Vinos
a la carta
A los entusiastas de la mesa española el gastrónomo Umberto Fontana propone vinos nacidos y concebidos
en suelo ibérico
Adriana Gibbs

Advierte Umberto Fontana que, tratándose de vinos y de comidas, todo tiende a lo subjetivo. “Quiero insistir, el mejor vino del mundo para uno es el vino que le gusta. No obstante, es bueno recomendar fuentes reconocidas que proveen información, consejos y advertencias sobre el tema. Se trata de tres libros. El primero está escrito por Jancis Robinson y se titula The Oxford Companion to WINE. Es un compendio exhaustivo del vino. Si se trata de vinos españoles, le toca comprar la versión del año más reciente
de la Guía J. Peñin. Ahí están todos, y al día. Por último, aquí en Venezuela, la Guía Exceso de Vinos, que proporciona información y, más importante aún, dice qué vinos hay aquí y quién los vende.

Foto: www.shutterstock.com /Ljupco Smokovski

Vamos a dividir la comida española, en forma dictatorial y simplísima, en las preparaciones y alimentos más típicos: los cocidos (entiéndase aquí en Venezuela como los predecesores de los sancochos), los mariscos y frutos del mar, los asados de lechazos (de cochino y cordero), los arroces (paella y similares), los jamones (ibérico y serrano), y los postres (los basados en huevo, como los flanes) y almendras (los turrones). Ahora me toca definir los vinos: igual de dictatorial y simplísimo, yo diría: la cava, el albariño, los de Rioja, los de Ribera del Duero, los de Penedés y Priorato, y los de Jerez”.

Señas
• Tienda Guardaviñas
Prados del Este, calle Girasol,
cerca del club Libano.
Telfs.: 977.1570 / 0416-621.1299

Foto: www.shutterstock.com/ Roberto Anguita Escribanoi

Blancos y burbujas
“En 1970 España adoptó el nombre cava para designar lo que hasta ese entonces llamaban champagne. Se produce fundamentalmente en Cataluña y los dos grandes productores son Codorniú y Freixenet. Bueno, la cava se toma con todo y hasta solita. Si le gusta, sírvala con cualquier plato, aunque generalmente se toma como aperitivo, estupenda con mariscos, pescados y con los postres. Antes de acostarse después de una noche de amor, una cava cae muy bien. Por su parte, el albariño es el gran vino gallego. Frutoso más no dulce, con un buen ácido, es imprescindible con los mariscos y pescados. También hay magníficos vinos blancos en La Rioja y en el Penedés”.

En la mesa
“Denomino cocido como todo aquello
que se come con cuchara. Si es un cocido gallego que obligatoriamente contiene pescado, puede que elija un blanco, pero también puede ser un tinto. Pero cuando se trata de esos cocidos con tropezones de cochino, jamón, chorizo y morcilla, pues yo me voy directo a un tinto. Y lo mismo si contiene garbanzos, habas y alubias, parafraseando aquel dicho: con tinto se vive mejor. Un lechazo de cerdo o de cordero no es más que un animalito jovencito (seis semanas) que se cocina al horno (preferiblemente de leña) muy lentamente. Aquí no hay más remedio que un buen tinto. Limitarnos a los de Cataluña, Rioja y Ribera del Duero se antoja caprichoso. Yo diría que los vinos del Priorato son lo de más estructura, cuerpo y complejidad, los del Penedés son muy variados ya que su mayor productor —Miguel Torres— tiene bien claro las necesidades y gustos del consumidor; los de Rioja, con gran variedad, son más amistosos, redondos, y se beben muy bien con la comida, y los de Ribera del Duero son los más elegantes. Yo no titubearía en comprar cualquier vino del Priorato, los de Torres del Penedés (tintos y blancos), los de los marqueses en Rioja, Riscal, Murrieta y Cáceres. Ribera del Duero requiere más conqué, si puede un Pesquera, y si se ganó el Kino, Único, de Vega Sicilia. Los arroces no se comen con cuchara, pero son ricos con vino. Aunque emborrachan un poco, yo los prefiero con jerez fino (contenido de alcohol más alto); sin embargo, tratándose de comida no de la llamada “alta cocina” cualquier caldo funciona. Pero no escoja de los más caros o estructurados…algo sencillo y tomable”.

Foto: Archivo

Con dulzura
“Sin huevos de gallina, quizá no habría fiestas, ni postres, ni navidades en España. Las claras son esenciales en la preparación de turrones y en la elaboración del Jerez, las yemas para los flanes, y los enteros para las tortillas, tortas, y un millar de otras cosas. ¿Pero qué vino? Ya había dicho que el cava se toma con todo. Pero éste es el turno del jerez. Viene desde el más seco (casi sabe a mar) que es Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el fino, el amontillado, y los olorosos, siendo estos últimos los más dulces. Sirva el que tenga o el que más le gusta con los postres y turrones. La manzanilla y el fino, bien fríos, los amontillados frescos, y los olorosos a temperatura ambiental. Copitas pequeñas, por favor”.