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Cocinando con carne de res
Nury Gómez de Sucre |
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|  Así como el Boeuf Bourguignon, un plato típico francés que consiste en un guiso condimentado con tocineta, hongos y vino tinto, son muchas y muy variadas las propuestas que permiten hacer con la carne de res platos exquisitos. La carne de res está incluida dentro del grupo de las carnes rojas, a diferencia de la carnes de aves, conejo, ternera o cochino que corresponden al grupo de las carnes blancas. Su calidad y frescura dependen de los años del animal del que proviene, del sexo, del corte y de la técnica de cocción. Su color debe ser rojo y brillante, su olor suave y dulzón y su consistencia firme. Se puede preparar de muchas maneras: a la parrilla, salteada, al horno, hervida, rellena, a la plancha, frita, al horno y al vapor. Escoja usted la de su preferencia.
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Boeuf Bourguignon
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Ingredientes
(6 personas)
l 1 1/2 k de carne magra sin grasa, cortada en cubitos de 2 cm
l 2 cebollas picadas
l 3 tazas de vino tinto
l 4 hojas de laurel
l 1 cda. de tomillo
l 3 cdas. de aceite
l 3 zanahorias rebanadas
l 6 dientes de ajo
l 1 taza de consomé o caldo de carne
l 1 paq. de tocinetas de 250 g
l 1 frasco de cebollitas en encurtido
l 500 g de hongos frescos rebanados
Salsa beurre manie
l 3 cdas. de mantequilla
l 1 cda. de harina
l Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
Macerar la carne en un recipiente hondo de cristal, con las cebollas picadas, los ajos machacados, el vino, la sal, la pimienta, el tomillo, las hojas de laurel y las zanahorias cortadas en rebanadas. Dejar reposar durante cinco horas, volteándola de vez en cuando. Escurrir la carne y sellarla por todos sus lados, dorándola en un caldero de hierro o en una olla de fondo grueso con aceite y mantequilla bien caliente. Agregar la preparación donde se maceró y el consomé. Cocinar a fuego medio por dos horas. Freír en una sartén las tocinetas. Agregar al mismo aceite las cebollitas y los hongos rebanados. Cuando la carne esté blanda, agregar el sofrito anterior y cocinar durante media hora más. Preparar la salsa beurre manié: mezclar la harina con la mantequilla y agregar poco a poco a la salsa para darle suavidad y espesor. Si se secó un poco la carne, agregar más consomé o vino tinto. Acompañar con papas hervidas o con pasta a su gusto. |
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Medallones de res a la mostaza
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Ingredientes
(6 personas)
 l 12 medallones de res (lomito, ganso, pulpa negra)
l Sal y pimienta negra recién molida
l 2 cdas. de mantequilla
l 2 cdas. de aceite de oliva
Salsa de mostaza
l 2 tazas de crema de leche
l 4 cdas. de mostaza de Dijon
(original o antigua)
l 4 cdas. de brandy
l 1/2 cdta. de sal
Preparación
Sazonar los medallones de res con sal y pimienta negra recién molida. Preparar la salsa: unir en una olla la crema de leche, la mostaza, la sal y la pimienta negra. Dejar reducir y revolver con una cuchara de madera. Antes de servir agregar el brandy y calentar nuevamente. Cocinar los medallones en una sartén o plancha bien caliente con mantequilla y aceite para que no se quemen. Dorar durante seis minutos o más dependiendo de si al comensal le gusta un término más cocido. Calentar la salsa en baño de María y colocar en un recipiente aparte para que cada quien se sirva a su gusto. Si la salsa se espesó, agregar un poco de caldo de carne. No agregar agua, pues pierde el sabor, ni más brandy, porque quedaría muy fuerte de sabor. Acompañar los medallones con papas fritas, vegetales en julianas o arroz salvaje. |
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Salsas en su punto |
Las salsas juegan un papel muy importante en la presentación de cualquier plato. La idea es que realcen el sabor de la carne, pero sin restarle importancia. Para ello debe ser una combinación perfecta de sabores, logrados a partir de la mezcla de hierbas, especies o licores. Es muy típico de la cocina francesa acompañar las carnes con salsas, entre las que destacan
la holandesa, la bernesa, la de pimienta negra y la de mostaza. En cualquier bistrot tradicional no faltarán estas ricas combinaciones. Ahora podrá trasladar
a su mesa el buen gusto de la gastronomía francesa con estas sencillas y deliciosas propuestas. No olvide combinar el plato con un buen vino escogido
especialmente para la ocasión. |
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| Cualquier sugerencia, escriba a nurydesucre@hotmail.com |
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