Jacobo Perdomo
Al rescate
del papelón

El bienmesabe, la torta de pan, la bejarana, entre otros tantos postres criollos, son protagonistas en los fogones de un joven cocinero que tiene como meta devolverles el lugar que se merecen en la gastronomía venezolana. Betzy Barragán / Fotos: Guillermo Felizola

Jacobo Perdomo se define curioso por naturaleza y, particularmente, curioso del tema gastronómico venezolano en su vertiente más dulce: la pastelería criolla, así como él la llama. “No es repostería porque ésta abarca un poco más, tanto la torta como su decoración y relleno. Y tampoco es dulcería porque ésta se centra básicamente en las conservas .Yo me dedico básicamente a lo que llamo el esqueleto, las tortas en su presentación más sencilla”. Y es que este joven cocinero, orgullosamente barquisimetano, se ha planteado la meta de rememorar y devolver a la mesa ese postre criollo injustamente olvidado. “La gente tiene más presente en su paladar una cheesecake (torta de queso americana) que una torta melosa; se ha olvidado de lo delicioso que son nuestros postres”.

Jacobo recuerda estar desde siempre en los fogones. De su natal Barquisimeto se trasladó a Caracas para estudiar Administración hotelera mención alimentos y bebidas en la Universidad Simón Bolívar. Y aunque la carrera no se centraba en la cocina como tal, tuvo la oportunidad de adquirir ciertas nociones y técnicas. “Soy cocinero, porque eso es lo que a mí me gusta: cocinar. Creo que este oficio viene conmigo, lo heredé de mi abuela materna, de quien aseguran cocinaba riquísimo”.

Dulce debilidad
La dulcería venezolana es muy extensa, el repertorio incluye desde los postres secos —por llamarlos de alguna manera— como conservas y bocadillos, pasando por los de frutas en almíbar aromatizados con canela y clavitos de olor, hasta llegar a la infinidad de tortas, como la de auyama, la de jojoto y la de pan, entre otras. Toda esta variedad con un elemento en común y casi protagonista: el papelón, ingrediente que le otorga ese particular bronceado y dulzor.

Los postres criollos alcanzaron su máxima expresión durante la época de la colonia. La mezcla de culturas permitió el nacimiento de nuevos sabores, tanto en lo salado como en lo dulce. Las especias, ricas en gusto y aromas, se unieron con los ingredientes autóctonos para dar como resultado deliciosas combinaciones.  Pero con el correr de los años se han ido quedando en los recetarios de las abuelas.

Rescatarlas es la misión que persigue cada día Jacobo Perdomo. Al respecto comenta: “Empecé a interesarme en la dulcería criolla, gracias a un empleo que me permitió conocer muchos lugares de Venezuela. Con esta experiencia pude darme cuenta de la infinidad de sabores que ofrece cada región en particular. Por ejemplo, en el estado Zulia se prepara una torta de chicharrón dulce —una combinación casi inimaginable— que es deliciosa. Pero también me sucedió que en algunos lugares me hablaban de ciertos dulces y cuando los buscaba simplemente no los conseguía; así que tomé la decisión de empezar a indagar y recopilar las recetas olvidadas”. Sin embargo, no se considera un investigador, y advierte que sí hay personas que se dedican formalmente a este oficio; más bien se autodefine como un curioso con un paladar sensible que le ha ayudado a captar y descifrar ciertos sabores, y a partir de allí empezar a darles la vuelta con creatividad.

¿Cuánto tiempo tienes dedicado formalmente a la cocina?
“Tengo 11 años metido de lleno en la cocina”.

Ya que la fusión está de moda, ¿cómo te consideras en la preparación de tus dulces, innovador o purista?
    “Tiendo hacia el purismo en la presentación de los postres, se puede apreciar que son tortas ciento por ciento esqueletos, como las llamo yo, están lejos de cualquier cubierta o crema que cubra su apariencia. El acabado es totalmente rústico. Y mi toque personal es el restarle azúcar, porque algunas tienden a ser muy empalagosas. Yo pienso que al momento de estandarizar estas recetas y hacer la conversión de la cantidad de papelón a la de azúcar, dejaron la misma medida y no tomaron en cuenta que el papelón es menos dulce que el azúcar refinada”.

¿La dulcería criolla es igual de precisa en cuanto a la medida de los ingredientes y el requerimiento de ciertos utensilios como la repostería francesa, por ejemplo?
“En cualquier tipo de la pastelería, bien sea venezolana, francesa o de cualquier parte del mundo, hay que ser precisos en los ingredientes. Con la comida salada si te pasas de sal, tienes maneras de corregir, pero si te pasas en cualquier ingrediente en la pastelería no te va a quedar bien. Acá no caben medidas al ojo por ciento. Sin embargo, en cuanto a los utensilios sí somos más ingeniosos, y hasta latas de galletas podemos utilizar para hacer quesillos y tortas”.

¿Cuál es el dulce que más te solicitan?
“Definitivamente la torta melosa. Más que una torta es un postre, seduce muchos paladares, por la combinación de texturas y sabores. Es una mezcla de torta de pan, torta de queso y quesillo”.

¿Y cuál es tu preferido?
“La paledonia, que es típica del estado Lara. Me gusta porque no es tan dulce. En segundo lugar el bienmesabe y en tercer lugar la torta de jojoto”.

Objetivamente, ¿cuál es la que mejor preparas?
“Si me pones a escoger te diría que el bienmesabe me queda muy bien”.

Al prepararlas, ¿tienes algún ritual o maña?
“Me gusta hacerlas de noche. Sobre todo cuando se trata de tortas para ocasiones especiales como por ejemplo bodas, me gusta decorarlas después de las once de la noche, y acompañado de buena música”.

¿Cuál de los postres implica la preparación más complicada?
“Es la abadesa, ya que primero viene la elaboración de una mezcla para bizcocho, luego la elaboración de un quesillo, luego un relleno que lleva coco y frutas confitadas y después el ensamblaje. Es un proceso que puede tomar aproximadamente cinco horas”.

¿Qué prefieres la batidora o la paleta de madera?
“Bueno, con la paleta de madera va tu fuerza y el acabado es totalmente distinto. Pero cuando se trata de hacer tortas a nivel industrial uno no se puede dar el lujo de batir con paleta”.

¿Cómo catalogas a la dulcería criolla: sencilla, complicada o…?
“Es bastante compleja porque tiene muchos secretos y a veces cuesta descifrarlos, sobre todo porque la mayoría de las personas son muy celosas a la hora de ceder las recetas. Sin embargo, a mí se me hace fácil porque disfruto haciéndola”.

¿Quién o qué es tu mayor influencia en lo que haces?
“Podría decirte que mi curiosidad, mi interés por descifrar las recetas porque como ya te dije la gente es muy celosa con sus recetas”.

¿Qué ingrediente nunca te falta?
“El papelón, tanto para lo salado como para lo dulce. A mis hallacas por ejemplo, les agrego papelón”.