Así le llaman al aceite de oliva extra virgen. Las líneas que siguen
lo presentan (y lo sirven en la mesa)
Por Adriana Gibbs

El puro zumo de aceitunas frescas y sanas -el aceite de oliva extra virgen- tiene hoy, merecidamente, un puesto de honor. Entre los chefs es apreciado (una muestra: el pan empapado en él ha pasado de ser un rústico aperitivo casero a una entrada de excepción en restaurantes destacados de la Guía Michelin, destaca la publicación Spain Gourmetour). Y este boom también se da entre los comensales, que le han incorporado con entusiasmo como un habitué en casa. Muy probablemente esto se deba a sus muy publicitadas y ciertas virtudes (a finales del siglo XX se catapultó como el aceite del corazón; es el más sano y saludable y el que más vitaminas aporta), aunque también tiene que ver con el hecho de que cada vez son más quienes procuran el disfrute de la buena mesa.

"No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay excelentes, buenos, regulares y malos. En líneas generales, su calidad empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración", sentencia el Consejo Oleícola Internacional. Su clasificación (extra virgen, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados por este consejo.
El extra virgen y los vírgenes son llamados así porque se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos y sin la intervención de ningún proceso químico. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en corriente. Una gran pérdida de calidad dará aceites de oliva lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.

Un extra virgen y un virgen se diferencian, en primer lugar, en la pureza. "El aceite de oliva 'virgen extra' como dicen los españoles y extra virgen como se dice en otros países, incluido Venezuela, son diferentes porque uno es muy puro, y el otro, mezclado. El extra virgen es el jugo de aceitunas específicas, recién molidas. No de cualquier aceituna, no de las aceitunas que se comen en frascos, sino de variedades especiales, de las que se obtienen los mejores aceites. El sólo virgen es una mezcla de aceites de oliva refinados, a los que se agrega un poco o mucho de jugo de oliva sin refinar", explica el gastrónomo Alberto Soria, quien en su libro Permiso para pecar dedica un capítulo al tema.

El consumidor podría preguntarse qué se compra cuando en la botella sólo aparece la palabra "aceite de oliva", inquietud que responde el Consejo Oleícola Internacional: "Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, se obtienen aceites vírgenes corrientes que obligatoriamente hay que refinar. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que se obtiene es lo que se denomina aceite de oliva, casi desprovisto de sabor, olor y color".
Por ello es fundamental, en el momento de la compra, mirar con atención la etiqueta. "Debe decir 'extra virgen' o 'virgen extra'. Si dice 'aceite de oliva virgen' (sin el extra), es de una calidad inferior a la primera. Y si menciona solo 'aceite de oliva' (sin el extra, sin el virgen) es muy primitivo. No se fíe sobre los grados de acidez. Estos están prohibidos en las etiquetas más modernas del aceite de oliva extra virgen. Se refieren a defectos en cata, no a la calidad del aceite", advierte Soria.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades: La picual da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados. Las hojiblancas y picudas dan aceites de tonos dorados y de sabor suave. La arbequina da lugar a aceites muy aromáticos.

Su cata
Herbáceo, afrutado, terroso, picante, amargo o ahumado, el aceite puede mostrar varios caracteres. Hay unos de sabor muy dulce y suave, otros de gran cuerpo y carácter; estas diferencias se deben a distintos factores como clima, suelo y tipo de olivo. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es un ejercicio gastronómico apasionante. Comprende las siguientes fases:

Análisis visual: Se considera negativo el hecho de estar turbio, sucio u oscuro.

Análisis olfativo: Bien si se siente frutado de aceituna madura o de aceituna verde, manzana, hierba verde. Sospechoso si se siente agrio o avinagrado, avinado, rancio, metálico.

Análisis gustativo: Se consideran sabores buenos: afrutado, fresco, amargo (agradable), dulce, almendrado. Se consideran defectuosos: amargo intenso,
picante intenso, avinado, agrio, metálico, rancio.

Análisis táctil: La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa. Se consideran defectuosos los que presentan una sensación táctil atípica en relación con estas características habituales.

Los extra vírgenes suaves resultan apropiados para aliñar ensaladas. Los más afrutados e intensos dan personalidad a los pescados

En cocina
Pródigo en virtudes: es el aceite que más vitaminas aporta; es el más sano, saludable y de más fácil digestión; al poder alcanzar temperaturas superiores a
180º en él se fríen mejor los alimentos; al contener ácido oleico, es beneficioso en
crudo para el crecimiento
óseo y el desarrollo del sistema nervioso; es
magnífico en la prevención
de enfermedades circulatorias y cardiovasculares; y es
muy bueno para la piel.

El extra virgen, ¿es sólo para consumir en crudo
o también sirve
para cocinar?
"Hay personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un extra virgen se malgasta. No es así. La palabra 'extra virgen' indica sabor y olor irreprochables (cero defectos)", responde el Consejo Oleícola Internacional.

