Elixir
De azahar
Elaborada a partir de la destilación de flores frescas de naranjo amargo y también llamada agua del Carmen, el agua de azahar ha sido introducida en la repostería gracias a sus peculiares sabor y aroma Por Aimara Cañizales
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John-Francis Bourke. Schultheiss Productions
La naranja, fruto ampliamente reconocido por sus aplicaciones y usos en la medicina natural, además de un importante componente en la dieta diaria, no es el único maravilloso producto del naranjo, árbol ornamental y alimentario originario del sudeste de Asia, domesticado en China e introducido en Europa a inicios del siglo XVI, hoy estrechamente vinculado a la cultura mediterránea.
Se debe considerar que hablar del naranjo significa referirse a dos especies: el naranjo dulce y el naranjo amargo, muy similares en su forma -pequeños, de entre tres y cinco metros de altura, copa compacta, cónica, tronco gris y liso, hojas perennes de un verde intenso y brillante con forma ovalada-, pero muy diferentes en cuanto a lo que se aprovecha de ellos. Y es que así como del primero se buscan sus naranjas, del segundo el hombre se ha fijado en sus hojas, en la cáscara del fruto -la pulpa es muy amarga y no apta para el consumo, excepto en mermeladas y confituras-y, sobre todo, sus flores -conocidas como flores de azahar- de las que se obtiene la preciada agua que lleva elmismo nombre.
Al naranjo amargo se le encuentra con facilidad en parques y áreas públicas, y es cultivado con fines medicinales y para fabricar confituras. Sus flores son de naturaleza hermafrodita, nacen solitarias o en pequeños racimos en época de primavera y cuentan con cinco pétalos de color blanco, carnosos y bastante perfumados.
De puro Azahar
Azahar, vocablo evidentemente árabe, significa flor blanca, específicamente la del naranjo, limonero o cidro. De todas, dicen que la esencia del azahar de naranjo amargo es la de mayor calidad.
Estas flores contienen entre 0,03 y 0,04 por ciento de una esencia llamada "neroli", de compleja composición y placentero olor. Es de color amarillento y de un sabor dulce que pasa a amargo.
Estas flores se recolectan a mediados o finales del mes de marzo, al acabarse de abrir o estando aún en capullo. Se colocan inmediatamente a secar bajo la sombra, bien esparcidas sobre superficies porosas que permitan el paso del aire -de tela o metálicas-, en un lugar muy ventilado. Y para extraerles su esencia o fabricar el agua de azahar, se utilizan inmediatamente, aprovechando que están frescas.
A continuación, tres maneras fundamentales de sacarles provecho a estas flores.
 La flor
Con ella se puede preparar una infusión. Se vierte
una taza de agua casi hirviendo a media docena
de flores frescas o a 10 gramos o una cucharada
sopera de flores secas. Se tapa el recipiente y se
deja reposar por unos 15 minutos. Luego se cuela
y se endulza al gusto (se recomienda la miel
de azahar para endulzar). Pueden tomarse
de dos a tres tazas diarias.
Esta infusión o té, igual que el agua de azahar, sirve como sedante nervioso, antiespasmódico, para los gases intestinales y como antidiarreico. Puede también agregarse al tetero de los niños para controlar sus nervios y suprimir dolores de vientre. A fin de potenciar sus efectos, pueden añadírsele otras plantas o agregársele una cucharadita de agua de azahar.
La esencia
Se obtiene destilando las flores y separando, luego, por decantación, el agua -que pasará a ser agua de azahar- de la esencia.
En Europa a esta esencia se le denomina neroli, relacionándola con el emperador Nerón, en unos casos, y con una princesa de Nerola, llamada Anne-Marie, en otros. Actualmente prevalece esta última teoría, que relata cómo una dama, casada con un célebre príncipe italiano del siglo XVI, utilizó por primera vez la esencia de azahar para perfumar sus guantes y agua de baño; idea que fue extendiéndose y poniéndose de moda.
La esencia de azahar es muy refinada y costosa. Es empleada como base para los mejores perfumes, mezclada con otras como espliego, bergamota y sándalo. Tiene un gusto amargo y su color es amarillo pálido.
Como aceite se le atribuyen propiedades sedativas y antidepresivas, por lo que puede usarse para el insomnio, la histeria, la ansiedad y la depresión.
También influye sobre el corazón al reducir las contracciones del miocardio, por lo que es recomendado en el tratamiento de palpitaciones y otros espasmos cardíacos. Es considerado un valioso remedio para shocks y miedos repentinos.
En casos de calambres, contracturas musculares, tics y tos nerviosa, es igualmente indicado, así como para pieles secas y el tejido celular cutáneo. Un baño de esencia de azahar supone un verdadero lujo. La dosis recomendada para ingerir es de tres gotas, tres veces al día, sobre media cucharadita de azúcar morena o miel. También en agua, jugo de frutas o infusiones. Se recomienda tomarla con el estómago vacío
o después de la comida si hay problemas digestivos.
