COCINA Y PALABRA
Una relación de amor

Gastronomía y amor: de eso se trata este adelanto
de Cocina Sentimental, de Maruja Dagnino;
el más reciente libro de la colección Llámalo
amor si quieres, de la editorial Santillana

El que cocina está en posición de dominación. El que come,
se entrega sin remedio. Ese es el principio erótico de la
cocina y así lo definió Anthony Bourdain, el show man estadounidense de la gastronomía. Se trata de un acuerdo tácito según el cual, quien come, cede el poder a quien
le da de comer.

En la mayoría de las culturas, donde son las mujeres quienes cocinan cotidianamente, ellas toman el control y los hombres se entregan a este acto de dominio. En ese momento, ellos son seres desvalidos y ellas transfieren al gesto de alimentar todo su poder erótico, para transformarlo en el simple ejercicio de la madre universal. Esta es la máxima de la cocina venezolana, que podría definirse como una cocina sentimental.

Regida por este principio edípico en el que la madre es el más importante objeto de amor, y que parece determinar toda la cultura occidental, en la familia venezolana la ecuación es sencilla y evidente: aunque tenga que pasar una semana amarrada a la cocina, una madre criolla que se precie de serlo jamás dejará de hacer las hallacas en Navidad, para que sus hijos puedan decir que las mejores del mundo son las de su madre. Y, a través de este gesto abnegado, ella ejercerá su poder por siempre, durante cada domingo del año, cuando sus hijos y los hijos de sus hijos se sentarán invariablemente a la mesa después de la misa de once.

Cuando este patrón se rompe porque, llámese él o ella, es decir, hombre o mujer decide ejercer el poder seductor de la cocina para enamorar a otro, se produce entonces un evento único. La cocina se erotiza de nuevo.

La cocina afrodisíaca, sin embargo, está poblada de leyendas. Aunque el mundo está lleno de recetas que se consideran estimulantes de la sexualidad, para que éstas funcionen es preferible, o casi imperativo, que exista la intención de seducir y dejarse seducir, y eso funciona a través de aquel acuerdo implícito entre el que alimenta y el que es alimentado.

Es decir que todos los caminos parecen conducir a un mismo lugar: la comida es erótica.

Cocinar es erótico. Comer es erótico. No hay nada que pueda en el mundo sustituir el placer que puede ofrecer una comida extraordinaria, porque la boca es, sin duda, el órgano erógeno por excelencia. Es por eso que la cocina es uno de los gestos más seductores de la cultura, sobre todo cuando se sale de lo cotidiano, cuando tiene algo de extraordinario, cuando revierte el orden de las cosas. Y por eso, gran parte del léxico amatorio, se relaciona con la cocina y con la alimentación.

Camino a la sabrosura
El escritor costumbrista Rómulo Gallegos describía a Marisela, su personaje de Doña Bárbara, como una "sabrosa muchacha de vigorosas formas", y hablaba también del "sabroso aroma incitador de las frutas maduras". En Sobre la misma tierra, novela del mismo autor, Gadea le dice a Remota Montiel: "Tenga la bondad usted de sentarse. Para guardar después ese sillón en un santuario, con la sabrosura que le quedará encima".

Sabor, gusto, apetito, son palabras que se encuentran en el terreno del amor y en el de la gastronomía. Nos gusta tanto la comida a los venezolanos, que usamos la palabra sabroso para describir un estado de ánimo tan excelso que no puede ser dicho con palabras como bueno o excelente. "¿Cómo estás?", pregunta el compadre. "Sabrosito, pero sin sal", responde el otro. "Anoche me puse sabrosito con tres palos". Eso quiere decir que "me prendí", pues, con alcohol. Que "el humor se me puso divino", que "tenía esa sensación de caminar un poco en las nubes, con las piernas flacas y el espíritu animado", dice el lingüista venezolano Ángel Rosemblat.
Cuando Garcilaso escribe: "Flérida para mí dulce y sabrosa", está delatando la sinvergüenzura propia de relacionar, desde los orígenes de la lengua, sabor, apetito, placer y deseo.

Las sensaciones del paladar o de la lengua (dulce, amargo, empalagoso, meloso, soso, insípido, desabrido, salado) tienen infinitas aplicaciones: en latín, sapere significaba tener sabor, pero con el tiempo se entendió como tener sentido de discernimiento y, finalmente, se entendió como conocer. Saber se asocia a sabor, es decir, "esta cachapa sabe a maíz tierno". O, esta capresa sabe a mediterráneo".
Y para continuar con este encadenamiento de sentidos, cuando algo nos viene "a pedir de boca", significa que es oportuno, y también que nos complace, porque es la boca la que lo pide. Gusto es, pues, la palabra genérica para todo lo que da gusto, aunque no entre por la boca, literalmente. Con una persona bella, hacemos el amor gustosamente. "Sabe tanto, que sabe a corocoro frito", decimos popularmente y en ambos sentidos: saber de sabiduría y saber de gusto.

