Rotí
Un plato con historia y sabor

Esta palabra -que significa pan- de tan sólo cuatro letras, está plena de sabores y aromas. De origen hindú, llegó a Venezuela desde Trinidad. Y vino para quedarse. Eduardo Castañeda W. Fotos: Contratipo

La primera vez que probé el rotí fue en El Callao, sentado en la acera de una calle, un lunes de carnaval, a las tres de la mañana. Una bella y esbelta trinitaria lo vendía acompañado con una salsa picante de mango verde. Ese desayuno tempranero me causó impacto al comerlo y no sólo por lo condimentado del plato. Los aromas del curry se me subieron a la cabeza y empecé a descifrar los sabores, a dejarme llevar por la experiencia lúdica, cultural e íntima del comer. Pensé sobre nuestra identidad alimentaria, a veces integrada y en otros casos yuxtapuesta; en nuestra historia de migraciones y contrabando, donde los sabores recorren caminos escondidos y difíciles de registrar.

Rotí es una palabra hindi y urdu, dos lenguas derivadas del sánscrito, que significa pan. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo y el agua, aunque existen variantes. El chapati se hace con masa harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en “lavas”, unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares. El poori se elabora de la misma manera que el chapati, pero se fríe en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente.

Sea cual sea la versión, el rotí está presente en todas la mesas hindúes como elemento principal o como acompañante de guisos. Su popularidad se extiende a los países vecinos de la India y, debido a la larga historia migratoria de este país, el rotí también se ha expandido por todo el mundo: en Londres, en Africa, donde se utiliza harina de sorgo fermentado; en el Caribe inglés, especialmente en Trinidad y Tobago, donde constituye la comida rápida por excelencia.

En esta isla, los rotí más populares son el dosti rotí o rotí de la amistad que consiste en dos panes pegados en los extremos y asados; el dhalpurie, relleno con harina de arvejas, y el Buss up shot, que se trocea y sirve de guarnición a guisos y currys. El acompañante clásico es el chutney, sea de tamarindo o de mango, y el kutchela, una preparación de mango verde, vinagre, aceite, guindilla y una mezcla de especias llamada que contiene semillas de cilantro y de hinojo, fenugreco, comino y mostaza.

Un poco de historia
Desde finales del siglo XVIII España va perdiendo hegemonía en territorio americano. Venezuela, Colombia y los paises andinos se independizan, mientras que Haití pasa a manos francesas y Trinidad es ocupada por los ingleses.

En 1833, el imperio inglés abolió la esclavitud y muchos pobladores de origen africano abandonaron las haciendas de cacao, algodón y azúcar. La falta de mano de obra barata estimuló la inmigración a Trinidad de hindúes y chinos, quienes incorporaron el uso del curry en polvo o masala, la leche de coco en las preparaciones saladas, los chutney, los encurtidos e impulsaron el uso de vegetales tales como la berenjena, el arroz y el jengibre.

Si bien durante la colonia ya existía relación comercial entre Venezuela y Trinidad, en los inicios de nuestra historia republicana este vínculo se intensifica y permanece hasta mediados del siglo XX. Las migraciones fueron en los dos sentidos. Algunos venezolanos viajan a la isla para buscar trabajo y probar fortuna, mientras que por el Delta del Orinoco y la península de Paria entran productos importados, recetas y costumbres de las antillas inglesas.

Todo este universo de sabores está presente en la cocina venezolana, especialmente en el oriente del país. Allí son populares las akras (torticas fritas de bacalao), el talkari, y las bebidas refrescantes mabí y yinyabié. En Guayana, este último se prefiere fermentado, lo cual se logra enterrando la botella durante varios días.

En Ciudad Guayana, el rotí es preparado actualmente por cocineras caseras de origen trinitario y también se vende en puestos ambulates; por lo que es un plato ampliamente conocido en la región. He aquí unas recetas para quienes se animen a experimentar con esta sazón. l

eduardocw@cantv.net

Glosario de cocina trinitaria
Akra: torticas de bacalao o pescado salado, tomillo, cebolla
Calalú: sopa espesa con carne o pescado, hojas verdes tales como la acelga, hojas tiernas de ocumo y la espinaca, verduras y quimbombó
Chutney: Especie de mermelada agridulce que se prepara con mango, tamarindo, coco o lechosa verde
Curry: mezcla de especias de origen hindú hecha con comino, semillas de cilantro, fenogreco, canela, clavo, cúrcuma, entre otras. También designa todo tipo de guiso hecho con esta mezcla
Dhaal: harina o guiso de arvejas. Con la harina se rellena el dhalpouri
Geera: comino
Ghee: mantequilla clarificada, lo incrementa el punto de fusión de esta grasa
Yinyabie: deformación fonética de Gingeer beer. Bebida a base de jengibre, maíz y arroz

RECETAS
Rotí (dhalpouri) 8 porciones Masa l 1 kg de harina l 2 cucharadas rasa de polvo de hornear l Una pizca de sal l 80 ml de ghee l Aceite para amasar l Agua
	Cernir la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Mezclar y añadir el ghee y agua suficiente hasta obtener una masa compacta y elástica.
	Amasar durante 10 minutos. Ponerle aceite a la masa y dejarla reposar por media hora en un cuenco envuelta. Repetir el paso dos veces, por lo menos.
Relleno l 200 g de arvejas l 2 cucharadas de cebolla picada l 1 diente de ajo l 2 cucharaditas de comino l 1/2cucharadita de cúrcuma l Una pizca de sal	Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no demaciado blandas. Escurrir en un colador.
	Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el comino, la cúrcuma y la sal.
	Combinar todos los ingredientes en el sartén. Pasar por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, extender en una bandeja y secar en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal.
	Cortar la masa en seis trozos y rellenar con dos o tres cucharaditas de dhaal. Cerrar y hacer bolas. Engrasar las bolas y dejarlas reposar 15 minutos en una bandeja con suficiente distancia entre ellas.
	Con las manos y la mesa enharinadas aplanar la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Terminar de extender con un rodillo.
	Pasar a un budare grande a fuego mediano. Cocinar un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Colocar los rotí cocinados en una bandeja y aplicar unos brochasos de aceite.
	Luego se procede a rellenarlos y como buena opción se recomienda el curry de pollo o talkari, cuya receta está en la página siguiente.
	Después se procede a doblarlo en forma de pañuelo y se sirve caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.