Todos quieren atún: las mujeres y los deportistas lo incluyen en sus dietas; los excursionistas se lo llevan a sus paseos; las madres se ingenian sándwiches para la prole... Es un alimento completo por ser buena fuente de proteínas, con la ventaja de ser un pescado bajo en grasas saturadas y con una alta concentración de Omega 3. No es gratuita, pues, la variedad de marcas que lo ofrecen enlatado.

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EL MANEJO QUE ESTOS PECES RECIBEN, DESDE EL MOMENTO DE SU PESCA, INCIDE EN SU CALIDAD

Perteneciente a la familia de los túnidos, las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande). Su carne roja o rosada puede enlatarse al natural, en salmuera, en aceite, en tomate, o de muy diversas formas.

Abundante en el Océano Pacífico, es capturado en el mar por barcos pesqueros provistos de equipos para congelar el pescado y mantenerlo en buen estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Una vez allí, se descongela, se enjuaga y se escurre para cocinarlo en agua o al vapor. Más tarde se procede al enfriado, a la limpieza de espinas, al enlatado, seguido de un tratamiento térmico que elimina los microbios más resistentes al calor y las toxinas.

El producto puede presentarse de distintas maneras:

Compacto (o sólido): cortado en segmentos transversales.

En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mínimo 1,2 centímetros de longitud.

En hojuelas: mezcla de partículas y pedazos de atún.

Desmenuzado: mezcla de partículas de pescado cocido.

En esta degustación Yuman Ley Wong, quien lleva la cocina del restaurante Chez Wong, fue nuestro anfitrión y dirigió la actividad en compañía de Ángela Harbauer y Ricardo Torres, cocineros del restaurante de cocina peruana Tawa, y los directores y socios de las tiendas Fresh Fish, William Morrison y Aquiles García; ambos con larga experiencia en la pesca y tratamiento de estos alimentos. Aquí los resultados...

EN LA MIRA

Hay ciertas señas a las que hay que prestar atención al comprar -y luego abrir- un atún enlatado. No debería
consumirse si presenta estas características:

• Color extraño no propio de la especie como rosado brillante o colores rojos asociados con el amoniaco.

• Si tiene apariencia esponjosa.

• Olores de descomposición: aromas agrios, pútridos, afrutados, dulces, a queso.

• Olores o sabores de aceite de combustible.

• El envase no debe presentar abolladuras, enmohecimiento, grietas, hinchazón, goteo,
pérdida de barniz ni etiquetas rotas, desgarradas, sucias o desteñidas.

Uno x Uno
	Paraguaná En aceite vegetal, 184 g (Venezuela) Precio de referencia: 8 bolívares.	Mar Brava En aceite de oliva, 160 g (Ecuador) Precio de referencia: 8 bolívares.	Margarita En aceite vegetal, 184 g (Venezuela) Precio de referencia: 9 bolívares.	Grand's Hotels Atún blanco en aceite de oliva 120 g (España) Precio sugerido: 22 bolívares.
A LA VISTA	"Compacto y de muy buen aspecto", dicen Wong y García. "Claro, buen color", acota Morrison.	"Muy poco compacto", coinciden todos los integrantes de la cata. "Color más intenso", subraya Wong.	"De textura uniforme", afirma Morrison. "De buen aspecto", resaltan Wong y García. "Firme", destaca Harbauer.	"Compacto y de muy buen aspecto", dicen Wong y García. "Claro, buen color", acota Morrison.
AL OLFATO	"Aroma suave", señala Wong. "Tiene buen olor", coinciden los otros integrantes del jurado.	"Excelente aroma", dice Torres. "Buen aroma", señalan Wong y Morrison. "De olores suaves", dicen García y Harbauer.	"De aromas suaves", señala Wong. "Delicado aromáticamente", afirma Harbauer.	"De aromas más intensos", subrayan Wong, Harbauer y Torres.
AL GUSTO	"Seco", describen Morrison y Harbauer. "Poco persistente en el paladar", señala Wong.	"Muy seco", afirma Morrison. "No resalta", destaca García. "Gusto persistente", describe Wong. "Buen sabor", afirma Torres.	"Ligero, de sabor simple", afirma Wong. "Bajo en sal", señala Harbauer.	"De buen sabor", destacan García, Torres. "Se siente, tiene presencia", añade Morrison. "Persistente", remata Wong.
RESULTADO	Bueno. Se sugiere para preparar sándwiches y salsas caseras.	Bueno. Tiene el valor de estar conservado en aceite de oliva con un precio similar a los que tienen aceite vegetal	Bueno. Es más ligero, más suave, por lo que se recomienda usarlo para las ensaladas.	Muy bueno, distinguido, diferente. Se trata de un atún bien tratado en el proceso de enlatado.

fotos productos: oswer díaz mireles

PALABRA de jurado

foto: gil montano

William Morrison, Ángela Harbauer, Yuman Ley Wong, Aquiles García y Ricardo Torres

La cata se hizo a ciegas, con dos marcas venezolanas, una ecuatoriana y otra española. En el orden de preferencias el primer lugar se lo llevó, de manera unánime, el español Grand's Hotels. Las dos marcas venezolanas, Paraguaná y Margarita, quedaron parejas en la evaluación. Unos integrantes del jurado destacaron el gusto del Paraguaná, y otros advirtieron que el Margarita es menos salado, más delicado, por lo que lo sugieren para los seguidores de la mesa ligera. La marca ecuatoriana fue bien recibida por el presidente de cata, el señor Wong. Una recomendación: revisar siempre la fecha de vencimiento.
¡Hasta la próxima cata!

Sugerencias e información puede escribir al correo agibbs@eluniversal.com