Foto:Coctel nieve mojada con veuve clicquot: Cortesía Tamayo & Compañía

Celebrar con burbujas

El descorche de un vino espumante es sinónimo de festejo y los días que se avecinan son buena excusa para ello. Conocedores convidan a que esté presente—antes, durante y después— en la mesa navideña
Adriana Gibbs

Diciembre —como la vida misma— tiene tantos significados. Es contento, alegría disipada, a veces cierta melancolía; son días para esa suerte de revisión de lo hecho y lo no hecho, lo vivido y lo no vivido, el mirar más de cerca los cambios ocurridos —esos importantes y transformadores que a veces pasan de manera casi imperceptible—. Esto, seguido por el esbozo de lo que se espera, al estar en vísperas de un nuevo año. Deseos que bien pueden caber en una burbuja. Las del champagne (aunque tratándose de las del champagne deben llamarse perlaje, aclara el profesor Alberto Soria) se traducen en gozo. Se descorcha cuando se celebra y lo que se busca es compartir, ¿qué más oportuno que hacerlo en Navidad?

El número uno
Champagne es la más septentrional y una de las más importantes regiones vinícolas de Francia, ya que produce el vino espumoso del mismo nombre (blanco o rosado), elaborado según el método tradicional de la región. Sus vinos deben cumplir con condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen, esto es: proceder de uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay, hacer su segunda fermentación (según el methode champenoise), es decir, que las burbujas tienen que producirse dentro de la misma botella en la segunda fermentación. El champagne sólo puede producirse en la región francesa de Champagne. Ningún otro vino elaborado dentro o fuera de Francia está autorizado a emplear este prestigioso nombre.

“Es el vino espumante número uno a escala mundial, aunque existen cada vez más aspirantes al trono”, escribe Fiona Sims en Guía del vino. “Sigue siendo una referencia de calidad imbatible para el espumoso”, destaca Michael Schuster, autor de Curso completo de cata de vinos. Este conocedor explica que el atractivo del buen champagne radica en su textura delicada y vertiginosa, en su carácter apetitoso y su modo de resfrescar y perfumar el paladar. “Rara vez tiene un sabor fuerte —precisa Schuster— pues ése no es su objetivo”.

Se clasifica en distintos tipos (cada uno tiene su ocasión, su momento) dependiendo de su proceso de vinificación, explica Miro Popic en su Manual del vino:
››Brut natural: con menos de 3 g/l de azúcar.
››Extra Brut: con un contenido de menos de 6 g/l de azúcar residual.
››Brut: cuando tiene un contenido menor de 15 g/l.
››Extra sec: cuando tiene un contenido de azúcar entre 12 y 20 g/l.
››Sec: cuando tiene un contenido entre 17 y 35 g/l, y es dulce aunque se le llame seco.
››Demi Sec: cuando el contenido de azúcar va de 35 a 50 g/l, y es netamente dulce.
››Doux: Cuando supera los 50 g/l de azúcar.

En compañía
Además del champagne, hay otros vinos espumosos en el mercado. “Hay cientos de botellas que utilizan el método del champagne, pero con uvas diferentes y fuera de los límites de la denominación de origen —aclara Soria—. Otros espumosos lo hacen en pequeñas cubas (método charmat), otros en recipientes más grandes, y los demás utilizan la adición de carbónico, el medio más barato y sencillo de elaborar espumosos”.

Aunque éstos posean el mismo principio de elaboración del champagne, no pueden tener esta denominación, y por ello llevan en sus etiquetas las palabras “vino espumante”, “método tradicional” y “cava”.

Cava, explica Popic, es un vino espumoso español producido mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella. “Procede de un territorio que abarca en España las regiones de Barcelona, Girona, Tarragona, Rioja, Navarra, Valencia y Zarago-za. En su elaboración se usan uvas autóctonas y foráneas. La principal región del cava es Cataluña”. Agrega Schuster: “Dominan dos firmas: Freixenet y Codorníu”.

Está también el prosecco, vino espumoso italiano elaborado con uva del mismo nombre mediante el método charmat. “Son vinos ligeros, de buena acidez, cremosos, frescos”.

El pavo y otros platos navideños armonizan bien con el champagne Foto archivo

Todos tienen burbujas que son la esencia de su atractivo. Eso sí, advierten los entendidos, desde una perspectiva visual, el gas no indica nada fiable. Las burbujas deben juzgarse con dos criterios: tamaño y tiempo; mejor cuanto más pequeñas sean, más regulares y más duren en la boca. “Los no tan buenos son agresivamente burbujeantes y las burbujas, aparentemente grandes, desaparecen con rapidez. Los mejores poseen una espuma de burbujas pequeñas, fina y cremosa, y siguen refrescando y despertando interés durante todo el tiempo que se mantienen en la boca”, explica Schuster al tiempo de invitar a mirar más allá de las burbujas “para encontrar la profundidad de sabor, cómo penetra el vino en el paladar, cómo es su aroma y la persistencia del final”.