Para el insomnio es ideal usar tres gotas en una infusión de hojas de naranja o limón antes de ir a la cama.
El agua
El agua de azahar, como ya se indicó, es producto de la destilación, en vapor de agua, de las flores del naranjo amargo. Ya destilada, el agua se conserva en frascos de vidrio, comúnmente de color azul, y se mantiene en un lugar fresco y protegido de la luz. Se trata de un líquido transparente, incoloro, pero con un aroma característico, de sabor amargo.
Al norte de África, los países musulmanes, en especial Túnez, emplean el agua de azahar como ingrediente de postres hechos también con almíbar, miel y almendras. En el café turco se colocan unas gotas antes del primer sorbo, como una costumbre heredada de los otomanos.
Sus aplicaciones, sin embargo, no se limitan a la cocina. Echar algunas gotas sobre los hombros de los invitados, por ejemplo, es tradicional en los hogares de Túnez como un gesto de hospitalidad. Igualmente sucede en los restaurantes cuando el cliente se marcha. Por otra parte, a sus usos medicinales, similares a los de la esencia de azahar, podemos agregar que es sugerida para la tensión baja, desmayos y desvanecimientos, en especial para las mujeres. Puede ligarse con terrones de azúcar o agua azucarada para disimular lo amargo de su sabor.
Para elaborar un jarabe de flores de azahar se disuelve, en frío, el doble de miel o azúcar en agua de azahar, y luego se filtra. Añadirla a otras infusiones como tilo potenciará sus efectos.
La dosis recomendada es una cucharadita por toma (de 20 a 25 gotas).
Si es para los niños, sólo la mitad.
Recetas dejadas al azahar
 Taguine/ Tajine
Ingredientes
(8 personas)
• 2 k de carne de cordero cortada en cubitos
• 6 cdas. de aceite de oliva
• 1/2 cdta. de jengibre molido
• 1/2 cdta. de azafrán (opcional)
• Sal al gusto (opcional)
• Pimienta, preferiblemente recién molida
• 1 cdta. de cilantro molido
• 1 cdta. de canela en polvo
• 2 cebollas medianas finamente picadas
• 250 g de ciruelas secas
• 4 cdas. de miel
• 2 cdas. de agua de azahar
• 4 cdas. de semillas de sésamo tostadas
Preparación
1.- Coloque la carne en una olla, cúbrala con agua y añada el aceite, el jengibre, la sal, la pimienta, la canela, el cilantro y la cebolla picada. Si utiliza el azafrán, disuélvalo antes en una taza con una cucharada de agua caliente y, luego, agréguelo. Lleve al fuego hasta que hierva, baje la temperatura, tape la olla y cocine durante dos horas o hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.
2.- En un bol con agua, remoje las ciruelas secas durante media hora. Luego escúrralas y añádalas a la carne dejando cocer por 20 minutos más.
3.- Incorpore la miel, vertiéndola poco a poco mientras revuelve constantemente durante 15 minutos.
4.- Por último, rocíe la preparación con el agua de azahar, retire, sirva y espolvoree cada porción con las semillas de sésamo o ajonjolí.
Sugerencia Puede acompañar este plato con arroz a la naranja.
Ensalada de Naranjas
Ingredientes
(4 personas)
• 6 naranjas
• 2 cdas. de azúcar fina
• 2 cdas. de agua de azahar
• 2 cdtas. de canela molida
Preparación
1.- Pele las naranjas y retire la parte blanca.
Luego córtelas en rodajas
delgadas y acomódelas en la bandeja
en forma de círculos superpuestos.
2.- Utilizando una cuchara rocíe primero con el agua
de azahar, luego con el azúcar y, por último,
con la mitad de la canela.
3.- Refrigérela durante dos horas. Antes
de servir rocíe con el resto de la canela.
 Khoshof
Ingredientes
(4 personas)
• 375 g de melocotones o duraznos secos
• 175 g de ciruelas pasas
• 125 g de azúcar
• 1 cda. de agua de azahar
• 85 g de almendras
• 85 g de pistachos
Preparación
1.- En un bol coloque las frutas (ciruelas pasas, almendras y pistachos), vierta encima el azúcar y el agua de azahar. Cubra con agua fría
y deje en un lugar templado por 48 horas.
2.- Una vez cumplido el tiempo de remojo, agregue las frutas secas
y refrigere por lo menos durante hora y media antes de servir.
3.- No es habitual, pero puede acompañarse con crema chantilly
o helado para aumentar el rendimiento.
Precauciones
El uso de la flor de azahar es generalmente seguro; sin embargo, es conveniente leer las siguientes recomendaciones:
•Aunque se desconocen las posibles interacciones con medicamentos convencionales, evite tomar el té de azahar junto con medicamentos sedantes, ya que pudiera existir una posible interacción entre ellos
•Su empleo durante el embarazo y la lactancia no ha sido evaluado. Consulte con su médico si es el caso
•En ocasiones muy contadas pudiera existir una reacción alérgica en personas con sensibilidad a los cítricos
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