Su majestad, el jerez

Esta bebida, nacida en España, cuenta aquí con no pocos seguidores. Las siguientes líneas son una carta de presentación.
Vanessa Rolfini

El jerez es uno de los hijos más ilustres y agradecidos de España. Su presencia transporta a un país de gastronomía extraordinaria; lo mejor de su tierra y de su aire contenido en una bebida aromática, ligera y alegre como la gente que la fabrica con tanto esmero y dedicación.

Es un vino fortificado de alta graduación alcohólica; es decir, al momento de elaborarlo se añade alcohol vínico, que fue la solución que encontraron los productores para que éste no alterara su espíritu y calidad cuando lo trasladaban
a Inglaterra que, en principio, fue su gran mercado.

El jerez desde sus comienzos ha sido muy apreciado fuera de sus fronteras, y desde un comienzo ha tenido nombres en varios idiomas. Se le denomina jerez en español, en francés se le conoce como xerés y en inglés sherry, nombres que obedecen a la denominación de origen certificada por el Consejo Regulador del Vino Jerez y que da pistas sobre el aprecio que despierta fuera de sus tierras.

Su historia es larga, intensa, complicada y llena de paradojas. Todas las fuentes coinciden, en que fue el primer vino que pudo salir de su terruño sin perder su calidad, al punto que relatos dejan entrever cómo después de largas travesías su sabor y aromas eran mucho mejor.

Aunque hay evidencias de que en la región de Jerez ya se producían vinos hace más de tres mil años, el vino de jerez tal como lo conocemos en la actualidad, comenzó a producirse alrededor del siglo VII. Pero este licor vivió sus mejores glorias en tierras inglesas durante el reinado isabelino, al punto de convertirse en un producto básico y querido por ellos.

Llegó a ser tan importante su presencia en las tabernas inglesas que, a pesar de las guerras entre los dos países, muchos británicos se instalaron en España y junto a los franceses aseguraron alianzas que dieron como resultados maravillas como el Osborne, el Ferry y Domecq, lo cual explica porque algunas marcas tienen nombres anglosajones y galos, hecho que también se repite con otro vino fortificado: el oporto.

El albedo tiene la culpa
Ciertas condiciones extraordinarias en el viñedo, el sistema de guarda y el famoso “velo de flor”, lo convierten en una bebida única que sólo se produce frente al Atlántico al norte de Cádiz en un triángulo dibujado por Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.

La tierra donde crecen las variedades de vid que lo conforman, es tan seca y aparentemente estéril que es casi un acto filosófico sacar un producto tan extraordinario de allí. El suelo calizo, de color casi blanco, aprovecha a niveles insospechados la energía del sol con lo que los lugareños llaman “el albedo”, es decir, la resolana que seca el agua en las uvas e intensifica su dulzor.

El jerez en todas sus versiones lo componen básicamente cuatro tipos de uva que son las que se siembran en la región: Palomino, Pedro Ximenez, Manzanilla y Moscatel. La Palomino es la que más cultivada, ocupando el 95% de los viñedos. Es la responsable de darle estructura al jerez, es su columna vertebral, luego se combina con las otras vides para lograr todas las variantes que se conocen de este licor.

El profesor y gastrónomo Alberto Soria, afirma que el ser un vino fortificado le confiere algunas características: “es una bebida que puede viajar mucho; además, a medida que envejece aumenta su capacidad pulmonar y grado alcohólico que en el vino de jerez suele ser bastante alto, entre 16 a 22 grados, según el caso. Aunque lo recomendable es no esperar mucho para consumirlo, porque cuando llega a los anaqueles suele estar en un momento óptimo”.

Foto: cortesía nelson garrido “Los seductores y elegantes toman jerez como aperitivo o con la entrada, luego vino con los platillos fuertes y oporto con el postre, al mejor estilo gourmet”. –Alberto Soria

Un aspecto curioso del jerez es que a diferencia de otros vinos, no cuenta con el dato de la añada; porque se produce por sistema de soleras, es decir, se colocan los barriles unos sobre otros, el vino nuevo se vierte en las que están en la parte superior, denominadas “criaderas”, pero éstas conservan parte del vino que se pasó para los barriles ubicados en la parte inferior directamente sobre el suelo, conocidos como “soleras”. En resumen, el vino nuevo y viejo se mezclan, desplazándolos de un barril a otro, hasta que es embotellado después de un mínimo de tres años de guarda.

Durante la guarda sucede otro hecho insólito, porque para la fabricación de vino en general
se llenan las barricas hasta el tope para evitar que se forme en la superficie “el velo de flor”, que consiste en una capa que se forma sobre
el vino compuesta por las levaduras propias
de la fermentación. Pero el jerez aprovecha su presencia, porque le da parte de su carácter único, protege al vino del contacto con el oxígeno que suele ser un elemento perturbador en todos los vinos. Además es la responsable de su deliciosa y fuerte fragancia.

Aparte de estas clasificaciones queda el Pedro Ximénez, elaborado con la uva del mismo nombre, pero es un tipo de jerez dulce, sedoso, con un fuerte sabor a pasas, dado por un proceso de secado de la uva al sol antes de procesarlo.