En la canción popular "yo no como mango verde porque me pela la boca/ yo lo como madurito porque así es que me provoca", el "me provoca" viene a decir, "me apetece". Y también una mujer puede estar provocativa, apetecible, como un mango, como una fruta madura. Somos tan "gozones" que nuestra noción de lo bueno está asociada con la boca.

Palabras de eros
En los libros y en el decir cotidiano vamos encontrando palabras robadas a la cocina, y al mundo de los sabores, para describir sentimientos amorosos o eróticos. Y en la cocina vamos encontrando nombres robados al lenguaje amoroso, como estos dulces de tan románticos nombres, como el besito de coco y el suspiro. O el famoso cundeamor, fruto de color amarillo y semillas rojas que crece en el llano.

¿Y la lechemiel, esa bebida que a veces lleva especias, que se conoce desde la antigüedad y era tan preciada en los conventos del Renacimiento? Nada tan sugerente como esta pócima cuyos componentes aparecen en El cantar de los cantares, un poema atribuido al rey Salomón, que forma parte de los Salmos: "Como panal de miel destilan tus labios, oh esposa; miel y leche hay debajo de tu lengua; y el olor de tus vestidos como el olor del Líbano. Huerto cerrado eres, hermana mía, esposa mía; fuente cerrada, fuente sellada. Tus renuevos son paraíso de granados, con frutos suaves, de flores de alheña y nardos; nardo y azafrán, caña aromática y canela, con todos los árboles de incienso". Versos que son metáfora del amor de Dios, pero que está pleno de alusiones delicadamente eróticas a frutos huertos, fuentes.

Siguiendo los caminos de la literatura bíblica, la Manzana infernal es un dulce que se hacía en Caracas a principios del siglo XX, y es una divertida incitación al "pecado": mezcla de manzanas maceradas en caldo de especias que luego se cocinaban y rociaban de azúcar quemada, y se flameaban en ron.

Y, el lenguaje amoroso también es antropofágico, es decir, alude permanente a los deseos de comer al otro. Te como a besos. Te como con los ojos. Tienes la piel canela, la tez de durazno y los labios de fresa. Eres un caramelito. Un mango bajito. Es decir, eres comestible. Y se dice que una mujer está más buena que un pescado en un sartén. O está más buena que comer con las manos. Eso quiere decir que es bella, que tiene sabor, que es voluptuosamente femenina.

El hombre tiene chocolaticos en la barriga y la mujer melones por pechos. Amorcito se llama a un aguardiente de caña mezclado con azúcar y vainilla o anís dulce, con algún colorante natural que le da una tonalidad rojiza. Así, anidamos gran parte de nuestra jerga amorosa en la cocina. Vamos andando por una cultura que gira en torno a la mesa, viendo dónde está el platillo que nos revele ese lado, ya sea oscuro o luminoso, del corazón. Y todos los caminos conducen a un lugar común: la cocina, uno de los gestos más seductores de la tierra, cuando se convierte en una fuente de placer.

Cocina para el amor
Existen, por razones culturales, y a veces orgánicas, algunos ingredientes que pudiesen contribuir a la predisposición al amor físico. En principio, la cocina afrodisíaca es aquella que nos da placer. Un placer que nos prepara para el placer. El chocolate, por ejemplo, estimula en el organismo la producción de serotonina, una hormona que se libera durante el sexo y nos hace sentir una suerte de estado de éxtasis. Los hongos, sobre todo las trufas, también son productores de esta sustancia a la que se le llama también la hormona del placer, o la hormona de la felicidad. Y quien sepa usar estos pequeños secretos a voces, se hará dueño de un gran poder.

Quien nos alimenta y nos da placer con el alimento, se hará inolvidable.
El aroma de la cúrcuma, el cilantro, el jengibre, las guindillas, el cardamomo, el coriandro y el coco que desprende de la cacerola un sambal de langostinos, es la antesala de la mesa. Y, en el plato, el coco se siente apenas lo suficiente para dar ese aroma de trópico, con una textura aterciopelada.

Cada una de las especias, por separado, tiene su lugar en la nariz y en la boca y, en conjunto, son una armonía perfecta que ennoblece los sentidos. Ellas son, sin duda, la antesala al Paraíso. Es por eso que las cocinas paquistaní, india o tailandesa resultan tan atractiva. Porque son rica en sabores, en contrastes y armonías.

Clavo, canela, nuez moscada, vainilla, guayabita, pimienta, comino, anís dulce y estrellado, lavanda, romero, tomillo, salvia, agua de azahar, esencia de rosas, cardamomo, jengibre, azafrán, cilantro, yerbabuena, menta, ají dulce, albahaca, todos los curries, las sales inventadas y por inventarse, descubiertas y por descubrir, el ají misterioso, el mastuerto, el estragón, el cundeamor, el cacao -preferido de Monctezuma antes de yacer con sus concubinas-, el polvo de piel de naranja o la canela, que era el filtro de amor de Tristán e Isolda: todo cuanto pueda producir aroma está bendecido por los dioses, tanto como la palabra amorosa.

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