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revista Estampas
Caracas, sábado 11 de abril de 2009  
 

El Amazonas de
Nelson Méndez

Haciendo uso de técnicas de la cocina internacional y con ingredientes de la región, este chef venezolano lleva su propuesta a la mesa.
Vanessa Rolfini. Fotos: Natalia Brand


Bachacos, túpiro, payara, manaca, copoazú, pijigüao, yucuta, catara y carurú son los nombres populares de frutos y animales en el estado Amazonas, que el chef Nelson Méndez se ha empecinado en promover en el resto del país, integrándolos a una propuesta gastronómica.

"Yo crecí con esos sabores, el cuajao, el picante, a pescado asado, que es 80% de la dieta de la gente de Amazonas. Siempre sentí la curiosidad por preparar mejor lo que comía desde mi infancia y no sentir vergüenza por eso" afirma Nelson Méndez quien pertenece a la etnia Baré, una de las diecinueve que se asientan en este territorio.

Actualmente, Méndez se desempeña como chef ejecutivo en el restaurante Biarritz Bistro (C.C. Trasnocho). Lleva más de veinticinco años en el oficio; empezó como barman en el restaurant Lorapache en Ciudad Bolívar, pero rápidamente la dinámica de los fogones lo atrapó. Su hoja de vida incluye haber compartido cocina con nombres como Frank Muller y Wolfang Enka en el hotel Hilton y en el Tamanaco. En 1987 comenzó en la cocina del restaurante del hotel Ritz en Plaza Venezuela, hasta que asume su posición actual con la misma gente, presentando una carta con una marcada influencia gala. De su trayectoria rápidamente se deduce su marcada formación en la cocina francesa, pero con la disciplina alemana que se puede apreciar cuando en el menú de su "propuesta amazónica", el comensal se encuentra con platillos como: tartaleta de pijigüao con pescado ahumado, ceviche de curvina en emulsión de copoazú, ministrudel de gusano moriche, raviolis de manaca, morocoto relleno de mañoco, piña y yare, por sólo citar algunos de los más de veintitrés que conformaron el II Festival de Cocina Amazónica, celebrado en la ciudad de Puerto Ayacucho.


Un chef empeñado en darle un lugar destacado
a los sabores que le recuerdan sus días de niño

Cuajao amazónico
"Todo comenzó como un proyecto de fin de curso de la ahora chef Alexandra Ocque, quien era estudiante del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica -CVCG-, donde soy profesor desde hace muchos años. Dicho proyecto consistía en cocinar con ingredientes del Amazonas, porque sabía que yo manejaba bien el tema. En esa oportunidad, incluimos Túpiro, aceite de seje, mañoco, catara y pescado asado. El menú fue exitoso", narra Nelson Méndez.

Desde ese momento la propuesta siguió ganando adeptos y curiosos. "El objetivo al elaborar los platos -explica el chef- es conservar los sabores característicos de los ingredientes. Por ejemplo, el cuajao típico de Amazonas consiste en agregarle al pescado asado, con piel y todo, una parte de yare y la misma cantidad de agua, se le añaden ajíes picantes y dulces, culantro y se deja cocinar por treinta minutos hasta que cuaje. Se puede ayudar con un poco de casabe o mañoco para que espese. La misma esencia de ese plato la llevamos a una presentación gourmet, pero le añadimos plátano maduro asado al carbón y hacemos una esterilla crocante. Tomamos un trozo de pescado con un sofrito y le añadimos el líquido aparte".

"Una de las limitaciones es que la mayoría de los ingredientes son estacionarios. Mientras no haya sustentabilidad para la producción será difícil comercializarla. Tenemos una serie de productos que con planificación, investigación y trabajo se puede lograr sustentarlos en el tiempo. Para mí eso se está buscando hoy".

Mientras tanto, Nelson Méndez sigue la labor de promocionar los sabores de su infancia, los platos que con tanto esmero preparó su abuela para él, esos que recuerda con nostalgia cuando de niño entraba por la puerta trasera de la cocina del comedor que su familia administraba. Esta idea también ha conseguido el respaldo del Gobierno indígena de Amazonas que apoyó el II Festival de Cocina Amazónica realizado en Puerto Ayacucho. "La receptividad del público fue increíble", comenta Méndez.

GLOSARIO

• Ajíes: dulces y picante. Entre los picantes destacan el Piapoco y el Tornillito.

• Bachacos: de dos tipos: Tamarí y Limón, estos últimos conocidos así por su sabor cítrico.

• Carurú: hojas muy parecidas a las acelgas que venden en ovillos previamente cocidas. Se utilizan para ensaladas y sopas.

• Casabe: en todas sus versiones. Blancos y amarillos de sabor ligeramente dulzón. Es el pan del Amazonas. Se encuentra en sus versiones tipo galleta, grueso y pajoso cuya consistencia gruesa pero húmeda se utiliza como complemento para las sopas.

• Catara: picante elaborado a base de yare, bachaco culón y ajíes. No existe mesa del Amazonas que no cuente con su presencia.

• Copoazú: familia del Cacao, también se le conoce como el cacao amazónico. Su pulpa fresca es como la guanábana. Con sus semillas se prepara una bebida llamada Copulate.

• Culantro: hierba muy utilizada como condimento en la cocina de Amazonas. Su nombre científico es Eryngium foetidum.

• Guama: vaina muy larga cuya pulpa es muy parecida a la guanábana. Su nombre científico es Inga spp.

• Guayaba arazá: tiene la textura de una guayaba, pero su sabor cítrico evoca una parchita. Se utiliza para jugos, ponches, postres y jaleas. Su nombre científico es Eugenia stipitata.

• Manaca: fruto de una palma, su jugo tiene un alto contenido de hierro y popularmente se utiliza para combatir anemias. Existe la creencia de que una vez consumido el jugo no se deben tomar bebidas alcohólicas porque se vuelve tóxico para el organismo. Sin embargo, no hay un solo estudio que avale esta creencia.

• Mañoco: parecido al cuscús, es una producto de la yuca después de molida y prensada para sacarle el yare. Lo venden seco y se hidrata con agua. Muy utilizado para la ensalada "Cabeza de Gallo" que sirven como guarnición del pescado asado.

• Peces: procedentes de los ríos que surcan el Amazonas. Los más conocidos son: bagres, caribes, morocoto, cachama, yake, payara, sardineta, pavón, curbina de río, morocotes, palometa. Según Nelson Méndez durante el invierno son abundantes los más pequeños en tamaño y en verano los de mayor dimensión.

• Pijiguao: es una especie de palma cuyo fruto se utiliza para fabricar harina, caratos o jugos.

• Piña amazónica: con la misma forma y color de las piñas que se encuentran en el supermercado, su sabor es tan dulce que empalaga.

• Seje: fruto de una palma. Sus bayas se utilizan para producir aceite, que además de tener usos medicinales es excelente para cocinar.

• Topocho: variedad de plátano de tres aristas, un poco más grande que un cambur. Su pulpa es de color grisáceo claro. Muy utilizado como guarnición o como ingrediente para sopas.

• Yucuta: es un jugo elaborado a base de manaca y agua, los indígenas
la utilizan como bebida energética.


Asistente de fotografía: anita carli
 
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