Con o sin flor
Aunque las uvas con que se produce Jerez suelen ser altas en azúcares, incluso la fragancia de este vino es dulzona, al probarlo su sabor en astringente, los expertos señalan que se sienten punzadas en la lengua, dependiendo del origen y años en barrica esa punzada se intensifica, y forma parte de su encanto. Belkis Cróquer, especialista en vinos, afirma que para los principiantes ella prefiere un jerez más suave como el jerez manzanilla producido en Andalucía específicamente en San Lúcar de Barrameda, que tal como afirma el profesor Soria es el preferido por los españoles “porque lo sienten más suyo”.

Tomándolo desde una perspectiva muy general se puede dividir al jerez en dos grandes grupos: los criados con el velo de flor y los elaborados sin su presencia. La mayoría del jerez pertenece al primer grupo entre los que se encuetran: el fino, el amontillado y el manzanilla. Y sin la flor el de tipo oloroso.

El más famoso es tal vez el tipo fino elaborado con uva palomino, al que pertenecen el Tío Pepe, el elegante —su versión más suave y económica— ambos producidos por la familia Gonzalez Vyass, una de las de mayor tradición en España. El Tío Pepe es el más famoso y vendido en todo el mundo. Además de éstos dos, en Venezuela se puede adquirir el jerez fino San Patricio de Bodegas Garvey. En este caso, el licor presenta color un amarillo claro, con una fragancia a almendras, bastante seco, pero ligero.

Cuando se trata del amontillado tiene un ligero sabor a avellanas, hace un primer contacto suave con el paladar, pero luego da punzadas, “un pequeño ataque del vino que está vivo”, señala Soria. Por su parte el oloroso es el más seco, su color se ubica entre ámbar y caoba y en la copa tiene más cuerpo, no es tan ligero como el fino y se le siente mucho más el sabor a madera.

Perfume para el fogón
Al jerez se le considera ideal para beber a media tarde, antes de la cena o como un aperitivo. Sus características lo convierten en un compañero idóneo para pescados y mariscos, con quesos, jamones, aceitunas o cualquier tipo de tapa, lo cual no es descabellado, porque es difícil establecer quien llegó primero si el jerez o las comidas a las que acompañan, que son parte del alma de la Península Ibérica.

De manera mágica establece una conexión muy especial con la comida asiática en todas sus versiones. Muchos establecimientos de gastronomía nipona a nivel mundial, cada vez son más conscientes de esta unión y aunque parezca contradictorio, ofrecen jerez en sus establecimientos.

El profesor Soria afirma que la combinación perfecta para comida es comenzar con un buen jerez, el plato principal con vino y cerrar con un oporto acompañando el postre o después de él.

Aunque el jerez es un excelente vino para cocinar, por el extraordinario aroma que confiere, de lo que puede dar fe cualquier venezolano que cuando le sirven una paella, piden que la rocíen en este licor, por cierto, es el único país que tiene esta costumbre.

Al jerez hay que beberlo, disfrutarlo en el paladar, dejarlo dar punzadas suaves en la lengua para sentir su espíritu, saborear los frutos secos y el ligero toque salido heredado del océano tan próximo a sus viñedos. Su fragancia lo atrapará y se le hará imposible negarse a tomar un sorbo que dejará en su boca la necesidad de probar un poco más.

El arte de servirlo
La venencia en una vara flexible de un metro de longitud, en un extremo tiene un gancho y en la otra un pequeño vaso de metal, este instrumento diseñado desde cientos de años atrás le dio el nombre del oficio al “venenciador”; es decir, la persona que cata el jerez en la bodega haciendo uso de la venencia.

El venenciador ha trascendido el espacio de la bodega, saliendo al ruedo con un acto único e hipnótico para que los conocedores, iniciados y curiosos del mundo del jerez puedan apreciar un servicio totalmente fuera de lo común. Uno de los venenciadores más famosos se llama Jesús Delgado Rey, quien ha llevado este arte a todo tipo de eventos, ferias, fiestas, incluso a eventos privados en las casas de las celebridades. Este oficio lo aprendió de su padre, Julio Delgado, a quien se le atribuye ser el primer venenciador que sacó este acto de la intimidad de la bodega.

Para el servicio, viste una chaqueta tipo bolero y un fajín, con el brazo izquierdo extendido hacia el suelo toma las copas, y con el derecho toma la venencia saca líquido de la barrica, de repente atraviesa el aire un líquido amarillo, increíblemente aromático que después de un viaje de más de un metro llega a las copas. Inmediatamente recoge la venencia y vuelve a su posición inicial.

Foto: cortesía Hormann Durr

Actualmente, este acto obedece más un espectáculo, aunque en las bodegas de Jerez siguen a la sombra los veneciadores que catan, clasifican y toman decisiones sobre la cría del licor. Incluso las venencias han evolucionado, la vara flexible era de cartílago de ballena pero el alcohol la resecaba y perdía flexibilidad, por lo que ahora son látex y el metal que ahora es de acero inoxidable antes era de plata pero le confería cierto sabor al licor.