"En cocina es capaz de maravillas -destaca Soria-. La primera, convertir una rodaja de pan en plato que se come con ganas. Le da ropaje aterciopelado a algunos alimentos, profundiza el sabor de las salsas para pastas, confiere elegancia a los platos de arroz, es fundamental en recursos de inicio o remate de la alta cocina, y formidable caballo de batalla de la dieta del Mediterráneo".

En crudo: el extra virgen conserva todo su aroma y sabor en ensaladas, salsas o aderezos en verduras; rociado en pan o, incluso, sobre bocadillos. A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este orden: primero la sal, después el vinagre y por último el aceite. Éste cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar.

En rehogados y guisos: el extra virgen -siempre a fuego lento y a baja temperatura- mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

En las frituras y asados: un estudio, reseña la publicación National Geographic, demostró que los alimentos fritos en aceite de oliva extra virgen o virgen, conservan más valores nutritivos que aquellos que se fríen en otros tipos de aceite. "Eso sí -recomienda Ita Bettin, chef del restaurante Capri- si algo no debe hacerse cuando se cocina con aceite de oliva, es el de exponerlo al fuego durante mucho tiempo. No hay que cocinar demasiado, pues no quedan bien los platos". A esta recomendación se suma una de Soria: "Hay gente que exagera, y le pone aceite de oliva a todo. He visto a unos vendedores disfrazados de gourmet consulting, que le ponen aceite de oliva a bocados de chocolate. El aceite de oliva extra virgen no se utiliza para encubrir. Se usa para realzar, donde se debe. Un arroz blanco con aceite de oliva extra virgen, sabe diferente. Pero si después bebe un refresco de cola o agua mineral, es un desperdicio".

La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, el clima, las circunstancias
en las que han madurado las aceitunas y el cuidado con el que se ha realizado su recolección
y molienda, inciden en las sensaciones gustativas del aceite. De acuerdo con las cifras
del Consejo Oleícola Internacional, España es el primer productor mundial en volumen,
y le siguen Italia, Grecia y los países africanos del Mediterráneo.

"Un buen extra virgen recordará en el paladar a almendras, nueces, manzanas, hierba fresca, y tendrá una sensación amarga si viene de aceitunas verdes"

Con conocedores
Del mismo modo que en la mesa se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar los platos, los buenos cocineros tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para sus elaboraciones culinarias. De invitado de honor en ensaladas, frituras y guisado ha pasado a protagonizar platos de jóvenes cocineros españoles. "Para mí, la cocina y el aceite de oliva extra virgen forman un binomio indisoluble: él es equivalente a la buena cocina. Y esto también incluye a los postres", ha dicho Martín Berasategui, chef tres estrellas Michelin, en Spain Gourmetour.

En el V Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Extra, distintas escuelas de hostelería sorprendieron. Pietro Salvatore de la escuela de York (del Reino Unido) presentó un pudín de chocolate elaborado con aceite de
oliva en lugar de mantequilla. "Se suele decir que uno cocina con aceite de oliva virgen extra, pero podemos ir más allá. Creo que podemos darle importancia a los tipos de aceitunas empleada, no es lo mismo una arbequina que una picual; tienen sabores y aromas completamente distintos", explica
el chef español Paco Roncero en Spain Gourmetour. A
esto se suman también otras maneras: la de los aceites aromatizados (con tomillo, ajo, albahaca, entre otros).

Se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse. Ita Bettin, chef del Capri tiene
al De Cecco (italiano) entre sus preferidos.
"Es uno de los mejores que llegan a estos lares", afirma. "Cuando no consigo el De Cecco opto por uno que no defrauda: Eureka
(español), tiene buen sabor y una estupenda relación calidad-precio", indica.

Andrés Rodríguez, de El mesón de Andrés, sugiere en sus versiones de virgen y extra virgen el Ouro da Serra (portugués), para los platillos de pulpo y algunos pescados, por su sabor intenso. Cuando preparan bacalao usan el Gallo (también portugués) porque es muy aromático. Por su suavidad recomienda el Carbonell (español) para ensaladas,
y el Abbae (español) para el pan con tomate. "Éste es muy afrutado
y con el pan resulta perfecto", afirma. Para potenciar el sabor de los fritos y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva extra virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.

Carlos Navas, del restaurante Bar Basque propone el Borges (español) para los pescados. "Lo uso en su justa medida porque es intenso", explica. Utiliza el Rocci (italiano) para platos fríos y ensaladas, "es muy rico", y también el Gallo (portugués) da el toque en sus fogones. "Éste es de toda la vida, lo recuerdo en cocina desde que tengo uso de razón". Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar personalidad a ensaladas, escabeches y pescados en salsa verde.

"Si uno pudiera pagarse extra virgen para las ensaladas, para condimentar comidas y además para hacer frituras, es el mejor. Si no puede, la sugerencia sería la de usar el extra virgen crudo en todo lo que puede", puntualiza Soria. Y un dato para guardarlo adecuadamente en casa: para conservar su integridad y frescor se debe mantener bien cerrado y alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y la luz.

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