Cortas, largas y rellenas, las pastas son uno de los platos favoritos de grandes y chicos. Conozca la mejor forma de prepararlas y servirlas.
María Angela Valbuena

Además del maíz y el arroz, la pasta es uno de los alimentos básicos del venezolano. Somos el segundo país mayor consumidor del mundo con 12,7 kilos per cápita al año, después de Italia, con 28 kilos. En ese país se preparan unas 600 formas distintas de pasta —los italianos la consumen a diario— y muchas más vienen de China y Japón, donde los fideos, tallarines y las pastas rellenas son parte importante de su cocina clásica.

Consta en las crónicas que los chinos ya comían pasta en la época de la dinastía Shang (hace unos 3.500 años) y durante mucho tiempo se mantuvo la creencia de que fue Marco Polo quien las trajo a Italia desde la corte de Kubla Khan. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo de cocina necesario para la preparación de pastas, desde las mesas de madera para amasar y estirar hasta los cortapastas con que se recortan lasañas y ravioles. Aun sin el testimonio de los murales, la historia sobre Marco Polo quedaba puesta en tela de juicio por el patrimonio del soldado Ponzio Bastono, según documento notariado de 1279, entre cuyos efectos se contaba un precioso cofre lleno de... ¡macarrones!

Pastas frescas y secas
Independientemente de su origen, los mayores comedores de pasta de Italia han sido siempre los napolitanos. La ciudad del sur y el área circundante se consideran desde hace tiempo el centro de la industria de pastas secas, sin contar conque la región produce la mejor harina, hecha con la variedad de trigo Amber durum, que hace que la pasta absorba el mínimo de agua durante la cocción.
Las pastas frescas, hechas de huevo y harina blanca, son más ligeras que las secas. La zona de Emilia-Romaña era famosa por sus excelentes pastas caseras y las jóvenes de la comarca eran afanosamente cortejadas por su habilidad para hacerlas.

Gran parte de las pastas al huevo que se consume actualmente se hace en fábricas. La más conocida son los tallarines, inspirados en la rubia y larga cabellera de Lucrecia Borgia. En Toscana y Umbría se prepara una bonita mezcla de tallarines verdes y amarillos conocida como “paja y heno”, que se come con mantequilla derretida y crema, espolvoreándola con parmesano rallado.

Las pastas verdes deben su color a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa. En el caso de las rojas, se añade pasta de tomate diluida mientras que las negras se logran con tinta de calamar. El sabor no es preponderante en ninguno de los casos, pero se logran atractivos platos —visuales— al combinarlas entre sí o con las diferentes salsas.

Los productos de harina integral y trigo sarraceno son más ricos en vitaminas y minerales que las pastas tradicionales. Las preparadas en Italia son en general más ligeras que las que se hacen en otras partes del mundo. Los fideos de harina integral y de trigo sarraceno desempeñan también un papel importante en la cocina japonesa y es frecuente que se sirvan fríos, como comida ligera hacia el final de la tarde.

Existe la creencia generalizada de que las pastas frescas son mejores o de calidad superior que las pastas secas. Sin embargo, en Italia hay un profundo respeto por ambas y cada una cumple propósitos distintos: la seca es la más versátil de las dos ya que soporta cualquier tipo de salsa; mientras que la fresca tiene un sabor sutil que puede ser fácilmente opacado. En Venezuela hay más de 40 formatos de pasta seca en el mercado y una variedad creciente de productos frescos y congelados.

Rellenos y ñoquis

En toda Italia se comen pastas con una gran variedad de rellenos. Las de carne y queso —más pesadas— son típicas del Norte, mientras que en la región de la costa se emplean verduras y pescados o frutos del mar.

Los ravioles se rellenan con hojas de espinaca, remolachas o acelgas picadas y mezcladas con un queso blanco y tierno como la ricotta, con parmesano o pecorino; se ligan con huevo y se sazona con una pisca de nuez moscada o de ajo, según el gusto local.

El queso parmesano y la mortadela de cerdo y ternera constituyen los ingredientes tradicionales de los tortellinis y tortellonis (la versión boloñesa de los ravioles), que reciben también el nombre de “ombligo de Venus” por su forma característica. Se acostumbra comerlos en nochebuena y en las grandes celebraciones.

Generalmente, los ñoquis aparecen clasificados como pasta si bien su composición y preparación dista mucho de ésta. Se pueden hacer de sémola, de puré o fécula de papa, de ricotta y espinaca y hasta de pan (los llamados “ñoquis de pobre”), mientras que en Venezuela los hacen de plátano y auyama. En Uruguay hay una costumbre de preparar ñoquis los días 29 y poner debajo del plato algo de dinero para asegurar su disponibilidad durante todo el mes.

Formas y tamaños
Se pueden describir las pastas como largas o cortas; redondas, tubulares o planas; lisas o con el borde dentado, sólidas o huecas. Sin embargo, el intento de nombrarlas es de resultado problemático, ya que una misma forma puede variar en tamaño y recibir distintos nombres según la región geográfica.

