Postres de cuaresma

Durante estas fechas los creyentes guardan la vigilia, pero se deleitan con la preparación de recetas que han pasado de generación en generación. Beatriz García Cardona

Arroz con leche	Buñuelos
Dulce de lechosa Foto: josé miguel gómez	Frutos secos escarchados fotos: ww.shutterstock.com

Durante la Semana Mayor una de las cosas que más se disfruta, además de los festejos religiosos y la reunión familiar, es la gastronomía. Por eso, los responsables de elaborar el menú diario recuperan de sus memorias las recetas apropiadas, para impresionar al paladar con preparaciones muy apetitosas. Son platos dulces y salados que generalmente pueden ser consumidos en cualquier oportunidad, sin embargo, la costumbre dispone que se elaboren en esta época del año. Pero más allá de los platillos a base de pescado, están los infaltables postres típicos que engalanan la mesa, y que muchas familias continúan la tradición de hacerlos en casa.

Cada región tiene sus dulces típicos, España y los países latinoamericanos no son la excepción, pero aunque muchos de los postres puedan ser compartidos por varios gentilicios, la preparación de las recetas varía considerablemente, de acuerdo a las particularidades de cada zona geográfica y cultural. A continuación una muestra de esa riqueza gastronómica.

Repostería de clausura
Empecemos por la Península Ibérica, donde los conventos de clausura, diseminados en pueblos y ciudades, se han convertido en verdaderos guardianes de la tradición gastronómica; pues es allí donde se elabora una repostería con fórmulas secretas y de mucha antigüedad. Son lugares donde el tiempo parece haberse detenido y cuyos productos se pueden disfrutar aún hoy en día. Y es que desde hace siglos, cuando una novicia ingresaba en un convento llevaba consigo el recetario familiar o, al menos, el recuerdo de cómo se elaboraban determinados platos. La tradición pasó de generación en generación y las recetas que se elaboran tienen como objetivo primordial preservar una tradición secular y un oficio artesanal.

Las preparaciones varían según las distintas provincias: mientras que en las del norte la base es la leche, en el resto, la herencia de las cocinas árabe y judía se hace más notoria, con masas fritas, frutas confitadas y escarchadas, frutos secos, endulzadas con miel y aderezadas con diversas especias. Tampoco hay que olvidar el huevo, gran protagonista de numerosos postres. Y por supuesto el chocolate, llevado de Amé-rica en el siglo XV.

Dos de los dulces más populares son las torrijas y los pestiños. Las primeras -procedentes de Andalucía y Extremadura- son elaboradas a partir de rebanadas de pan remojadas en leche, almíbar, vino blanco, tinto o dulce y huevos batidos. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas y después se les puede añadir azúcar, miel o canela. Mientras que los segundos -originarios de Castilla- se preparan con una masa de harina frita y endulzada con mucha miel.

De las cocinas de la costa mediterránea están las monas de Pascua, que dependiendo de donde se realicen tendrán un sabor y un aspecto diferente: bizcocho o escultura de chocolate. Las de Cataluña son un auténtico fenómeno social: los pasteleros se afanan por fabricar todo tipo de formas en chocolate, y las más grandes deslumbran en las vitrinas de las pastelerías como si de museos se tratara. En ellas se pueden apreciar diversas figuras, en las que no faltan personajes populares, para goce y disfrute de los más pequeños.

El norte del país no se queda corto en cuanto a su repertorio en golosinas, como la leche frita, elaborada con leche, huevos, harina y azúcar, entre otros componentes, creando una masa que se ha de rebozar. Y el arroz con leche, también presente como colofón de la comida en estas fechas.

Vale destacar que la mayoría de estos dulces han dejado de ser típicos de una sola región, y se han extendido por toda España.

foto: josé miguel gómez El dulce de lechosa con papelón y clavos de olor es un infaltable en la mesa venezolana

Un universo de sabores
Pasemos a América Latina, para recorrer los caminos de una repostería especial, donde se conjugan sabores, colores y aromas inolvidables. ¿Por qué no comenzar con la República Dominicana y sus habichuelas con dulce? Postre característico de la isla, cuyo origen no se puede certificar con precisión, pero sus ingredientes básicos: frijoles rojos, azúcar, leche de vaca y en menor proporción de coco, batata, pasas y especias, así como su forma de preparación, sientan las bases para que unos lo atribuyan a los indígenas, otros a los europeos y algunos mantengan la duda sobre si fueron los asiáticos o lo africanos sus ideólogos.

Aunque los dominicanos lo disfrutan durante todo el año, la popularidad de este dulce aumenta durante la Semana Santa, cuando se prepara en cantidad suficiente para compartirlo con familiares, vecinos y amigos.

