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La cocina castellana
Nury Gómez de Sucre |
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|  La
zona que escogió Cervantes para escenario de Don Quijote,
la obra más representativa del la literatura española
y, por supuesto, del mundo, es de la que hoy tratará Mis
mejores recetas. Aunque Castilla La Nueva es una tierra un poco
árida, ubicada en el centro de España, fue la seleccionada
por Felipe II para instalar la capital del imperio: Madrid. Los
cultivos guardan estrecha relación con los de otros países
mediterráneos, pues es muy amplia la producción de
aceitunas, trigo y uvas. También el azafrán es típico
de esta zona, y es el responsable del colorido de los platos más
típicos de la cocina castellana. Otras ciudades como Toledo,
Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara forman parte de esta región,
donde destacan deliciosos platos como el pisto manchego, la cachuela,
el cocido madrileño y los callos a la madrileña, que
hoy les ofrezco para que degusten la inigualable cocina de esta
región de España..
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| Callos a la madrileña
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| Ingredientes (6
personas):
l 1 kg de mondongo (callos bien
lavados)
l 1 pata de res
l 3 cebollas
l 2 zanahorias
l 4 cdas. de perejil picado
l 2 hojas de laurel
l 8 dientes de ajo
l 5 cdas. de aceite de oliva
l 150 g de jamón serrano
cortado en trozos gruesos
l 3 chorizos picados
l 1 cda. de pimentón español
seco y molido
l 1 cda. de harina
l 1 cda. de granos de pimienta
Sal al gusto
Preparacion
Hervir los callos bien lavados y picados en trozos y la pata de
res en agua que los cubra.
Agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajo machacados,
las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado,
el laurel y la sal.
Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos.
Si se utiliza olla de presión, cocinar sólo por cuarenta
minutos.
Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro
ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar
el jamón serrano y los chorizos picados, el pimentón
español y la harina. Verter en la olla con los callos.
Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.
Servir en una cazuela de barro. Se puede acompañar con arroz
blanco. Es un plato fuerte.
Nota
Cada región de España tiene su estilo propio para
preparar los callos. Por ejemplo, en las regiones de Andalucía,
Galicia y Sevilla les añaden garbanzos. También, quienes
gustan, le añaden guindillas o picante.
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| Tocinillo al cielo
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|  Ingredientes
(6 a 8 personas):
l 12 yemas de huevo
l 2 tazas de azúcar
l 1 cdta. de vainilla
l 1 1/2 taza de agua
l 1 1/2 taza de azúcar para
hacer caramelo
l 8 moldes de metal individuales
o un molde
de metal o cristal rectangular
Preparacion
Colocar la taza y media de azúcar
en una olla gruesa y hacer un caramelo a fuego lento. Cubrir con
él el fondo y las paredes de los moldes. Dejar enfriar.
En una olla aparte, preparar el almíbar con dos tazas de
azúcar y dos tazas de agua. Dejar hervir hasta el punto de
hebra floja (con el espesor suficiente para que caiga en hilos y
no en gotas), sin meter la cuchara para que no se cristalice.
Dejar enfier el almibar
Batir en un bowl las yemas de huevo y añadir poco
a poco el almíbar con un batidor.
Llenar los moldes acaramelados con la preparación y cubrir
con papel de aluminio.
Cocinar en baño de María en el horno precalentado
a 300 ºF durante media hora.
Una vez que hayan cuajado, sacarlos del horno y dejarlos enfriar.
Desmoldarlos y servirlos en platos individuales. Acompañar
con crema de leche batida a su gusto y jugar con el caramelo sobrante
en el molde para decorar cada plato.
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| El
azafrán |
| El azafrán es la especia más
cara del mundo. Se obtiene de los estigmas desecados de la rosa
del azafrán, planta originaria de Asia Central. Fue introducido
en España por los árabes en el siglo IX; no obstante,
existen referencias de esta especie que datan del año
2300 a. C. Su laborioso proceso de secado y el que deban ser
recogido a mano, constituyen los factores que justifican su
elevado costo. España e Irán son los mayores productores,
contabilizando juntos el 80% de la producción mundial.
Antiguamente se utilizaba como colorante en la industria cosmética
y textil, pero hoy en día su uso queda más reservado
como condimento en las comidas. El azafrán aporta a los
platos un característico color anaranjado y un sabor
ligeramente amargo, así como un aroma exótico.
Alcanza su máxima expresión en la preparación
de asados de carne, pescados, sopas, mariscos y, sobre todo,
arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella española
sin la presencia de azafrán. |
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| Cualquier sugerencia, escriba a nurydesucre@hotmail.com |
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