De las pastas largas, los más conocidos son los espaguetis, característicos de Nápoles y la manera tradicional de prepararlos sigue siendo a la napolitana: salteados en aceite para después bañarlos con salsa de tomate —aunque también se comen con ajo y aceite de oliva—, espolvoreados con queso rallado parmesano o pecorino. Los hay de diversos grosores: los capellini son muy finos, los spaghettini son finos y los spaghettoni son los más gruesos.

Entre las cortas, la más popular son los macarrones, que se venden de diversas formas y tamaños. En los países de habla inglesa, los macarrones fueron en cierta época las únicas pastas conocidas y apreciadas. Se servían ya en la corte del rey Ricardo II; después pasaron de moda hasta el siglo XVIII, cuando los ingleses los redescubrieron en sus giras por Italia y los introdujeron nuevamente en Inglaterra. Pronto los macarrones con queso se convirtieron en un plato popular.

El compositor Gioacchino-Antonio Rossini empleaba una jeringa de plata para rellenar los macarrones con foi gras, por el que sentía verdadera pasión.
Otro plato conocido mundialmente es el pasticho, que se prepara alternando capas de salsa, queso y lasaña, una pasta larga que viene en láminas de distinto tamaño.

Las pastas en miniatura y de todas las formas imaginables son una categoría por derecho propio. Pueden ser frescas o secas, al huevo o sin él y generalmente se sirven con caldo de gallina o de buey. Se cocinan por separado y se agregan al momento porque tienden a soltar un poco de almidón, capaz de enturbiar un caldo perfectamente transparente. Las de mayor tamaño se usan para preparar sopas más fuertes, como el minestrón y la pasta e fagioli (pasta y alubias).

A la carta



››Pasta larga

1Tagliolini, 2 fettucine, 3 linguine,
4 spaghetti alla chitarra, 5 trenette,
6 pici, 7 tagliatelle, 8 pappardelle,
9 ziti lunghi, 10 perciatelli, 11 spaghetti, 12 capelli d angelo, 13 lasagne ricce,
14 mafaldine

››Pasta corta


1 gnocchetti, 2 trofie, 3 cavatelli,
4 croxette, 5 strozzapreti,
6 chiocciole, 7 pipette, 8 penne,
9 pennoni, 10 trenne, 11 rigatoni,
12 ziti corti, 13 rombi, 14 garganelli,
15 conchiglioni, 16 radiatore,
17 farfalle, 18 campanelle,
19 lanterne, 20 fusili, 21 orecchiette,
22 conchigliette, 23 tubetti,
24 semi d orzo, 25 stelline


Bien servidas
Las pastas deben cocinarse con suficiente líquido como para que no se peguen (tres litros de agua hirviendo para 1/2 k de pasta) y un poco de sal. Evite el aceite a menos que se trate de piezas grandes como la lasaña, pues luego obstaculizará la absorción de la salsa. El cálculo por persona es de unos 75 gramos de pasta cruda, 1 1/2 tazas de pasta corta y 8 a 10 piezas de pasta rellena. El tiempo de cocción es de 5 a 15 minutos dependiendo del tamaño y el grosor. Una vez lista, cuele y sirva de inmediato. Los ñoquis suben a la superficie del agua cuando están listos, momento en que deben retirarse con una espumadera.

Si va a acompañar la pasta con alguna salsa, lo mejor es colarla un poco antes de que esté lista y mezclarla en la olla con la salsa caliente, donde continuará la cocción. También puede detener el proceso enjuagando con agua fría —recurso muy útil a la hora de preparar pasticho o realizar una precocción cuando se tiene invitados— pero perderá la fécula que ayuda a que la salsa se adhiera.

Existen tantas salsas como pastas y cualquier combinación es posible, si bien algunas resultan más exitosas que otras.
Las pastas largas, redondas y sólidas que se enrollan en el tenedor (como los tallarines y espaguetis) se comen in bianco: con abundante aceite o mantequilla; o bien con una salsa de tomate o de mariscos.
Las salsas de carne, con excepción de la boloñesa, no se comen generalmente con este tipo de pasta porque no se adhieren bien a ella.

La pastas cortas y huecas se sirven con salsas de vegetales o carne, ya que los trozos quedan fácilmente apresados en las cavidades y curvas; mientras que las dentadas o acanaladas retienen muy bien las salsas cremosas.
Las pastas negras se acompañan de salsas a base de pescados, mariscos y moluscos.

Hay salsas que requieren tipos específicos de pasta: la untuosa carbonara debe servirse con espaguetis, mientras que la picante y furiosa arrabiata pareciera suavizarse con unas plumitas. Más allá de los clásicos, la regla general es que tanto en textura como en sabor, las salsas ligeras van con pastas de formas delicadas y las consistentes con pastas más robustas.

Todos los platos se acompañan con queso parmesano o pecorino rallado, a excepción de las pastas negras o con salsas a base de productos marinos, ya que el queso las opaca por completo. Lo más recomendable es rallarlo al momento de servir para que conserve mejor sus propiedades (aroma y sabor), sin contar con que el queso rallado se estropea más rápidamente.