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La cocina peruana
Nury Gómez de Sucre |
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 El
arte culinario peruano se sitúa entre las cocinas más
refinadas y completas del mundo. Es el resultado de la fusión
de la cocina de los incas (cocina quechua) con la cocina de los
conquistadores españoles; aunque posteriores inmigrantes
también influenciaron con nuevos ingredientes y sistemas
de cocción. Como en todas las sociedades americanas, los
españoles trajeron aceite de oliva, animales, plantas y especias;
y sus esclavos aportaron otros sabores y coloridos a la comida colonial,
como los anticuchos y la batata o camote. Tras la independencia
en 1924, San Martín aceptó inmigrantes franceses,
escoceses e ingleses, quienes aportaron nuevos platos como las mousses.
Más tarde, los japoneses traerán a Perú el
jengibre, la soya y los guisantes. De esta manera, no cabe duda
de que la variedad de la cocina peruana es el producto de la mezcla
de tradiciones y culturas que se crearon desde que Perú se
constituyó en uno de los dos virreinatos más importantes
en América.
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Seviche peruano
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Ingredientes
(6 personas)
l 600 g de pescado blanco fresco:
mero, pargo, merluza
l 1/2 taza de jugo de limón
l 3 ajíes verdes
l 4 cdas. de perejil
l Hojas de cilantro
l 4 cebollas moradas picaditas
l 3 mazorcas de maíz picaditas
l 4 batatas amarillas (camote)
l Hojas de lechuga para adornar
l 2 ajíes picantes
l Sal al gusto
Preparacion
Lavar y picar el pescado en trozos medianos. Cortar las cebollas
moradas y los ajíes verdes en tiritas. Macerar, por tres
horas aproximadamente, el pescado con el jugo de limón y
la sal al gusto. Revolver con una cuchara de madera o de plástico
cada cierto tiempo. Agregar la cebolla morada, el ají verde
picadito y el ají picante al gusto. Al servir, adornar con
el perejil y el cilantro picadito. Acompañar con granos de
maíz (choclos) o con ruedas de mazorca de maíz hervidas.
También puede servirse con batata hervida. Adornar con hojas
de lechuga.
Nota
l
Se puede hacer seviche de otros mariscos como camarones, vieiras
y pulpo. También se pueden mezclar entre ellos. La diferencia
es que cualquiera de los anteriores se pasa por agua hirviendo antes
de la maceración en limón.
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Choros a la chalana
Mejillones en su concha con salsa de limón
y vegetales
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Ingredientes
 (6
personas)
l 3 docenas de choros o mejillones
frescos
en su concha
l 2 cebollas grandes picaditas en
cuadritos
l 2 pimentones rojos picaditos
l 6 cdas. de perejil picadito
l 6 tomates de perita picados
l Sal al gusto
l El jugo de 6 limones
l 3 cdas. de aceite de oliva
Preparacion
Cocinar los mejillones o choros frescos con sus conchas, en agua
con sal y unas hojas de laurel, por 20 minutos. Escurrirlos al estar
listos y dejarlos enfriar. Picar las cebollas, los tomates y los
pimentones en cuadritos. Cortar el perejil y mezclar todo en un
recipiente de cristal con el jugo de limón, la sal y el aceite
de oliva. Colocar los mejillones en una bandeja y rociarles encima
la preparación de vegetales y limón. Adornar con una
hojita de perejil en cada uno de los mejillones. Colocar en la nevera
hasta el momento de servir para que se mantengan bien fríos.
Sirven de pasapalos o como entrada, si se colocan en cada plato
seis choros a la chalana, sobre hojas de lechuga y adornados con
perejil.
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| Cualquier sugerencia, escriba a nurydesucre@hotmail.com |
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