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Cuando se habla de comida española es inevitable imaginarse el delicioso picoteo que ofrece unas “tapas”, amén de una buena paella aderezada con un chorro de aceite de oliva y otro de vino tinto. Sin embargo, la gastronomía del país ibérico es tan rica y variada como sus paisajes, que fueran poblados por romanos, árabes y judíos. Todos ellos dejaron a su paso nuevos ingredientes y formas de preparación que contribuyeron a la riqueza cultural y culinaria de España, junto con los aportes del “nuevo mundo”.

En su famosa Guía del buen comer español, Dionisio Pérez atribuye a los romanos la paternidad de las cocinas francesa y española. Los sabores traídos del Mediterráneo se fundieron en la olla con los ingredientes locales —y particularmente, de la gastronomía celta— dando lugar a la primera cocina mestiza. Con los árabes llegaron los productos de oriente: arroz, caña de azúcar y berenjenas de la India , dátiles de Irak y café de Yemen, frutas africanas, almendras, pistachos, piñones y sésamo. El cultivo de cítricos se extendió hasta
la costa atlántica y los fogones se perfumaron con hierbas y especias: albahaca, cilantro, hierbabuena, azafrán, anís y canela. Además, el transporte a largas distancias supuso el desarrollo de técnicas como el secado de la fruta y la conservación en miel. A pesar de la reconquista cristiana, el arte de la dulcería árabe perdura hasta nuestros días debido en buena medida a las monjas, quienes se dedicaron a la venta de mantecados, polvorones y otras delicias que endulzan las penas del cuerpo y el alma.

Por otra parte, y desde comienzos de la Edad Media , peregrinos de toda Europa acudían a Santiago de Compostela. Fue así como el Camino de Santiago, que va desde Roncesvalles en los Pirineos hasta Galicia atravesando el norte de España a lo largo de 740 kilómetros , se constituyó en una importante ruta comercial. El Codex Calixtinus, considerada la primera guía de viajes medieval, tiene descripciones precisas del trayecto y las costumbres de sus habitantes, incluyendo una buena cantidad de propuestas culinarias como los sabrosos platos de caza y volatería por los que ya entonces era conocida la región de Navarra.

La influencia de los judíos, protegidos por la corona de Castilla hasta el siglo XIV, se nota particularmente en la cocina del pescado. Tanto en España como en el norte de África, en Italia y en el extinto imperio Otomano existen recetas de pescado relleno, legado de los sefardíes. La integración de árabes, judíos y cristianos se refleja en la gastronomía de Castilla y León, particularmente en la tradición de los cocidos, apenas diferenciados por las carnes utilizadas por las distintas culturas: cordero o cochino.

La otra conquista
En el transcurso de los siglos XVI y XVII se suman a la cocina española productos llegados de los nuevos territorios americanos: ciertas frutas, maíz, papas, tomate, chocolate… Reservados en un principio a los comensales de las clases más adineradas debido a su alto coste, no tardaron más de un siglo en convertirse en productos de consumo generalizado y aún más, en formar parte de platillos hoy emblemáticos como la tortilla de patatas, el pan tomaca catalán y los muy madrileños churros con chocolate.

En su versión más pura, la tortilla española se reduce a huevo y papas, si bien en algunas regiones se agrega cebolla y en otras, chorizo, pimentón y ajo (llamada tortilla de Betanzos o la gallega). Una versión granadina que, según Miguel Vásquez Montalbán, merece especial atención es la llamada Sacromonte, que suma cebolla, guisantes, tocino, jamón, pimentón y sesos cocidos a la preparación tradicional.

De México llegó el chocolate, traído por Hernán Cortés y difundido por el occidente a través de las órdenes religiosas. Tomado en un principio como medicamento, la preparación original fue simplificándose progresivamente hasta reducirse a una mezcla de cacao, azúcar, canela o vainilla. La popularidad de la bebida llegó a tal punto que fue considerada un vicio, y los Alcaldes de Casa y Corte de Madrid ordenaron en 1644 que “nadie, ni en tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida”, de modo que sólo se expendía en pastillas.

En cuanto al tomate, su uso en la cocina española no está documentado hasta el siglo XVIII. Ingrediente esencial de la dieta mediterránea, se emplea en preparaciones básicas como el sofrito (con cebolla, ajo y aceite de oliva) y la salsa romesco, reina entre las salsas junto a la mahonesa o mayonesa y el alioli. Proveniente del mote mozárabe “remescolar”, esta salsa elaborada con tomate, almendras y/o avellanas, ajo, guindillas, aceite de oliva y caldo o vinagre sirve para cocinar todo tipo de platos, para aliñar y para mojar.

