!Yo quiero mi wok!

La forma particular de este utensilio permite una cocción rápida, sencilla y saludable. Además, el sabor, la textura y el color de los alimentos se mantienen vivos e intactos.
Lorena Meléndez

Un wok es sinónimo de practicidad, rapidez, frescura y sabor, cualidades que lo han hecho convertirse en un instrumento milenario de uso imprescindible en la gastronomía asiática. Sus características anatómicas han hecho posible que este utensilio se cuele en la comida occidental y que hoy sea preferido por varios chef a la hora de sofreír, saltear, hervir, cocinar al vapor y conservar la calidad de los alimentos que se someten a altas temperaturas.

Tenerlo, entonces, significa poseer una herramienta versátil al acercarse a la cocina y esta condición viene dada por su FOTO:WWW.IDEASSTOCK/CORBIS/CARRIER
forma: una cacerola cóncava, semiesférica, con paredes lisas y altas que bien le permiten servir como una ollao una sartén. Esta misma propiedad hace que la cocción deje una textura crujiente, semicruda y deliciosa.

Los materiales usados para su fabricación han variado desde su nacimiento. Original-mente, los wok eran hechos de una lámina de hierro que era martillada y trabajada hasta darle su fisonomía característica. Hoy, estos utensilios son hechos de acero inoxidable, teflón y hasta eléctricos y su fondo puede variar; algunos vienen planos y otros redondeados, todo dependiendo de las necesidades de su dueño y las características de las hornillas en las cuales vaya a ser utilizado.

En él los alimentos se pueden sacudir vigorosamente sin preocuparse por salpicar la cocina. Con este método, es menos probable que se quemen los ingredientes y su cocción uniforme es casi un hecho. Para este fin, se debe mantener un alto grado de calor.

Hablan los expertos

El Instituto Culinario de Caracas no se ha resistido ante los encantos del wok. La instructora de este centro, Liselotte Salinas, ya ha impartido cursos cortos sobre cómo cocinar en este utensilio, y por eso no duda al momento de hablar sobre sus bondades como el gusto sutil de las recetas que en él se preparan y la opción de comer con poca grasa. Para Salinas, este último beneficio es uno de los que ha potenciado el boom de la cocina asiática, la cual va muy apegada a la tendencia global que invita a un menú sano y natural.

Yuman Ley Wong, propietario del restaurant Chez Wong, opina que lo mejor es su versatilidad, pues no se necesitan tantas ollas para cocinar si se tienen dos o tres ejemplares de distintos tamaños. Esta característica también viene validada por la cantidad de platos que se pueden preparar en este utensilio: desde una sopa, hasta un chop suey con tiritas de lomito o bien unos vegetales al vapor con la ayuda de una cesta de bambú.

Destaca que los alimentos preparados en esta cacerola tienen un sabor característico muy especial, son frescos y crujientes y esto se debe a la rapidez de la cocción. Por su parte, Salinas comenta que la conservación de la textura, color y sabor original del alimento que se cuece en un wok se deben a que este cumple con la principal premisa de la cocina asiática: mantener la esencia del ingrediente.

Versátil a toda prueba

Las distintas tiendas especializadas en artículos de cocina ofrecen diversas marcas de woks elaborados con materiales como hierro, acero inoxidable o teflón. La incesante búsqueda de la rapidez e instantaneidad ha hecho posible que ahora existan en el mercado hasta unos modelos eléctricos.

Pese a todas estas alternativas, tanto Salinas como Yuman Ley Wong, aseguran que no hay nada que supere al modelo tradicional (completamente cóncavo y profundo), con el que se puede regular el fuego y la intensidad de la cocción.
Para las cocinas occidentales, con hornillas planas, este wok resulta muy inestable, por lo que debe adquirirse una base de aluminio o aros especiales para encajar el utensilio. Por fortuna, en el mercado están disponibles los que tienen un fondo plano.

Los tradicionales están hechos de hierro fundido o acero laminado, y aunque requieren de un mayor cuidado son excelentes a la hora de conducir el calor. Los de acero al carbono son muy buscados, porque tienen poros que se abren para absorber el aceite y sellarse, pero no es fácil sazonar en ellos. Los de aluminio pueden dañarse fácilmente, mientras que los de teflón corren el riesgo de rayarse al menor rasguño. Finalmente, los elaborados en acero inoxidable revestido tienen las mismas propiedades de los tradicionales, pero son más costosos. 

