es hojaldrada y la crema tiene una base de yema de huevo, leche y azúcar. Se comen tanto calientes como fríos.

La leyenda cuenta que fueron creados  antes del siglo XVIII en el Mosteiro dos Jerónimos, situado en Belém, a las afueras de Lisboa. Como consecuencia de la revolución liberal portuguesa de 1820, en 1834 se cierran los conventos y  monasterios. En una tentativa de supervivencia, alguien del monasterio ofreció los pasteles para la venta en una tienda cercana; dulces que rápidamente se conocieron como “Pastéis de Belém”. En ese período el área de Belém todavía estaba lejos de la ciudad de Lisboa y se podía alcanzar por barcos de vapor. Ya en esa época el Monasterio y la Torre de Belém  atraían a visitantes que pronto descubrieron los deliciosos pasteles. En 1837 la tienda original da paso a la pastelería Casa Pastéis de Belém. Desde entonces, en este local se viene trabajando ininterrumpidamente en la producción, tanto para llevar como para el consumo allí mismo, de estas delicias que se disfrutan  espolvoreados de azúcar y canela en polvo. La secreta receta original y el nombre  Pastéis de Belém están registrados, y  en esta pastelería se elaboran diariamente unas 10.000 unidades.

Un café para terminar
Si Brasil es conocido por ser el primer productor mundial, Portugal ha alcanzado el éxito en la fabricación propia, fruto  de la mezcla de los mejores granos procedentes
de Brasil, África y Timor. Las excolonias portuguesas permitieron que allí se elaborase uno de los cafés
con más sabor del mercado, que en ningún caso pasa desapercibido. Una bica (café sólo y fuerte), un pingado
o garoto (un cortado, lo más parecido al marroncito),
un meia de leite (café con leche, no muy apreciado
y servido en vaso de vidrio) o un carioca (café suave) conquistan el paladar de cualquier degustador de
este trago cálido. Muchos acostumbran a servirlo acompañado de una pastilla de chocolate que
disuelven en el café antes de tomarlo.