Por María Angela Valbuena

Del mar a la mesa

Además de económico, el pescado es uno de los alimentos más sanos y nutritivos. Los de mar son más ricos en yodo y cloro, mientras que los de agua dulce contienen más potasio, magnesio y fósforo. La ración diaria de pescado para un adulto se calcula entre 150 y 200 gramos libre de piel, espinas y otros desperdicios.

Los blancos tienen un contenido de grasa inferior al 5% y su aporte energético es de 70 calorías por cada 100 gr (valor que puede cuadruplicarse al freír). A este grupo pertenecen la merluza, la pescadilla, la trucha, el rape y los pescado “planos” como el lenguado.

Los azules son ricos en grasas (más de un 10% de su peso así como en ácidos grasos omega-3 (especialmente beneficiosos para la salud del corazón), proteínas y vitaminas A, B12 y D. En este grupo destacan el atún, el salmón, la morera, las sardinas y el arenque.

La frescura de un pescado se aprecia en los ojos saltones y brillantes, agallas de un rojo vivo, carne elástica y escamas bien adheridas a la piel. Tenga en cuenta que para obtener 100 gramos de carne limpia hay que adquirir 250gr si se trata de pescados enteros y con cabeza, entre 250 y 300 gramos si está en rodajas y 200 gramos si son filetes.

Además de acompañante, el vino se emplea como ingrediente en la elaboración de platillos deliciosos:

•Para una comida de altura, cocine con el mismo tipo de vino que piensa servir con el plato en cuestión. Utilice una versión más barata para la cocción y otra más cara para el servicio, pero procure que sean del mismo estilo para que la comida y la bebida se complementen a la perfección.

•Cuando decante un vino tinto robusto, aproveche el poso resultante y viértalo en un estofado; le otorgará un cuerpo y una sazón increíbles. También puede añadir un poco de oporto: utilice un ruby (vino joven, de color rojo claro) sencillo y barato para disfrutar de todo su sabor afrutado.

•A diferencia de otros vinos, el de Madeira puede permanecer durante meses en la despensa de la cocina una vez abierto. Bañe con él la sartén donde haya cocinado la carne y vierta el líquido resultante sobre el plato. También puede usarlo para aportar a sus salsas un delicioso sabor a maní.

•Prepare un sorbete de limón con un poco de cava o champaña; le dará un delicioso sabor a almendras. Para una versión de bayas rojas, emplee un espumante rosado seco (brut) o más dulce (demi-sec). También puede bañar la fruta confitada en vino dulce —moscatel valenciano o francés, por ejemplo—.

•No tiene que emplear un vino costoso para cocinar, pero nunca utilice uno demasiado barato y malo, o aquél que jamás se bebería en circunstancias normales: resultará igual de desagradable en el plato. Tampoco use un vino después de una o dos semanas de abierta la botella.

Bien servidos
Si tiene invitados a comer y no dispone de ayuda para el momento de servir, es conveniente que planee el menú de tal forma que tenga todo a mano, reduciendo al mínimo la necesidad de levantarse de la mesa. Esto lo puede conseguir haciendo que los comensales tengan el primer plato ya servido al momento de sentarse. Recuerde mantener el plato principal caliente mientras se come la entrada. También puede disponer de una mesa auxiliar, preferiblemente rodante. Sus invitados disfrutarán la velada si usted actúa en todo momento con la serenidad y el aplomo que otorga la certidumbre de que todo está bien planeado, organizado y previsto.

El de oliva, no sólo por sus cualidades nutritivas, sino también por su sabor. Destacan en su contenido las grasas monoinsaturadas, la vitamina E y otros compuestos que cuidan la salud del sistema cardiovascular. Es mucho más aromático y sabroso. Por sus características químicas es más estable al calor y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Hay varios tipos:

›› Virgen: se obtiene al triturar las aceitunas para obtener una pasta a la que se aplica presión en frío para exprimir el aceite. Su elaboración es pura, solamente se somete a procesos físicos que eliminan los sólidos en suspensión para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres
y según las características del fruto, su calidad y suavidad varían. Dentro de este tipo se pueden encontrar varias categorías:
Extra: de sabor y aroma suaves, la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres).
Fino: la acidez máxima es de 2º.
Corriente: hasta 3º de acidez.

›› Refinado: se logra de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres mediante presión en caliente a la pasta de aceitunas o frutos de poca calidad. De allí que requiera ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

›› Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

Ver también:
- Sabores de Italia