Aquellos que disponen de un solo mango son ideales para saltear por su comodidad, pues pueden sujetarse con una mano, mientras que la otra se encarga de revolver.

Para freír, son preferibles los que están dotados con dos asas, los cuales suelen ser más grandes. Algunas versiones de wok se venden con variados accesorios como rejillas, paletas, palillos y hasta cepillos para su limpieza.

Cuidados especiales

Por tratarse de un utensilio no tradicional, al menos en occidente, el wok debe curarse y limpiarse de forma diferente a cualquier otra cacerola o sartén convencional.

Lo primero que se debe hacer al comprarlo es remover una fina capa de aceite que trae a su alrededor. Para ello, se coloca la paila en la hornilla, a fuego alto, y se dejan pasar unos diez minutos. Posteriormente, se enjuaga con agua caliente y se limpia con una escobilla de bambú o esponja suave, resistente al calor. En ningún caso debe usarse jabón o sustancias abrasivas. Este proceso debe repetirse unas dos o tres veces para asegurar que la cura haya sido óptima.

Al momento de guardarlo, es importante secarlo muy bien para evitar la oxidación. Algunos recomiendan que esta fase se lleve a cabo sobre una hornilla a alta temperatura, para permitir que los rastros de grasa de la sesión se quemen en la superficie. Al final, puede añadirse una capa muy fina de aceite a toda la superficie y extenderla con una toalla de papel absorbente impregnada con la misma sustancia para así evitar rayones.

Manos a la obra
Salinas da algunas recomendaciones sobre los alimentos que se van a cocer en un wok. Si de carnes se trata, indistintamente  rojas o blancas, los cortes deben consistir en láminas muy finas para que se asegure su cocción.

En cuanto a los vegetales, los más idóneos son aquellos duros como la zanahoria. La cebolla y el célery también son grandes aliados en las recetas, al igual que los fideos y germinados. Todo debe cortarse en trozos pequeños y de manera homogénea.

Por otro lado, se debe prescindir de los productos almidonados, con tendencia a pegarse, así como de aquellos que son ácidos o requieren un tiempo prolongado sobre el fuego.
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Otros expertos acentúan la importancia de la selección del aceite. Resultan mejores los de origen vegetal, como los de maní u oliva, ya que soportan bien las altas temperaturas. Se debe evitar el uso de aceites polisaturados.

Aunque es multifuncional, la especialidad del wok son los salteados o sofritos. El proceso de cocción se inicia colocando el utensilio en el fuego y esperando a que se caliente bien. Esto evitará que el alimento se pegue y asegura que el aceite no se queme y que el humo no sea protagonista de la receta. Así, también se elimina el riesgo de quemar ingredientes como ajo y cebolla, que por su aporte al sazonar suelen ser los primeros en saltar a la cacerola.

Superada esta etapa, se agrega el aceite y se empieza a girar el utensilio repetidamente, hasta que se cubra todas las paredes con el líquido. Luego se echa el primer ingrediente (preferiblemente el que necesite mayor tiempo de cocción) e inmediatamente se reduce la intensidad del fuego. Después de tener todos los alimentos en la cacerola, se aumenta nuevamente la temperatura y se empiezan a revolver con una paleta de madera rápidamente y sin mayores pausas.

Se recomienda tener a la mano todos los ingredientes y salsas, ya que el proceso del sofrito es muy rápido.

Mercado Chino

Si se anda en busca de lo tradicional y se quiere seguir el consejo de los expertos, lo más idóneo es adquirir un wok de la mano de sus más cuidadosos fabricantes: los chinos. En el mercado dominical del Club Social Chino, ubicado en El Bosque, puede encontrar este utensilio y muchos otros (como las escobillas para limpiarlo y hornillas especiales para no sufrir las consecuencias de su fondo cóncavo), además de hierbas, especias, legumbres, hortalizas y productos propios de la ingestión pekinesa.

El costo de un wok oscila entre los 40 y 60 mil bolívares y puede conseguirlo en la tienda vecina al club durante los días de semana.