Dulce diciembre

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La tradición ha consagrado varios postres como imprescindibles en la mesa navideña. Sabores propios e importados confluyen durante las celebraciones decembrinas para deleitar a chicos y grandes por igual. María Ángela Valbuena.

Cuando de cocina se trata, diciembre es sinónimo de hallaca, pernil y pan de jamón. El azúcar, sin embargo, no puede faltar en esta época del año: la alegría, el cariño y el espíritu festivo tienen sin duda su sabor. Y es que, bien sea en forma de regalo irresistible o broche perfecto de un banquete delicioso, el postre es siempre una agradable sorpresa, inesperado a veces pero siempre bienvenido.

El postre más sencillo es la fruta y en este apartado la reina indiscutible de la navidad venezolana es la lechosa, que se presenta envuelta en celofán de melado y con un lazo de hojitas verdes para la ocasión. Las recetas del dulce de lechosa varían de una familia a otra, pero siempre se prepara con la fruta verde y bicarbonato de sodio. Hay quienes la dejan al sereno toda una noche y otros apenas unas horas por la mañana. La fruta, despojada de su cáscara y semillas, puede ser cortada en cubitos, tiras o ruedas y el melado se prepara con azúcar blanca o papelón y también con ambos, mientras que el perfume lo aportan indistintamente los clavos de olor, la guayabita y las hojas de higuera. El secreto de esta maravilla criolla reside en encontrar “el punto perfecto” de cocción. Una vez preparado y envasado, el dulce de lechosa puede conservarse en la nevera hasta por dos meses.

En Cumaná hacen una versión seca y caramelizada -más semejante a una conserva- llamada “arañas de lechosa”; mientras que en las costas del Lago de Maracaibo las “cabelleras de lechosa y piña” constituyen un típico dulce decembrino. Para su preparación, se colocan en una olla agua y azúcar a partes iguales -en cantidad suficiente para cubrir la fruta-, un palito de canela y cuatro clavos de olor; se calienta a fuego lento hasta formar un almíbar ligero, se agregan las frutas cortadas en juliana –muy delgadas y largas- y se cuece hasta que éstas se tornen transparentes y tomen un color dorado.

Tortas de aquí y allá
Otra constante en la mesa navideña es la torta negra, un legado de los colonos británicos a la cercana isla de Trinidad, de donde saltó a nuestras costas. Para muchos se trata de una versión caribeña del budín inglés, al que se le agregó azúcar morena y ron en lugar de brandy. Al igual que sucede con las hallacas, cada familia posee su propia receta de torta negra y se dice que su éxito reside en el macerado de sus ingredientes, que se hace con al menos dos semanas de anticipación. A la hora de servir, resulta deliciosa acompañada con helado de vainilla o crema batida y es posible conservarla sin refrigerar por dos o tres meses después de preparada.

El budín inglés, sin embargo, no ha desaparecido del todo. Conocido también como torta de navidad, se trata de un bizcocho más bien seco que contiene frutas confitadas, dátiles, pasas, nueces, almendras y, avellanas. Suele decorarse con guindas, cortezas de lechosa confitada y frutos secos, por lo que resulta muy vistosa y atractiva. No debe confundirse con la rosca de navidad –o rosca de Reyes-, un ponqué simple en forma de rueda cubierto con azúcar glaseada y almendras, que se come tradicionalmente en España y otros países donde se celebra la llegada de los reyes magos. Otro postre de ascendencia europea que tiene cada vez más presencia en nuestro país durante las festividades decembrinas es el tronco de navidad, un brazo de gitano relleno con una crema de trufas y recubierto de chocolate.

De la tradición italiana
Como tantos inmigrantes, el panetón –o panettone- y el pandoro llegaron a estas tierras, instalándose para siempre en la mesa y el corazón de los venezolanos. Con una tradición centenaria, se consideran los postres más típicos de la Navidad transalpina, aunque también se consumen en otras fechas señaladas del calendario festivo. El panetón, de origen milanés, es fruto de la pasión entre un criador de aves de rapiña y una panadera del siglo XV: a falta de tiempo para compartir con su amada, el joven se emplea como ayudante en la panadería y comienza a agregar ingredientes a la masa: mantequilla primero, azúcar después y finalmente, en un estallido de amorosa euforia, añade cidra, huevos y frutillas confitadas. El olor de este nuevo pan era tan irresistible como la atracción que sentían los jóvenes, convirtiéndose en un éxito inmediato.