En la mesa de Navidad
El profesor Soria convoca a juntar, placenteramente, platos típicamente decembrinos con champagne: “A diferencia de lo que muchos creen, en el sentido de que la comida servida en Navidad es compleja de armonizar con una bebida como el champagne, la realidad es que es muy fácil. Una ensalada de gallina puede ser servida como entrada junto a una burbujeante copa de brut. Lo que igual aplica para una buena hallaca siempre y cuando en su preparación prive la gallina o el pollo como ingrediente, y no el cochino”. Seguidamente, el autor de Permiso para pecar, propone: “Antes del plato principal puede haber una primera botella que marca el inicio de la fiesta y puede tener un significado de carácter emocional; con ella arranca la sinfonía. Luego llega el momento de la pieza mágica que viene representada por el plato principal. Allí, lo más importante es con cuál botella lo va a hacer. No lo va a festejar con un vinito tinto, con un vinito blanco o con una champañita. Lo tiene que hacer con el champagne”.

El pavo es otro invitado a la mesa. “Tiene mucha aceptación a nivel social por sus bajas calorías —afirma Soria— pero sobre todas las cosas es una pieza de celebración. Uno no come pavo todos los días y con el champagne va muy bien. Cuando comienza a ir mal es cuando se le pone una mostaza muy fuerte y crece en los sabores amargos, o cuando se exagera con las salsas, tanto en cantidad como en contrastes”.

Y en el momento de la despedida, cuando al paladar sólo le falta un dulce encuentro, le toca el turno al demi sec. “En este caso, el champagne tiene una enorme armonía, no sólo con la repostería en general sino particularmente con el chocolate, a excepción del dulce de lechosa, el cual no admite alguna otra cosa que no sea un dulce de lechosa”.

Foto:www.latinstock.com.ve/mauritius

Fiona Sims da su recomendación para el disfrute del champagne en los días de fiesta: “Empiece con una botella de calidad. Champagne de un buen productor y de buena cosecha. No guarde lo mejor para el final: a media noche quizá ya habrá bebido demasiado para apreciarlo. Un auténtico hedonista seguiría con el champagne toda la velada, eligiendo un blanc de noirs para los platos más sustanciosos y luego un demi sec para el postre”.

Para la elección de las botellas a disfrutar, Sims ofrece otras pistas: “Si le gustan los champagnes muy aromáticos, busque uno con un porcentaje elevado de pinot noir o pinot meunier en la mezcla o sólo de uvas negras (blanc de noirs). Si los prefiere ligeros y cremosos, opte por un blanc de blancs, elaborado con un 100% de chardonnay”.

Guía imprescindible
Los conocedores del tema deslizan algunas sugerencias a tomar en cuenta:
››Al comprar, desconfíe de las botellas excesivamente llamativas: suele ocurrir que la belleza de la etiqueta va por un lado y, por el otro, la calidad del vino.
››El champagne debe consumirse cuando sale a la venta, sino pierde sus bondades con el paso del tiempo. No es una botella que se compra para guardar sino para ser disfrutada a la brevedad posible.
››Nunca llevar el champagne al congelador, pues de hacerlo perderá su bouquet y se formarán cristales; en minutos se puede destruir el trabajo de años de viñedo y bodega. Tampoco dejarlo por más de 24 horas en la nevera. Allí se debe poner doce horas antes para que alcance el frío ideal. Se recomienda en este caso colocar la botella en la parte más baja del refrigerador; es decir, justo donde suelen guardarse los vegetales.
››Si se prefiere y están dadas las condiciones, lo ideal es colocar la botella en una hielera mitad agua y mitad hielo, lo cual permite tener un champagne entre seis y ocho grados centígrados de temperatura.
››Para abrir la botella debe tomarse firmemente por la base, inclinarla unos 45 grados e irla girando en cuartos mientras se sostiene el corcho, el cual debe salir fácil y calladamente. Hay que ir con precaución por la violenta expulsión del corcho. Lo primero sería alejarse de una ventana y dirigir la boca de la botella hacia una pared. Retirar el capuchón que cubre el corcho y aflojar el alambre que lo sujeta. Con el dedo pulgar empujar el corcho hacia arriba y girar la botella lentamente. Cuando se afloje poner la mano encima y empujar hasta que salga sin hacer ruido. No debe salir disparado. Servir una pequeña cantidad para que la espuma no se desborde; una vez que repose volver a servir un poco más.
››Para saber si el espumante no ha sufrido daños, al abrir la botella huela su corcho, el cual deberá oler a la bebida; de no ser así, puede que esté malo.
››Olvidarse de esas viejas copas abiertas tipo martini. El champagne debe servirse en una copa tipo flauta o tulipán (y sólo hasta dos tercios de la misma), pues esta forma alargada es la que permite observar su perlaje, la evolución de sus aromas y la trayectoria de sus burbujas.