El famoso pan tomaca es un invento para aprovechar el pan seco y la abundancia de tomates, ablandando las hogazas con la pulpa del fruto y añadiendo aceite de oliva y sal. Néstor Luján, en un artículo publicado en la Vanguardia en 1984, señala que la primera mención en la literatura catalana al pan con tomate se remonta a 1884, mientras que Leopoldo Pomés le dedicó un libro entero (Teoria i practica del pa amb tomàquet, 1985). Merienda favorita de chicos y grandes, las tostadas se comen a toda hora solas o en compañía de tortilla, croquetas, embutidos, escalibada o un trozo de pescado frito. Pomés va más allá y propone una ensalada con tropezones de pan con tomate y la “tortilla del niño”, una omelet con miga en su interior; entre otras recetas. Vásquez Montalbán también dedica unas líneas a la preparación de este sencillo manjar en su libro La cocina catalana: “Nadie crea que el pan con tomate carece de tecnología. El pan ha de ser fresco pero reposado, la hogaza ancha y honda, el tomate rojo y maduro. El tomate debe exprimirse sobre la hogaza y luego frotarse partiendo de los bordes de la corteza para que los cantos arranquen la pulpa dormida y luego la podamos distribuir con un pringue sangriento. Que nadie se tome la libertad de sustituir este ritual por la pintura esforzada de pan con tomate exhausto por las frotaciones, como suele hacerse en esos bares mañaneros, cuando el dueño aprovecha los tomates supervivientes como si estuviera racionada la pintura de brocha gorda.”

Cocinando punto com
La capital y corazón de España es también el escaparate de todas sus cocinas. Como si esto fuera poco, los organizadores de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión apuestan cada año por la gastronomía de una zona geográfica concreta. En 2008 le tocó el turno a Escandinavia y fundamentalmente, a Dinamarca y Suecia, que a juicio de los directores de Madrid Fusión es la región europea con mayor potencial de crecimiento y donde se realizan curiosos experimentos.

El lema de esta edición, Gastronomía, internet y las nuevas tecnologías, puso sobre la mesa las posibilidades que ofrece el ciberespacio a cocineros y empresarios: la promoción de los establecimientos, los blogs como un nuevo modelo de crítica gastronómica, los restaurantes informatizados y el futuro de la cocina en la web.

La protagonista de la primera jornada de la Cumbre fue la barcelonesa Carme Ruscalleda —la cocinera con más estrellas Michelin en el mundo—, quien aseguró que su restaurante en Japón le ha permitido descubrir nuevos productos y técnicas que ahora aplica en sus platos. «Hay un diálogo permanente entre Sant Pol de Mar y Tokio —donde tiene sus locales—, favorecido por internet. Un intercambio de ideas en ambas direcciones». De la tradición japonesa destacó su aprovechamiento integral del producto, del que ha sacado una conclusión que, por obvia, no deja de ser importante: “No hay que tirar nada que sea bueno, ni comer nada que sea malo”, presentando como ejemplo una receta de calamares con magret de pato en el que se aprovecha todo del cefalópodo. Otro barcelonés, Oriol Rovira, presentó la ponencia «Refinamiento rural: el cocinero payés del siglo XXI». Rovira representa una tendencia muy en alza en la gastronomía contemporánea: la de emplear sólo materias primas del entorno del cocinero (aquello de “comerse el paisaje”).

También estuvieron presentes las alicantinas María José San Román y Mari Carmen Vélez. La primera hizo una demostración sobre la utilización del azafrán en la cocina, del que ha obtenido infusiones y aceites que emplea para aportar aroma y sabor. Como muestra elaboró una ensalada de frutos de mar con vinagreta de azafrán y un arroz abanda con caracoles. Vélez intervino en la ponencia sobre salsas al aceite de oliva, mostrando su peculiar reinterpretación de los aliolis.

Por su parte Ferrán Adrià, considerado el máximo representante de la cocina de vanguardia mundial, explicó las nuevas técnicas empleadas en su restaurante El Bulli: el chocolate sin azúcar realizado con cacao y pistacho, el soufflé de parmesano, el merengue de remolacha hueco por dentro y un risotto de moras donde las bolitas de fruta nitrogenadas hacen de arroz.

La Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión contó con la participación de 54 ponentes - cuatro de ellos mujeres y todos cocineros, salvo alguna contada excepción-, quienes pusieron de manifiesto la apertura de la cocina española ante las nuevas tendencias, sin olvidar su rica y compleja tradición. La edición rindió homenaje a los cocineros televisivos José Andrés y Karlos Arguiñano, quien a través de la pantalla chica logró un acercamiento de las amas de casa caraqueñas a los fogones de la madre patria.