El pandoro, por su parte, tiene un pasado impreciso y de data más reciente. Una versión señala a los confiteros de la Casa Real de Viena que trabajaban en el centro de la ciudad de Verona como sus creadores, inspirados en la masa del croissant francés o en un pan llamado “Nadalin” que tenía forma de estrella. Otra teoría sostiene que nació en Venecia durante el Renacimiento, cuando las familias ricas degustaban un pan recubierto de delgadísimas laminillas de oro puro. Desde entonces debe su nombre al hermoso color dorado, que se obtiene ahora con un barniz de huevo batido. Su masa es más suave que la del panetón y en él predomina el sabor de la vainilla, si bien existen en el mercado otras versiones: una que lleva trocitos y lluvia de chocolate y otra de almendras, conocida también como amaretto.

El panetón y el pandoro se venden en empaques de regalo y resultan una alternativa deliciosa para obsequiar o convidar a los invitados, y también para comer acompañados con café con leche durante el desayuno o la merienda. Una forma exquisita de servir cualquiera de estos panes es cortarlos en rebanadas finas y agregar un poco de crema sambayón (hecha con yemas de huevo, azúcar y vino marsala o moscatel) o, como es habitual en su país de origen, aderezado con una salsa dulce de queso mascarpone.

Señas:
Pastelería Pandoro. Av. Francisco de Miranda, Edif. Las Vegas, California Norte. Telf: 271. 5746.

Mazapanes y turrones
Golosinas elaboradas en sus orígenes con almendras y miel, el mazapán y el turrón son otra dulce tradición de la natividad, el año nuevo y el día de reyes. Son varios los países que se adjudican la invención del mazapán, palabra derivada del árabe manthabán y que identificaba el recipiente en el que se guardaba una suculenta pasta de almendras dulces, reducidas a harina, ligeramente cocida y aromatizada con agua de azahar, rosas o naranja. Pero independientemente de su origen, este delicado manjar se ha convertido en favorito de grandes y chicos, quienes disfrutan particularmente de las figuritas que con él se hacen. En Venezuela se prepara también una versión con pistacho en lugar de almendras.

En cuanto a los turrones, los hay de diversos tipos pero los favoritos y más famosos son el de Alicante -duro y con almendras enteras- y el de Jijona, una deliciosa masa de textura suave hecha con almendras tostadas y molidas. Los de yema de huevo quemada y mazapán tienen sus adeptos, mientras que los turrones de chocolate ganan terreno rápidamente. El turrón de Cádiz es un postre de mazapán que tiende a confundirse con un pan de jamón, ya que al cortarlo denota su relleno variopinto: amarillo por la almendra; blanco por el coco; marrón por el chocolate y tonos rojizos por las frutas confitadas (lechosas y cerezas).

Una adaptación caribeña la constituye el turrón de merey, semilla originaria de América que al tostarse funciona muy bien como sustituta de las almendras. Otro aporte lo constituye la incorporación del melado de papelón, que sustituye al azúcar y la miel. Algunos conocedores afirman que esta delicia criolla iguala e incluso supera al mejor turrón de Jijona.

Fotos: Javier Gutiérrez

Señas:
•  Pastelería Flor y Nata. Cruz de Candelaria a Miguelacho, Edif. Cruz de Candelaria, local 6. Telf.: 572.5832
•  Pastelería La Suiza. Avenida Altamira , esquina Cristóbal Mendoza, edificio Venere, San Bernardino. Telf.: 551.6542
•  Pastelería Tivoli. Avenida Las Palmas con avenida Libertador. Telf.: 793.7548
•  Pastelería Mozart. C.C. Concresa, PB. Telf. 979.2646. CCCT, nivel C-2. Telf.: 959.5953