En cada región se le da un toque diferente, acorde los gustos particulares de cada familia: nuez moscada, vainilla o jengibre. Muchos lo prefieren con algunos granos y otros optan por licuarlos o colarlos para disfrutar de una verdadera crema dulce. Pero, independientemente de su origen o la forma en que se deguste (caliente, a temperatura ambiente, refrigerada, con o sin granos, con galletas o con casabe), las habichuelas con dulce constituyen un plato singular, muy característico de la culinaria dominicana y quizás único en el mundo. Otros postres tradicionales que se consumen durante la Semana Santa son el chacá -a base de maíz, leche, azúcar y especias-, los buñuelos, el arroz con leche y los dulces a base de frutas como lechosa, naranja y cajuil (merey).

Fijemos la vista en México y su capirotada, uno de esos platillos de larga historia; se tienen referencias de uno similar en la época de los romanos, y posteriormente en el siglo XVI en diversas partes de Europa. Lo curioso es que esta comida fue durante siglos una preparación de base salada: se hacía con carne o queso. A la romana se le fueron agregando nuevos productos, y México colaboró con el jitomate (tomate), pero su técnica se conservó intacta: formar capas hasta terminar con los ingredientes. Ya en el siglo XX pasó a ser un plato dulce y se popularizó sobre todo como postre de vigilia. Por supuesto que también se ha regionalizado, existen diferentes formas de realizarlo, así como distintos ingredientes en su composición. De acuerdo a la zona donde se elabore puede incluir: tortillas de maíz, pan frito, plátanos, piloncillos (papelón), jitomate, pasas, coco rallado, nueces, maní, canela, clavos de olor, mantequilla, quesos blandos diferentes, membrillo, leche, entre algunos otros. Y la forma de prepararlo es por capas, al final se lleva al horno hasta que se seque un poco, se gratinen los quesos y se compacten los sabores. También son tradicionales las empanadas rellenas de leche, batata, fresa, piña y guayaba, el arroz con leche, las torrejas de almendras, y un sin fin de muchos otros.

Pasemos a Guatemala, donde desde el siglo XVI la elaboración de dulces típicos se ha convertido en un importante factor económico para la subsistencia de las familias con menores recursos.

Muchos de estos postres fueron tomados y transformados de las antiguas recetas árabes traídas por los conquistadores, sin embargo, en pueblos y ciudades se han producido muchos que son autóctonos, tales como: el matagusano -conserva de naranja molida con miel- el ayote (auyama) en miel, las botellitas de azúcar, el quiebradientes, las conservas de coco, entre muchos otros. También están las sabrosas empanadas de leche y manjar que se degustan con chocolate caliente, los buñuelos ahogados en miel de azúcar y canela, las torrejas, bolitas de tamarindo, canillitas de leche y muchos bocadillos de frutas, todas recetas familiares que forman parte de la producción gastronómica del altiplano occidental, valle central, región norte y la costa sur del país.

Si vamos a la Argentina nos encontraremos con las tradicionales roscas de Pascua, cuyos antecedentes no están relacionados con la religión sino con festejos paganos de la antigüedad: las saturnales romanas o las ocasiones en que se agradecía y se pedía por la generosidad de la tierra. En estas oportunidades se elaboraban unas tortas redondas hechas con dátiles y miel. La rosca tal como se conoce en la actualidad, nació en Italia, creada por reposteros que retomaron las tradiciones antiguas, nunca perdidas del todo, para competir con la también antigua tradición del huevo. Para su confección incorporaron además de la leche, los huevos y la harina, los dátiles y las frutas confitadas. En el país sureño la masa de levadura se rellena con abundante crema pastelera y se decora con dulce de leche, chocolate, nueces y cerezas. Otros infaltables son los huevos de chocolate que el conejo de pascuas deja el domingo en los nidos que todos los niños preparan el sábado por la noche. Están rellenos con caramelos y juguetes. También pueden recibirse, en lugar de huevos, conejos de chocolate.

Al asomarnos a Venezuela, son diversos los dulces que durante esta época animan la mesa; cada plato lleva consigo una historia, como el majarete -cuyo origen se remonta a la época de la colonia y su preparación y degustación ha trascendido de generación en generación, convirtiéndose en un dulce tradicional de la cocina del país- la torta de plátano, el arroz con coco, así como flanes y quesillos y las famosas acemas caracheras y las paledonias. Además de las frutas en almíbar de gran variedad, que van desde el dulce de lechosa hasta el de mamey, pasando por guayaba, parchita, naranja, durazno, higos, hicacos, cabello de ángel.... Así, múltiples platos que forman parte de la variada y exquisita gastronomía venezolana, para deleitarnos durante la Semana Mayor.

Si continuamos la lista sería interminable... Los postres tradicionales se mezclan con las originales creaciones de los pasteleros, que buscan seducir con aromas y texturas nuevas a los más golosos durante estas fiestas. Sea cual sea su dulce favorito y en el país donde se encuentre, la gran variedad garantiza que encontrará el sabor más adecuado a su gusto. Acérquese a los dulces típicos en esta Semana Santa... ¡No se arrepentirá!